饮餐业的特性

1.劳动力密集
餐饮业是劳动力最密集的服务业之,不论是厨房或卖场， 都需要大量人力投人各项作业的运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化制造设备取代部分人力,但对绝大多数的经营者而言厨房仍是高度劳动力密集区。
在卖场部分,即使是顾客参 与程度最高的速食业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较，仍然还是很高。由此可见，劳动力在餐饮业是不可或缺的投人要素,所以人力资源的调配安排是餐饮业的重要课题。
2.产业关联性大
餐饮业的关联产业众多但与食品加工业的关联最大。随着新业态的外食企业的加人，与其他企业的关联会越大,周边关连企业也会进步增多。
3.餐饮业多属经营者自营方式
餐饮业基本的设备，在硬件方面，以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东,因此多属经营者自营方式。
资金主要来自经营者，有其优点也有缺点。优点在于资金的取得不困难，但缺点在于取得数量有限，在扩大产出、设备与连锁经营方面,不易于短期内完成。
4.产销同时进行
餐饮业从购进原料加工制作、销售交易、消费都在同时进行，有异于一般工业产品依规格大量定制，因此较不容易预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，顾客在购买前不可预知,同一原料要制作成适合不同顾客口味的商品,均是在极短时间内完成交易的。因此餐饮业兼容了生产与销售。
然而，近年来由于部分大型连锁店有中央厨房，食物可先在中央厨房做好,再运到卖场，因此也可使生产与销售分离。
5.商品易腐坏
餐饮业一般是顾客 上门来才有生意，而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中，无论商品是生的还是熟的，都容易变坏。若顾客不及时购买商品，很快会腐坏。
6.座位环境也包含于商品之中
就饮食业而言其所提供的商品除食物外，,还包括座位。座位周转率的高低,对营业
收人有很大的影响，因此，座位的安排、规划与设计桌椅卖场等，都是餐伙业高品规划管理的重要内容。，或设计外带外卖外送等不必使用
7.餐厅的选址要适当
在营运上势必占尽便宜:餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，  果位置选择恰当,位于集客力良好的地区，的地区。交通便利，使得人们得以不所谓集客力良好的地区，应是交通不费时不费力地光临。人口集重便利、人口集中、流动量大等中或流动量大,可带来大量的消费者。

 

      同时再将每地区的特殊因素,如人口密度与性别比率、职业平均所得额、工商业、机关学校以及额乐设施场所等观在和将来的发展趋势，也房多加考虑，这些都是餐厅繁荣的重要附带因素。另外，还要考虑市场的接近程度，如能与社区居民紧密结合，为他们提供真诚的服务，以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时，必定选择附近有特色且体面的餐厅。

 

      在交通便捷但停车不易的情况下，餐厅的选址，也是成功与香的关键因素之一。8.营业有明显的高峰时段

 

      餐饮业每日营业有明显的高峰时段，因此在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在一天之内,由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响，般来讲,背业时间通常是三段区分:早餐在上午7至9时之间，午餐在中午11至14时之间，晚餐在下午17至21时之间。而如今消费市场变化多端,一日24小时,除早、午、晚的三次正餐时段外，尚有下午茶育夜午夜点心等消费时段。

 

      营业时段对顾客来说是一一种信约，不能失信,必须调整员工的作息时间来配合营业时间。在正餐的尖峰时段，顾客们不断涌人，又很快地退了出去。此时，对场地的需求量较大,但一般餐厅的空间与餐桌的数量均有限，无法同时容纳过多的顾客:尤其是速食店,更要把握食物烹调与服务的快速特点，尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时间的限制性，是发展的重要关键，而且也要针对不同时段提供不同商品。

 

      在全年营运中，有明显的冷热淡旺情形。例如火锅业、冷伙业，在旺季卖场面积可高达数百平方米以上,但在淡季却不到100平方米。而经营者多以延长营业时间、人手调配、雇用兼职人员来解决旺平的大量餐饮作业;在淡季,则减少人工的雇用或关闭某部分(区)卖场来应付减少其费用的支出。

