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徽菜法式菜肴

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-01-19

徽菜

徽菜我国八大菜系之一。安徽菜的影响遍及半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，安徽菜馆四处林立。安徽菜是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜是由沿江、皖南、沿淮三个地方风味构成。

(1) 沿江菜。它以芜湖、安庆地区为代表，以烹制河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重色、形，善用糖调味，烟熏技术也别具一格。

(2) 皖南菜。它是安徽风味的主要代表，包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地的菜肴风味。以烹制山珍海味而闻名，讲究火功，擅长炖、烧，不少菜肴都是用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜用炭火长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚。

(3) 沿淮菜。它包括蚌埠、宿县、阜阳、皖南等风味，菜品讲究咸中带辣，汤汁口重色浓，并多用香菜佐味和配色。

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法式菜肴

法国有着悠久的历史和文化，其丰富多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发展而来的。法国出口许多粮食、肉类、奶制品和水果等食物原料，丰富的物资资源，推动饮食及烹饪的发展，法式的菜肴是西方国家中饮食最著名的。

法式菜肴的特点是选料广泛，如鹅肝、蜗牛都是法式菜中的美味佳肴,加工十分精细，比较讲究吃半熟或生食，牛排、羊腿以半熟鲜嫩为其特色，海鲜类有的生吃，烤鸭类则为五六分熟。多项法式菜是用酒来调味，且都有严格规定。清汤用葡萄酒，海味食品用白兰地,甜品则使用各式的甜酒或白兰地。法式菜肴的名菜有鹅肝排、马赛鱼羹、鸭肝牛排、红酒山鸭等。

1法式菜肴的原料

(1) 法式菜中还经常选用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹧鸪、竹鸡、野鸡、野鸭、鹿、獐、野兔、野猪等。由于选料广泛，品种经常按季节及时更换，因而使食客对菜肴始终保持着新鲜感。

(2) 法式菜中的许多脍炙人口的菜肴所用的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。蜗牛和蛙腿做成的菜肴，是法国菜中的名菜，许多旅游者甚至为一饱口福而专程前往法国。

2法式菜肴的烹制方法

(1) 法国菜的烹调方法很多，它几乎包括了西菜的近20种烹调方法。一般常用的有烤、煎、烩、烟、铁扒、焖、蒸等。法国在烹饪技术上处于世界领先地位，现代的真空烹调方法，就是由法国发明的。

(2)法国菜特别重视味道，因此法国菜特别注重沙司(Sauce) 的制造。这是因为西菜原料在刀工处理上偏大，大多数的原料被处理成厚片、块或条状，这样的菜肴不太容易入味，所以就要靠沙司来弥补。沙司实际上是原料的原汁、调料、香料和酒的混合物，沙司做得好，才能弥补菜肴的不足。

(3) 法国菜在烹调中多用到酒和香料，可以说，酒类和香料是组成法国菜的两大要素。干红葡萄酒、干白葡萄酒、雪利酒、香槟酒、白兰地、朗姆酒、利口酒等都是做菜、做点心常用的酒类，不同的菜点用不同的酒,而且用量较大。各种香料主要是用来增加香味，如洋葱、大蒜、芹菜梗、胡萝卜、香叶、迷迭香等，放入菜肴:之中，便使菜肴形成了独特的风味。

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