根据调味品的性质进行调味
调味品在食物中的用量虽然不多，应用却十分广泛，变化也颇大，原因是每种调味料都含有区别其他调料的特殊成分，在腌渍或加热烹制食品的过程中，会产生复杂的变化，通过这些特殊成分的理化反应，产生调和口味，改善饮品色泽、形状、质感的作用。具体表现如下。
1味的相互对比
一般来说，未经提炼的红糖比提纯过的白糖要甜。制作拔丝红肉时熬的糖较白糖甜而且香。在好的鸡汤里加盐，会感觉味道很鲜，是由谷氨酸和氯化钠的结合而产生的。味的相互对比，多用在咸与鲜、甜与咸、甜与苦等味之间，能增强食品的原味。
2味的相乘转化
(1) 味精与盐以适当比例配合，能增加食品的鲜味。
(2) 用猪油炒、烧素菜，会增加素菜的香味。
(3) 鱼、羊合烹，其味特别鲜美,且鱼不腥，羊不膻。
(4) 将醋、辣椒、精盐组成的复合味一一酸、辣、咸三味咬合，口感很舒适，既可醒脾开胃，又无单种味的浓烈感。
(5) 用白糖、醋、酱油组成的糖醋味，酸甜咸相互咬合，较原来的本味要适口得多。
(6) 此外，还有五香味、甜咸味、麻辣味、咸酸味、酒香味等，都是味的相乘转化作用。
3味的转换变调
(1) 喝蛇胆酒有些苦味，过后呈现的却是甜味。
(2) 吃了甜味食品，接着吃酸味，会感觉到酸得厉害。
(3) 吃过甜味马上喝白酒，会感到有些苦味。
(4) 吃了麻辣味，接着喝啤酒，可减轻麻辣味感。4味的抵消
(1) 当制作菜肴调味过酸或过咸时，加入适量的糖,就会使酸味或咸味减轻。
(2)在已调制过的鲜汤中，加入少许酱油，能使鲜味减弱。
(3) 在加工、制作牛羊肉、鱼类及肠肚类等腥膻异味重的原料时，用酒、醋、葱、姜、糖等调味的化学反应，可消除或抑制腥膻异味。
5味的扩散、对流、渗透
(1)由这个物体的分子运动到另一个物体里面去的现象，叫做扩散。如中国菜肴中的夏季菜肴荷叶粉蒸肉,就是利用荷叶的清香味，扩散到粉蒸肉内而别有风味。
(2)对流就是液体或气体在流动传导热的过程中进行调味，在熬制鸡汤时，先用冷水下锅，水沸后改用小火，制成的汤味道鲜美。利用煮、蒸、煨、烧、焖、卤、酱等烹调方法制成的食品，调味都是经过对流来完成的。
(3)渗透则是指调味时利用水的浸润性和原料的渗透性，把味带到食品里，多用于中国传统冷菜点和腌渍食品的调味，常见的有凉拌菜、冷点、小吃、盐渍咸菜、糖渍果脯、酒渍醉蟹、醉枣等。
热菜制作方法
1炖、焖、煨
(1)炖。炖有两种，即隔水炖与不隔水炖。
◎隔水炖是先将材料放入热水中，除去血及腥味，然后放入陶制或瓷制的大碗中，加葱、姜、酒等调味品及汤，用桑皮纸密封，放入有水的锅中。盖紧锅盖，使水蒸气不会漏出,用强火使锅中的水不断滚沸，约3小时即成。用此法，材料的新鲜味道和香气不会散失，做成的菜肴，能保存材料味佳而汤澄。或将盛了材料的大碗密封，放人蒸笼中蒸，效果大致相同，但蒸的温度要很高，所以必须掌握蒸的时间，蒸的时间不足，材料会熟，香气和味道不会出来;蒸的时间过久，则材料会溶解，失去鲜味。◎不隔水炖是先将材料放入沸水中，除去血及腥味，再放入陶器中，加葱、姜、酒等调味品及水。水一定要比材料多些，然后盖锅，放到火上煮，煮时，先用强火煮沸，除去浮起来的泡沫，然后用中火一直煮到柔软为止。通常需要煮2~3小时。
(2)焖。材料的处理与炖相似，一般是将材料用油加工成半成品后，然后将材料用油加工成半成品，加少量汤与若干调味品，盖紧锅盖，以微火煮到柔软。
此法的特点是菜肴汤浓、味厚。
(3)煨。煨与炖的烹调方法大体相同。不同的是，煨使用炉灶的余热(微火)长时间烹煮，直到材料柔软为止。
煨菜的特色是汤浓而黏糊、味道浓享。
2涮、汆、熬、烩