餐饮业的类型与定位

 近年来，由于国民收人的提高，在外就餐人数的增加,再加上饮食习惯追求多样化，使得餐饮业蓬物发展。各式各样的饭馆餐厅林立,种类各异，不胜枚举分类方式也各有不同。根据服务内容餐饮业可分为如下几类。

 

      1.中式餐伙业

 

      因为中国幅员广阔，各地口味差异额大，并各自形成独特的餐伙特色，较知名的如川菜、粤菜、江断菜、湖南菜上海菜等均属于中式名菜系。

 

由于传统中式餐快采取合菜方式，一道一道慢慢上菜，对于小孩子较缺乏吸引力,不过其他各年龄层都是中式餐饮的稳定消费群。加以变革，以吸引年轻的一代。  近来有所谓“中菜西吃”，意图将中式餐饮

 

      2西式餐饮业

 

我们一般把欧炎各圆料理统称为西式餐饮。欣美各国桌式，服务均有差异，比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等;英国菜瑞士菜及德国菜则居少数。

 

      中国人接受西餐的人口中，仍以中青客层为主未来不妨可针对特殊消费需求(如保健)市场、老年人及儿童客层加以开发,其中西餐本土化或推出儿童餐、亲子餐等，都是可行的方式。

 

      3.咖啡店业

 

      咖啡店最早始于公元1683年意大利威尼斯的Cafle House(咖啡屋)。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯,这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国，咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。

 

      本来咖啡屋单纯只卖咖啡饮料,随着竞争的加剧，咖啡屋也开始供应点心，不久又增加了餐点。

 

      我国的咖啡店业沿袭欢美，也是定位于中上阶层的上班族或新社区家庭，因其对于咖啡饮料的接受度较高。面且大多数的咖啡店针对上班族用餐的特性，供应简便的早餐、午餐及晚餐。近年,美式、意式咖啡为话题，加上本土及日式咖啡连锁经营者攻城略地,市场空前繁荣。

 

      4.快餐业

 

      快餐业的定位，在于便利性及快速服务,让消费者可以不必排队等候很久，就可以迅速取得食物。

 

      1955年美国麦当劳的崛起，主要针对一般上班族，因为麦当劳体会到这些上班族希望能到一个不用排队苦的餐厅，赶快取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。

 

      我国的快餐业已进人一个蓬勃发展时期，麦 当劳、肯德基、必胜客、吉野家等速食连锁业也纷纷来到中国，俨然成为外食市场的主力。但近年由于空前竞争，加上租金、食材、人力成本高涨不少连锁业已悄然退出市场。

 

      一般来说，速食业主要目标市场大部分锁定在儿童、青少年， 次要目标市场则为有小孩的年轻夫妇家庭、上班族。

 

      5.日本料理业

 

      市日式料理在中国也日渐增多。自然培养了一群日本料理的爱好者。 日本料理的目标市场主要为中、青年客层，以白领为多。

    6.烤肉业烤肉的由柜当华成古思开期，因为经靠在沙漠地带活动，过的是游牧生活，即就以三支矛架起圆盾，俨然就是一个炒锅,蒙

古烤肉因此而流传下来。

蒙古烤肉，顾名思义以肉类为主食，搭配蔬菜等副食,佐以酒、酱油等调味料,采用自助式，随顾客的意恩自由取用食材,还可满足顾客自己调味的乐趣。整个进食过程豪放、自由，可说是一种很有趣的餐饮方式，趣味性大于口味性。此外，许多蒙古烤肉店提供西式自助餐的沙拉吧，采用吃饱为止方式经营,增加餐饮的丰富感。

由于蒙古烤肉的进食方式就有趣味，对于儿童、青少年很有吸引力，但因为所费不事，所以目标市场航定为有小孩的家庭、商务应制、中上阶层的客层。

      7.火锅店

 

      火锅店在我园可谓是遍地开花从开始的制羊肉,到后来的肥牛火锅、四川火锅，种类繁多;价位也有高中低档。比较知名的有东来顺、金山城等。火锅店业近几年来，因为同行的竞争激烈，出现了一价吃到饱，低价位及驾营锅、麻辣锅值头火锅等的经营方式目标市场面向一般消费大众。