当前位置：主页 > 行业资讯 >

鲁菜闽菜

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-01-19

鲁菜

山东菜简称鲁菜，是我国八大菜系之一，也是我国传统四大菜系之一。1山东菜的原料

(1) 面食原料。如小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子等均可制成风味各异的面食，既可作为三餐的主食，亦可制成精致的筵席名点。(2) 禽畜海鲜。除了平常的猪、鸡、兔、鸭、鹅等家禽家畜，广阔的渤海更为山东菜提供了丰富的海洋资源，参、翅、燕、贝、鳞、介、虾、蟹、鱼等各式海鲜应有尽有。

2山东菜的风味

(1) 善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，山东菜都以葱丝或葱末爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也经常借助葱香提味。

(2) 以清鲜脆嫩著称。起源于福山，烟台、青岛的胶东菜，以烹制海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，特别讲究花色。

4山东菜的分支

(1) 孔府菜。它出于曲阜，历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂，对菜点制作精益求精，始终保持着传统风味，是山东菜中的佼佼者。孔府菜口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。

(2) 济南菜。它全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，并将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。山东菜的汤也是以济南为代表，济南的清汤、奶汤制作极为考究，别具风味。

(3) 胶东菜。它源于福山，距今已有百余年历史。山东风味独特的海鲜菜，就是以烟台为代表，用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成了品类纷繁的海味菜单。

道窖饭堂承包公司

福建菜简称闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建菜首重海味的烹调，清新而不腻，有道非常著名的菜“佛跳墙”，据说是福州西禅寺附近的名菜，味道之鲜美，连寺内的佛也禁不住要跳过墙来尝尝看。

1福建菜的风味

(1) 重视汤味。如“鸡汤氽海蚌”，即用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，相得益彰，达到“眼看汤清如水，食之余味无穷”的效果。纯美的汤，为福建菜风味增添了诱人食欲的独特魅力。

(1) 善于调味。这是福建菜特色之一。福建菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜能去腥膻;巧用醋，酸能爽口;味清淡，则可保存原料的本味，并且以“甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄”享有盛名。

2福建菜的分支

(1) 闽南菜。以厦门为代表、以讲究佐料、善用甜辣调料著称，常用的调味料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁等。成品具有清鲜、清爽的特点。

(2) 福州菜。以讲究调汤著称，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，成品清鲜、清爽，味道偏于甜酸，独具特色。

(3)闽西菜。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体。多以山区特有的奇珍异品作为原料，有浓厚的山乡风味，味道偏于咸、辣。

虎门饭堂承包合同