卖品价格构成
在确定菜品价格之前，要对菜品的价格构成有所了解。通过来说价格包含原材料成本、经营税、经营利润和生产费用等几个项目。1原材料成本
原材料成本包括制作菜品所用的主料、辅料以及调料的成本。原材料成本在莱品总成本中所占的比例很大，基本上在40%左右。通常情况下，零点菜品的成本率比套餐、自助餐和火锅的成本低，而高于特色菜、宴会套餐。
2经营管理费用
经营生产费用指餐饮店在经营管理中所产生的费用。一般包括:
(1)员工工资、员工福利、员工制服，工作餐等;
(2)一切设备的折旧费用;
(3)保养和维修设备需要的材料和费用;
(4) 自来水费、电费、煤气或者其他燃料费用;
(5) 为推广餐厅支出的营销费用，包括所有的广告费;
(6)购买日常办公用品的支出;
(7)购买各式盘、碗、杯子、筷子，汤匙等器皿的损耗费; (8)银行费用和贷款利息;
(9) 邮费、交通费、书报费和其他不可预见的费用等。3各种税费
(1)营业税:这是各餐饮店交纳税金中的重要部分，国家按照企业餐饮收入的百分比收取，- 般为5%。
(2) 企业所得税:企业经营利润总额扣除规定项目后，按一定税率征收。
(3) 房产税:按房屋原价的一定百分比收取，我国一般按房屋原价的12%征收。
(4)城市维护建设税:按应纳营业税的7%征收。
(5)教育费附加税。(6)印花税。(7)牌照税。4经营利润
任何一家经营性餐厅，都是为了获得一定的经营利润。预期的经营利润,也要计入价格中去。利润的简单计算公式为: :
利润=售价- (原材料成本+税金+营业费用)
可见，定价越高，餐饮店的利润空间越大。但并不是菜品定价高就一定能获得高额利润，还要充分考虑到客人的消费心理，以及其他各种因素。只有使这因素平衡，科学合理地确定价格，才有可能获得较高的利润。
菜单的价格政策
餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取赢利的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。
受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略。
1以成本为中心的定价策略
即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同的方法。
(1) 成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。
(2) 目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。
根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界点，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐厅的经营效果。有时会造成能赚的、该赚的钱，你赚不到的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。
2以需求为中心的定价策略
这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法。
(1) 理解价格定价法。餐厅所提供的食品、饮料其质量、作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，相据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。
(2) 区分需求定价法。餐厅在定价时，按照不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。
以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价格，则以需求为中心的定价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体的实际经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略;也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略;以及灵活采用的优惠价格策略:给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的食品饮料之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。
3以竞争为中心的定价策略
这是一种以竞争者的售价为定价依据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一一些，也可低于竞争对手的定价。这完全依据你的目的而定
这种以竞争为中心的定价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。
以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，因而这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。作为餐厅经营者，你必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。如果这样，就会出现两种结果:或者你亏本出售，或者你把消费者吓跑。而最终结果只有一个:就是你将关上你的店门。
