原料的处理加工规范
1原料的领取与堆放
(1) 领取后的原料需分类存放在货架上，不得随地乱放。
(2) 如果层叠堆放，最高不得超过一米，并将易压坏、变质的物品堆放在上部。
(3) 对于如冬瓜等易滚倒的物品需采取防倒塌措施。
(4) 对于容易损坏的原料，不得层疊堆放。
2农药残留量检测规范
(1) 将少量的样品剪碎或撕碎，放置杯中，用蒸馏水或纯净水浸没并摇晃或振动，将蔬菜农药残留情况速测卡试纸端浸湿+秒钟，翻转对折叠放在一起(白色试纸朝上)，3分钟内如果白色试纸变蓝为放心菜，若不变蓝表示有有机磷农药残留;对每批蔬菜做测试时，应同时用纯净水作空白对照。
(2) 经过检测，对于有农药残留的蔬菜，加工人员应立即将其隔离并标识，然后立即.上报本部门负责人，由本部门负责人采取向供应商退货、易货、索赔等措施或在蔬菜清洗池中加入适量净菜宝浸泡20分钟以上，再次进行农药测试。
(3) 对青菜、小白菜、卷心菜、韭菜花、刀豆、豇豆等蔬菜，即使测试合格，也需要在蔬菜清洗池中加入适量的洗液进行浸泡，以保证蔬菜的食用安全。
(4)将检测后的情况进行详细的登记。
3原料的初加工操作规范
(1)必须遵循"先清洗，后加工，再清洗"的原则，即在初加工完毕后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工完毕后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中，不得着地存放。
(2) 清洗蔬菜时，要将黄叶、泥沙杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。
(3)工作人员在初加工时，只能加工-种原料;对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。
(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，若有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标识，并立即上报本部门负责人，予以销毁，并由本部门负责人查处原因。
(5)初加工的过程中注意力应集中，不得随意谈私话、开小差，若遇割伤、摔伤等事故按规定处理。
(6)初加工过程中，避免将残留物掉在地面上，注意保持地面干净;每加工完一一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾袋中，待所有品种加工完毕后，倒入带盖的垃圾桶中。此外要根据《现场卫生操作管理规范》将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。将墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。4原料的细加工操作规范
(1) 只能加工一个品种，对于初加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其置放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。
(2)注意合理用料并避免将残留物掉在地面上,同时注意保持地面干净。
(3) 加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、+、泥沙、杂草等清除干净。
(4)每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒人带盖的垃圾桶中。(5)注意力应集中，不得随意谈私话开小差，若遇割伤等事故按《应急准备与响应管理程序》处理。
准备阶段工作规范
(1)工作人员要穿规定的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。
(2)检查相关的用具是否准备完毕,刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈;砧板若有凹凸不平并影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削
(3)准备好本餐加工所需的菜盘，使用彻底消毒后的菜盘或专用的菜盘。
(4)根据规定搞好熟食间的卫生工作。
(5) 如果熟食间室内温度高于25'C,工作人员应打开空调，将其调至25C以下，以免熟食间的物品变质，同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查，并记录。
(6)准备好消毒液，并在预进间内更衣及再次洗手消毒后方能进行加工操作。
