食品餐具存在的卫生问题
根据卫生学特性可以将食品餐具、容器分成三大类，它们各有不同的卫生问题。
(1)金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷等，质地坚硬，表面光洁，且不渗水，因而主要卫生问题是有害金属溶出到盛装的食品中。
(2) 竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，因而增加微生物污染的机
(3) 高分子化合物在食品餐具和容器上的应用，包括三大类高分子物质，即树脂或塑料、合成橡胶、化学纤维。高分子化合物构成的材质，分子量越大，越难溶，化学反应越趋向惰性，因而生物学活性弱，毒性也弱。
消防管理
餐饮服务现场的消防管理主要包括对火灾的预防、火警、火灾事故的处理等工作。
1消防基础知识
火灾是因失火而造成人员伤亡及财产损失的灾害。
防火灭火的主要措施是把可燃物质、助燃物质和着火源分隔开来。
防火的基本方法有以下几点。
(1) 减少可燃物，指室内装修，应当尽量采用非燃或难燃材料，尽可能减少使用可燃材料。
(2) 预防着火火源，指严格控制明火的使用。如果维修、施工动用明火，需经有关领导批准，并在防火员监督下进行。
(3) 建立防火隔离，指餐饮店在建筑时就要按规定，将建筑物按防火要求用防火墙及防火门等将建筑物分隔成若干防火防烟分区，每层楼之间也要有防火防烟分隔设施，万一发生火灾，便于控制，防止蔓延。
灭火基本方法包括以下几点。
(1)冷却灭火，指将燃烧物的温度降到燃点以下，使燃烧停止。
(2)抑制灭火，指用有抑制作用的化学灭火剂喷射到燃烧物上，而使燃烧停止。
(3) 窒息灭火，指采取隔绝空气的办法来停止燃烧。
(4)隔离灭火，指把正在燃烧的物质同未燃烧的物质隔离开来，使燃烧停止。
2消防管理实施
(1)实行消防安全责任制。
根据《中华人民共和国消防法》的规定，餐饮店应建立餐饮店、部门、班组三级防火组织，并确定相应的防火负责人。通常情况下，一级防火负责人由餐饮企业总经理担任，二级防火负责人由各部门经理担任，三级防火负责人则由各班组领班担任。各级防火负责人的基本职责是:
◎认真执行消防法规，领导餐饮店、部门、班组的消防安全工作;
◎组织制定和贯彻执行消防规章制度及灭火方案;
◎组织实施防火责任制和岗位防火责任制;
◎立足自防自救，对员工进行防火安全教育，组织义务消防队或所属员工进行消防演练;
◎布置、检查、总结消防工作，定期向公安消防监督机关或上级部门报告工作情况;
◎组织防火安全检查,督促消除火险:隐患，组织扑救火灾事故。(2)制定防火工作要点。
餐饮服务现场引起火灾的原因较多，但以吸烟、使用明火不当、电气设备故障、厨房起火居多。所以，餐饮店要做好消防工作，必须制定严格的防火措施。其中包括使用明火规定，煤气运输、储存、使用规定，电气设备的安装、检修规定，客房安全管理制度，厨房防火制度等等，以确保消防工作有标准，有依据。
(3)消防硬件设施的配置。
为有效地做好防火工作，餐饮服务现场消防设备必须现代化。有些星级饭店的楼高在10层以上，有些甚至高达四五十层，一旦发生火灾，靠楼外的给水已不能适应，必须建立自身的消防供水系统。
◎喷水灭火器系统主要用于A类火灾(木头、纸类等起火)的扑灭。它主要有湿管喷水器、干管喷水器和水喷淋喷水器等系统。
◎餐饮服务现场内外都要有消防栓给水系统。
◎餐饮服务现场还必须配备二氧化碳及卤代烷等灭火器，来防止B类火灾(易燃液体起火)和C类火灾(电起火。
(4)配备可靠的安全疏散通道。
