中式面点制作
1蒸
蒸指的是在常压或高压的情况下，利用水蒸气的热量传导使制品成熟的-种熟制方法。蒸制的面点很多，最典型的品种有馒头、花卷、蒸饺、包子、烧卖等。经过蒸制的面点吃口松软、馅嫩卤多、味道纯正，并能保持制品中的营养成分不被破坏，是一-种使用较为广泛的熟制方法。
蒸制时必须注意以下几点。
(1)掌握制品的饧发要求。凡膨松类制品在成型后必须静置-段时间进行饧发。使生坯继续膨胀，以达到蒸后松软的目的。但要掌握好饧发的温度、湿度和时间，以免影响质量。饧发时温度一般控制在30C左右，时间在10~30分钟。
(2) 必须水开气足，盖严笼盖。无论蒸制什么制品，都要求火旺气足以后再上笼。在蒸制过程中要始终保持旺火，锅中水量要足，笼盖要盖严，否则会出现制品不易胀发膨松，或产生粘牙、瘫瘪、塌陷、僵皮等现象。
2烙
烙是利用金属传导热量使制品成熟的一种方法。 烙是靠锅底的热量成热的，所以锅底受热的均匀程度将直接影响到制品的质量。常见用烙的方法成熟的品种有大饼、薄饼、炝饼、春饼、家常饼等。
烙有干烙、加油烙和加水烙三种。(1)干烙。干烙是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触而成熟的一种方法。干烙的制品不宜太厚，否则内部难以成热;火力不宜过大。在干烙成熟某一制品后，- -定要用潮湿干净的抹布擦拭铁锅，以保持清洁并相应降低温度，否则会影响后面干烙制品的质量。
(2) 油烙。油烙的烙制方法与干烙基本相似，不同的是在烙制之前要在锅上刷上适当的油。这样可使制品色泽金黄、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松软。
(3)加水烙。加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热量使制品成热的一种方法。烙制前在平锅上淋少许油，再将生坯置于锅内烙制，待着色之后再倒入适量的水，使水变为蒸汽后盖上锅盖焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，吃口较佳。
3炸
炸是以油为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。炸制时用的油量较多，油温较高，制品一般都具有清香、酥脆、色泽美观等特点。就面团制品而言，油酥面团制品与矾、碱、盐面团制品以及米、米粉类面团制品大多适用炸的方法成熟，例如酥盒、元宝酥、麻花、麻团、油条、奶油炸糕、糖耳朵、萨琪玛等。炸制时应注意以下几点。
(1)注意油质的清洁。油质必须清洁，若油质不洁，会影响热的传导或污染制品，使制品色泽变差，不易成熟。如使用植物油时，一定要 事先熬制才能使用。这样才能去掉生油味，保证制品的风味质量。如用已炸过食品的“老油”，则要经常清除杂质，以保持油质清洁。
(2)在炸制制品时一般选用花生油，花生油透明晶亮、色淡黄，不生烟(少量的烟)、不起沫，可使制品着色均匀。此外还可通过调节油温来改变制品的着色程度，并使之具有花生的芳香气味。
(3)掌握火力,控制油温。不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的温热油，有的需先高后低或先低后高，情况极为复杂。油温的高低直接影响制品的质量。如油温过高，就会炸焦炸煳，或外焦里不熟;油温过低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根据制品所要求的口感、色泽及制品的体积大小厚薄程度等灵活掌握油显。4煮
煮是把成型的原料投入水锅中，以水为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。
煮的使用范围较广，一般适用于面制品、 米、米粉类制品等， 如水饺，馄饨，面条、元宵、粽子、汤团等。其特点是清润、滑爽、有汤汁、有咬劲。由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，因此，水煮制品黏实，但容易产生表面糊化。操作时应注意以下几点。
(1)开水下锅煮制时一般事先将水烧沸，然后才能把生坯下锅。因为坯皮中的淀粉、蛋白质在水温60°C以.上才吸水膨胀和发生热变性，并在较短的时间内受热成熟，所以沸水下锅才不会使面点出现破裂和黏糊现象。
(2)下锅数量要适当。同一锅中煮制制品的数量要适当，数量过多(水量不足)易造成制品粘锅、粘连、煳化、破裂等现象。煮制时应边下生坯边用勺推动，防止制品堆在一起，受热不匀，相互粘连。
(3)掌握煮制的时间和火力。在煮制过程中，要根据制品特点掌握好煮制时间和火力。如煮馄饨，因其皮薄馅少，煮沸开锅就可捞出，时间一长就会煮烂。水饺皮厚馅大，煮的时间要长，还要点几次水，使锅中的水“沸而不腾"，这样能防止爆裂开口。而且可使制品内外皆熟，保证了质量。5煎
煎是利用少量油的热传导使制品成熟的一种方法，煎制时采用一种平鏊锅，一般在锅底抹上一层油，温度在200C左右，可正反两面煎，让制品两面都均匀受热，变成金黄色。煎分为油煎和水油煎两种。
(1)油煎。馅饼、盘香饼等多是利用油煎法直接成熟的。这样单-煎法的油要适当多些，但不能超过锅内制品厚度的一半。这种煎法不盖锅盖，要使两面都受热，煎制时间要长于炸。锅底的火力对煎影响很大，为了均匀受热，必须转动锅的位置，防止局部焦煳。
(2)水油煎。锅贴、生煎包子等，是利用水油煎法成熟的。水油煎是将锅内放入少量油，烧热后将制品放入，待煎至底面焦黄后再加入少量水，盖上锅盖，将这部分水烧开变为蒸汽，然后以蒸汽传热的形式使制品成熟。
川菜
川菜是我国八大菜系之一，也是我国传统的四大菜系之一。四川人爱吃辣，辣椒是川菜的主要调味料之一，使用的方法有其独到之处。汤味分成清汤和奶汤。清汤讲究清澈见底、明亮如水;奶汤则是色白如乳、浓而不腻。
盛行的“鱼香味”是用泡制的鱼辣子，配上葱、姜、蒜、糖、酱油和醋等作料，川菜的鱼常用此法的复合香味，例如，鱼香茄子、鱼香肉丝等菜肴，为川菜的一大特色。
1川菜的原料
(1)生鲜品。包括:牛、羊、猪、狗、鸭、鹅，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹(Weng)，匹季常青;淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，均以四川产的为佳。
(2) 干杂品。如银耳、竹笋、黑木耳、香菇、魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜，也成为烹制四川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，也被作为养生食疗的烹饪原料。
2川菜的风味
(1) 辛香类味型。有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味等。
(2) 麻辣类味型。有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度相当大，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例和谐、相得益彰。
(3)咸鲜酸甜类味型。有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。
3川菜的分支
(1) 成都菜。成都菜有一种小家碧玉之美。它越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。成都菜谈不上有什么创新，但它- -直在挖掘四川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。成都菜的优势就体现在一.些家常小炒菜和小吃上。
(2) 重庆菜。重庆菜有一种气吞万象之势。重庆人喜欢刺激，重庆菜因此将重庆人的直爽体现了出来。吃客不墨守成规，厨师也不去照菜谱做菜，因此常常推出各种新菜式。