(1) 涮。涮是将水放入锅中，沸腾后将切薄的材料以极短时间烫过，蘸上调味品一边涮一边吃的烹调方法。涮的特色是使用新鲜而柔软的材料,汤的味道好，食用者可各按自己喜欢的味道调整涮的时间及调味料。但主材料的好坏、切的厚度、调味品及锅子的质料对菜肴都有决定性的作用。
在涮的过程中，要先将材料准备好，所用的材料必须用刀切成薄片，然后将事先准备好的汤汁加水入锅，煮至沸腾后，将切薄的材料在汤中放很短的时间即取出，沾上调味品，一边涮一边吃。涮的特点是使用新鲜而柔软的材料，汤的味道好，食用的人可按自己喜欢的味道调整涮的时间与调味料。吃涮锅时一-定要慎选主材料，切的厚度一定要薄，调味品与锅子的质料的好坏对菜肴都有影响。
(2) 氽。一般用于小型的材料，例如做成片、丝、条、丸子等的材料。一般是将汤或水用强火煮沸，将材料放进去，再加调味品，但不勾芡，煮开后从锅中取出。也有如”生汆丸子”等在放入水的同时即将材料放入一起煮的。另外一种方法是从煮沸的锅中取出煮熟的材料，放进大碗，再将预先做好的热汤倒入碗中即成。
氽的特征是:汤多，新鲜而柔软。如氽肉丝菠菜汤。
(3)熬。先在锅中加油，烧热，将材料以刀切成片、块、丁、丝、条等小型材料，放入油锅中，以热火炒主材料，炒得差不多时，再将汤汁及调味品放进锅中，用弱火煮。熬菜的特征，一般而言可使材料柔软欲溶，汤不腻，做法简单，不用勾芡。有汤、有菜，适合作为下饭的莱。
(4) 烩。将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。其特征为:有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。其做法是将锅中放油，炒葱或姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放入锅中，用中火或弱火煮过，在下锅前勾芡。或将调味料及汤煮沸后，将主材料及副材料入锅一起煮。
此法使用的材料大部分已经过氽、炸、烫等手续，菜肴软而有鲜味。3酱、卤、拌、炝
(1) 酱。酱的材料盐渍后，再渍在酱油或豆瓣酱中，或渍后在酱油、糖、酒、香料等调和制成的卤汁中熬，而将卤汁用微火熬干。酱的卤汁大多是一次做成，一般不须先储存。(2)拌。一般是将生的材料或煮过放冷的材料切成丝、条、片、块后，再加调味料搅拌而成。调味料主要是酱油、醋和麻油。因各人喜好，亦有加糖、蒜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱等调味料者。但无论放何种调味料，全都是为了获得其芳香和清爽的味道。
拌菜之中荤料多半先煮或烫过，放冷后拌和。但也有热时拌和，放冷后吃的做法，例如拌肚丝、拌虾片就是。拌素菜除了使用熟料以外，也可以使用生料。做生料时，材料全部要用热开水或消毒水消毒后，切小再拌和。(3)炝。炝菜一般是将切成丝、条、片、块的材料，在沸水中轻煮或用温油很快炸过后，将水分或油分沥干，趁热和花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调味料拌和，放置一会儿，等调味料渗入材料即成。
炝菜的特色是新鲜柔嫩，味道畅快。炝莱和拌菜不同点是拌菜要加很多酱油、醋、麻油等调味料拌和。炝莱则加很多花椒油等调味料拌和。又，拌菜大部分用生材料或熟材料放冷后做成，而炝莱大多将熟料趁热或放冷后拌和。有几样拌菜，为了消除臭味有必要拌和花椒面。4拔丝、挂霜、蜜汁
(1)拔丝。将糖放入锅中加热溶解成有黏性的糖，然后和材料拌和，做成拉丝似的一种甜菜。将材料涂粉或挂糊后，放入热油锅中炸到内嫩外脆且硬的状态，然后在另一个锅中加糖加水或油，热至能拉丝为止，这时糖变成黄色，然后将炸好的材料放入糖中，蘸上糖浆即成。
