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用具消毒规范食品加工时的操作规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-02-09

用具消毒规范

(1)棉花蘸上酒精溶液擦洗刀具的表面。

(2)先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花蘸上酒精溶液将墩头表面彻底擦洗，约5分钟后用火点燃灼烧墩头表面。

(3)专用的抹布必须先用热水清洗干净，在消毒水中漂洗，然后再在过滤水中清洗。

(4)操作台表面要用专用抹布蘸上消毒水擦洗。

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(1) 加工时的站立姿势:两脚呈丁字步站稳，与肩同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与墩头保持10cm左右的距离，不要弯腰曲背。(2)握刀的姿势:右手或左手持刀,拇指和食指捏住刀箍处，全手握住刀柄;另一只手的手指则自然弯曲，并紧贴刀背或根据不同的刀法采取相应的正确姿势。

(3) 工作期间，熟食间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查,若有损坏应及时向本部门负责人汇报，并由本部门负责人报请维修部门前来维修。

(4)质监部、餐厅负责人、厨师长对熟食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查，发现问题及时纠偏并验证，对于检查情况要做好记录。

(5)熟食间内严禁加工生食与海鲜产品，也不得加工其他非熟食并堆入杂物;个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内，应根据本部门的统一安排放置在指定地点。

(6)熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，置放在20C以下条件下时，不得超过3小时，否则应重新进行加热处理。

(7)每加工一种熟食品前，工作人员应先检查其保质期是否已超过或该类熟食是否有异味等;若发现有异味或保质期已超过等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，上报部门负责人批准后，采取销毁等相应的措施。

(8)未加工或已经加工的熟食的存放

◎加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一一个品种，对暂时不加工的熟食要进行妥善的处置。

◎每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，置放在货架上，置放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则用专用的抹布擦掉，所擦除的残留物应放在垃圾袋中，不得掉入菜盘内。

◎货架_上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。

(9)加工期间的卫生操作规范

◎加工人员加工熟食时，应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中，不得随处丢弃。

◎每加工完一种熟食，应先用刀具刮干净墩头，再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。

◎在加工熟食期间，专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置，应放置在消毒后的操作台，上或墩头边;搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、墩头、熟食、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。

◎加工人员因故离开熟食间、或手接触了其他未经消毒过的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。

(10) 加工期间，加工人员应将门窗关好，以防止苍蝇等进入熟食间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。

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