餐饮组织的基本形态

1.幕僚式

此形式的特色是这些“指挥者”均是幕僚顾问性质仅能提供各部门专业智能或改进意见，但不能直接发布或下达行政命令。换言之，这些人员的建议或指示，必须先通过各级主管人员,才可到达各部属。

2混合式

此形式的特色为该指挥系统乃综合上述两种组织形态的优点，加以综合交情运用。目前此形式为现代企业经营的餐厅所最常见,且普遍为人采用的一种。

3.直线式

此形式的指挥系统系由上而下宛如直线垂直而下.每位员工的职贵划分十分清楚，界限分明,部属须服从上级所交下的任何任务,并努力认真去加以执行，每******限职责划分明确为直线式的特色。

餐饮业的经营理念

随着国内经济结构的转变，服务业在整体经济发展中的比重不断提升,而餐饮业在民以食为天的前提下更是欣欣向荣其发展空间不可限量。因此，行业的进人者不断增加竞争状况也愈加激烈。如何才能经营成功，如何才能制胜，经营理念的确定成为关键。

国内餐伙业界由于麦当劳汉堡、肯德基炸鸡等形态餐饮业进入，引起不小震动。而这些国外经营者所导人的新观念与技术，也对整个外食产业的经营管理,注人了革新的动力。

因此，餐饮业如何由“家业”转变为“企业”经营，已成为经营者的当务之急。有心的经营者，对于今后餐饮经营的制度化、现代化将投注相当的精力。主要应从以下方面人手。

 一、品质(Quality)

      消费者对于餐饮的要求日趋精致化，在产品品质方面,以往只要求能饱肚，如今不但要能满足视觉味觉、嗅觉到整体感官的需求外，更强调健康高纤低热量、低脂肪低胆固醇、低盐及低糖，蔬菜水果等则标榜纯天然绿色无农药;所以在餐饮的品质上要求与日俱增。

      二、服务(Service)

      在餐伙业的高度竞争下服务是迎战竞争的良策之一,应以完善亲切的服务赢得顾客的青睐。而提升服务品质的当务之急,是强化从业人员的服务意识,提升人员的素质。

      三、卫生( Cleaning)

      餐饮的卫生，与消费者的生命安全息息相关，而且随着消费者消费意识的高涨,餐饮业如不能彻底实施卫生制度.为消费者提供强而有力的卫生保证将被消费者所舍弃。

      至于卫生制度的内涵，从硬件的环境装潢、设备、餐具，到软件的人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都要严格要求。像“必胜客”门前总是排起长龙，巴西烤肉也成为反季节销售的赢家，吉野家的生意十分兴隆，这都和他们严格的卫生条件有很大关系。

      四价值感( Value)

      吃是人生最基本的需求，可是当生活水准逐渐提高后，在饮食方面进步会要求好吃,更上一层则要求精致。

      所谓吃气氛，或上某督伙店所彰显的身份地位品味等，都是餐饮店在提供餐膳外，所提供给消费者的附加价值,附加价值愈高所必须付出的价钱自然随之水涨船高。

      价值感的创造，可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提升、服务强化等方面来达成。