其特征是脆、香、嫩。材料一般使用水果、果干、根菜、茎菜类，做成小块、片或丸子状。
(2) 挂霜。挂霜是将材料切成块、片或丸状，先油炸，后蘸糖挂霜。挂霜有两种方法，一是将刚刚炸好的材料放在盘中，然后将糖从上面直接撒下。另-种方法是将糖放在锅中加少量的水或油，熬到溶解后，将刚刚炸好的材料放进去，经过搅拌后取出。冷却后，在其表面撒.上一层糖霜。
挂霜菜的特色是外观白如霜雪、又脆又香。
(3) 蜜汁。蜜汁是有汁的一种甜菜。一般有两种做法，一种是将材料与糖、水混合加热，如加少许蜂蜜味道更佳。然后放入锅中熬热，等到糖变浓起泡时即完成。这种做法适合于熬后容易变软的材料。
另外-种方法是将主材料和糖或冰糖加入蜂蜜一起蒸，另外再用一个锅熬到糖汁变浓，有时候还加一些淀粉上浆，然后将这种汁浇在材料上即完成。这种方法适合熬干后还很硬的材料。如火腿、莲子等。蜜汁菜的特色是糖汁芳香、甜而黏。5炸、熘、爆、炒、烹
(1)炸。又称为大油锅，是使用强火及多量油的一种烹调方法，一定要旺火热油，油量多才能将材料炸成黄色，皮起脆，炸时因油多，材料入锅后会发出似爆炸的声音。依材料性质的不同，可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、纸包炸等。
◎干炸:干炸是将调味品加入生的材料中，等充分渗入后，蘸粉或蘸糊,再用油炸的方法。干炸的菜肴内外都酥，色为黄褐色。
◎清炸:材料上了酱油、酒、盐等调味料后，入油锅以强火炸之。一般而言，清炸菜肴其特色是外脆而内嫩。◎软炸:软炸，一般而言是将小块、片或条形材料挂糊，用七八成热(180~220C)油炸的方法。油的温度要特别注意，过高则外焦内生，过低则糊易脱落。炸时要分散入锅才不致粘在一-起。表面变硬时取出，等油的温度再度上升，重炸- -次。这种炸法时间非常短，外脆内嫩而芳香。
(2)熘。熘的用油量大约与材料的重量相等，-般称为小油锅。火要旺，锅要烧热，油至六七成热时放材料下锅熘散，断生即可捞起。
熘有两个步骤，第一是炸材料，第二是将材料从锅中捞出，做浇汁，然后将汁浇注于材料.上。浇汁也有不用油而用汤做的。熘菜的材料一般依照第一步骤的材料要求进行，熘菜是以强火快速做成，所以能保留材料的香、脆、鲜、嫩。依使用材料的不同，可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。
(3)爆。爆的用油量和熘一样，但是一定要旺火沸油，物料下锅动作要迅速，快炒、翻锅、出锅也要快。爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的。 爆是将煮过或炸过的材料，以强火高温快速炒，翻锅、出锅的一种烹调方法。使用这种方法的材料大部分是小型无骨、厚薄粗细一定的材料。烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴有光泽。爆菜的特色是脆、嫩。根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。
(4) 炒。这是日常生活中使用最广泛的烹调方法之一，具体可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝、片、条、球。用小油锅，油量多少视材料而定。炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑。(5)烹。通常是将材料用旺火两边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止。另一种方法是先将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹。适合于烹的东西有小型的段、块及带有小骨或薄壳者，例如明虾的段、鸡的块、鱼的块等。
