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沙司制作准备阶段工作规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-01-19

沙司制作

沙司是英语单词Sauce的音译，有时人们也称它们为少司，沙司作为西菜烹饪的重要部分，是各种冷菜、热菜和点心的主要调味品，也是体现菜肴特色和质量的重要标准。1沙司的分类

(1) 甜沙司。是由鲜奶油、牛奶、白脱、巧克力、鸡蛋、面粉、水果与各种甜酒调制而成，多用于点心。较有代表的是忌林沙司，也称奶油沙司。

(2) 冷沙司。用于各种冷菜和少量热菜，大都用橄榄油、色拉油、胡椒粉、白醋、辣椒油、柠檬汁、辣椒汁、酸果汁、欧芹、芥末调成，其中色拉油沙司为基本沙司，它可以变化成很多种沙司，如法式沙司、千岛沙司等。

(3) 热沙司。用于各种热菜，种类很多，其中荷兰沙司、奶油沙司、黄色肉沙司是基本沙司，在其基础上还可调出布朗沙司、奶油沙司、各种原汁沙司、印度沙司等。一般红褐色沙司是由番茄酱、辣酱油、葡萄酒、各种香草、香料等调制而成;白沙司是由牛奶、奶油、鸡汁、油面酱、白脱等调制而成。

2沙司的构成

(1) 原汤、牛奶或溶化的黄油等液体

原汤、牛奶或黄油是制作沙司的基本原料。通常，沙司由四种原汤、牛奶和黄油构成。这四种原汤分别为白色牛原汤、白色鸡原汤、白色鱼原汤和棕色牛原汤。(2)稠化剂

稠化剂是制作沙司的最基本原料之一，它有许多种类。沙司必须经稠化才可产生黏性粘连在菜肴上，因此，稠化技术是制作沙司的关键技术。(3)调味品

盐、胡椒、香料、柠檬汁、雪利酒和麦德拉葡萄酒是制作沙司最常用的调味原料。

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(1) 相关工作人员要按照规定穿好工作服装，手清洗并消毒，不得穿易打滑的鞋。

(2) 检查相关工具是否准备完毕，刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。

(3)砧板如果凹凸不平而影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，再制定专门的人员加以处理。

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