菜单设计的根据
设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成分，但更多的是依据自己的实际情况制定而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。
1地方特色
餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。2食品原料的供应情况
巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量，知道通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地;要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度;还要考虑到本餐馆的原料库存情况。
3技术水平
技术水平是制定菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的，有什么样的厨师,才可以列有什么菜的菜单，如果要想发展或增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。有了技术力量，达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。
4成本与价格
菜食是作为一-种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜食的产与销都要考虑到菜食的成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜食就缺乏市场，餐厅就会门可罗雀。如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。因此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说，虽然在食品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。因为，对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以，在制定菜单时，既要注意一道菜中高低成本成分的搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体.上达到规定的毛利率。
5花色品种与季节的因素
一.张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下工夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适合当令季节的菜肴。
6以市场需求为导向
菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定要确立目标市场，确定你面向的群体，要了解客人的需要，根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激他们的食欲。同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜单,确保获得较高的销售额和毛利率。
7体现出自己的特色
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是中式;是大众化菜单还是地方风味菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。8做到善变和翻新
喜新厌旧是每个，人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求，顾及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓"变”，就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”，即调整供应结构和调整供应价格。
9讲究艺术性和美感
如果不看菜单的实际功用，只从艺术的角度去看它时，这张小小的菜单完全应该是一幅艺术作品。设计菜单,要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分。具体一点说，设计菜单应做到如下方面。
(1) 风格一致。菜单的艺术设计必须适合餐厅的整体风格，包括经营风格、装潢风格、家具风格、菜肴风格。
(2) 印刷精美。印制菜单的费用是餐厅总预算中可观的一笔。由于这个原因，经营者总希望高投入带来高产出。如果现用菜单已不能有效促销，就要及时更换，重新设计。有些餐厅使用夹页式菜单，只换夹页不换夹子，时间久了，菜单表面肮脏破旧，影响了顾客的食欲，破坏了餐厅的形象。
(3) 创意独特。任何事业的成功都需要不断创新，餐饮业也是如此。菜单也需要来一点别出心裁，不落俗套。
菜单的规格和字体
(1) 菜单封面与里层图案均要精美，且必须适合于餐厅的经营风格。菜单的尺寸大小要与餐厅销售的食品、饮料品种的多少相适应。- -般说来，一页纸上的字与空白应各占50%为佳。字数过多会使人眼花缭乱、前看后忘;空白过多则给人以菜品不够，选择余地少的感觉。不能指望菜单上的每样菜都受欢迎。有些菜尽管订菜人不多，选入菜单的目的是为了增加客人选择的范围。
(2) 菜单上的菜名一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格，字体要印制端正，并使客人在餐厅的光线下很容易看清楚。各类菜的标题字体应与其他字体有所区别，做到既美观又突出。除非特殊要求，菜单要避免用多种外文表示菜品。所用外文都要根据标准词典的拼写法统一规范，各种符号和单复性、数的配合也应符合文法、防止差错。