6蒸、扣
(1)蒸。蒸是用蒸气加热的烹调方法，这种烹调的方法是用得较多的一种，不但用于制作菜肴，也用于材料的初步加工和菜肴的保温。准备好蒸的材料，加上适合的调味品、汤汁或水，再用蒸笼蒸之。蒸菜的火候依材料的性质及调理的要求，各有不同。蒸有清蒸、粉蒸两种。它不但用于制作菜肴，同时也可用于原料的初加工和菜肴的保温。蒸是将准备好的原料盛在器皿内，加好调味品后上笼蒸，蒸时一-定要用滚水、旺水，直到将材料蒸出汤汁为止。蒸菜的火候依材料的性质及调理的要求，各有不同。些精工细制的菜肴都用这种方法。
(2)扣。是将原料加工后，放在扣碗内，再加入汤和调味料蒸熟，然后倒扣在餐具中，用原汁打芡酒在上面。
7煎、贴、煽
(1)煎。煎，一般是以弱火热锅后，在锅底均匀酒上少量的油，将处理成扁平的材料放入平底锅中，要把正反两面煎成金黄色后加调味品，翻锅数次即成。煎的材料，- 般必须在煎前调好味，煎好立刻出锅，不另用调味品调理，但可以吃时再加调味品
煎菜的特色是外香里嫩。
(2)贴。贴是与煎差不多的，但贴是一面，不翻转。故贴菜是一面煎成香脆，一面保持柔嫩。贴通常是将两种以,上的材料黏合，大部分材料都要挂糊。
特色是香、嫩、爽口。
(3)煽。煽，一般是将挂糊的材料，先用少量油及弱火煎到两面变成金黄色(也有用强火及热油快速炸的)，然后，加调味料及少量汤汁，再用文火将汤汁煮干。一般而言， 煽菜和煎菜一样颜色鲜明，但比煎菜更柔嫩，味道也更浓厚。8煮、烧、扒
(1) 煮。将材料准备好后，放进多量的水或汤中，先用强火煮沸，然后用弱火煮，直到材料煮熟为止。还有-种方法是将原料下锅后，若汤滚沸即加一些冷水，再滚再加，煮到材料熟后即捞起。
煮的特色是不做勾芡，汤味道新鲜。(2)烧。烧也是以水为加热体的烹调方法之一。有红烧、白烧、干烧、焖烧等。在烧之前厨师先将材料用煽、煎、炸、蒸等方法的一种做初步的加工处理，然后，加调味料、汤或水，用强火煮沸，盖锅，改用中火或弱火慢慢煮，最后改用强火，会有很浓的煮汁出现。
其特点是:煮汁少而有黏性，味道鲜美浓厚又柔软。
(3)扒。在扒之前先将葱及姜以锅炒之，炒过之后，再将材料准备好，材料有生的、蒸过的、煮过的等初级加工的半制品。然后将材料整齐排列好，再将炒过的葱及姜炝过后与其他的调味料放入锅中，再加汁，以弱火煮之，最后勾芡出锅。
扒根据其所使用的调味品，可分为红扒、白扒、五香扒、蚝油扒、鸡油扒。扒菜的特色是排列整齐、形状很美。
9烤、煸、煨烤、熏
(1)烤。将材料腌制或加工成半成品后，放入烤炉中，利用辐射热直接烤熟材料的方法。依烤炉的设备及操作方法，烤分为暗炉烤与明炉烤两种。
(2) 煸。将材料用旺火滚油炸至七成熟，然后加调味品，放在烤灶内焙熟;另一种方法是将油炸的原料，连同调味品加少许鲜汤放入锅中，将原料两面翻动，用温火烧汤汁收干为止。
还有一种盐煸，是属于广东菜系的独特风味之-，其做法是将生的或半生的材料盐渍，阴干后，用薄纸包裹，放入炒热的盐中炯热的方法。
其特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。(3)煨烤。将带壳或外面包了东西的物料，直接放在炭火里烧热，剥去外层，香嫩可口，如”叫化鸡”就是用这种方法烹制的。
(4)熏。是一种利用红糖、茶叶、木屑放在熏锅中，锅中架好铁丝篮，然后将待熏的材料放入篮中，盖好锅盖，用旺火烧，锅中出烟时即将锅子移到一旁。熏可分为生熏与熟熏两种。