餐饮服务现场还必须配备安全疏散通道。安全出口通道要保证畅通，必须有足够的数量，每道安全门要能够容纳一定的人数，标明出口通向外面的最短线路，并要设有照明装置。每个防火分区的安全出口不应少于两个。
在高层建筑的餐饮企业中，电梯是至关重要的输送工具，在发生火灾时，电梯是非常危险的。因为火灾时电梯内部温度极高，浓烟弥漫，随后电梯控制器就会失灵，致使电梯在大火燃烧的楼层中突然停止行驶，导致顾客遇险。为避免这种情况发生，电梯内应有由防火系统控制的装置，一 旦发生火灾，防火系统将电梯送到安全地带，并使电梯不能开启，除非是在消防人员的操纵下。餐饮企业需配备消防电梯，消防电梯应设有电话和消防队专用操纵按钮，电梯的井底应设有排水装置，耐火极限不低于25小时，消防电梯由饭店安全消防部门控制,既做疏散客人用，又可把消防队员、灭火器材等送到灭火前方。消防电梯平时可兼作客梯和工作梯，一旦发生火灾，其他电梯要停开，只有消防电梯可以使用。
3常用灭火器材的使用方法(1)干粉灭火器的使用方法。
◎干粉灭火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等的扑救。干粉不导电，可以用于扑灭带电设备引起的火灾。
◎干粉灭火器是一种效能较好的灭火器材。这种灭火器无毒、无腐蚀作用。
◎干粉灭火器有手提式和推车式两种，在使用时，拔出保险销，一手拿着喷嘴胶管，对准燃烧物体，另一手握住提把，拉起提环，粉雾即喷出。干粉灭火器的使用及注意事项与二氧化碳灭火器相同。
(2)泡沫灭火器的使用方法。
◎泡沫灭火器主要用来扑灭可燃液体和可燃固体的初起火灾。
◎化学泡沫灭火器产生的泡沫相对密度小，可以漂浮在液体表面形成一个泡沫覆盖层，灭火泡沫还具有一定的黏附性，可以黏附在一般可燃物的表面。泡沫可以隔绝空气，降低燃烧物表面的温度，因而可以达到灭火效果。
(3)二氧化碳灭火器的使用方法。◎二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备引起的火灾及食油、汽油、油漆等引起的火灾。
◎二氧化碳是一种惰性气体，它的密度较空气大，以液态灌入钢瓶内。在空气中达到30~35C的温度时，物质燃烧就会停止。二氧化碳灭火器的作用就是冷却燃烧物和冲淡燃烧层空气中氧的含量，使燃烧停止。
◎二氧化碳灭火器的使用方法。该灭火器有两种:一种是手动开启式(即鸭嘴式)，另一种是螺旋开启式(即手轮式)。手动开启式灭火器在使用时应先拔去保险销，一手握紧喷筒把手，对准燃烧物，另一手把鸭舌往下压，二氧化碳即由喇叭口喷出，不用时将手放松即行关闭，
◎螺旋开启式的灭火器在使用时先将铅封去掉，一手握住喷筒把手，对准燃烧物，另-手将旋钮朝顺时针方向旋转开启，二氧化碳气体即行喷出。◎使用二氧化碳灭火器要注意风向，避免逆风使用;在灭火时，喷筒要从侧面向火源上方往下喷射，喷射方向要保持一-定角度,使二氧化碳能迅速覆盖火源;灭火时不要将灭火器放在身前靠近火源处。
(4) 1211灭火器的使用方法。
◎这种灭火器是一-种新型高效、 安全的灭火器材。它的绝缘性能好，灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，毒性低、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。该灭火器1992年被选为北京中南海的消防器材。
◎"1211"灭火器有手提式和推车式两种。餐饮店一般用手提式灭火器。在使用时，只要拔掉安全销，然后握紧压把开关，压杆就使密封阀开启。◎"1211”灭火剂在氮的压力作用下，通过吸管由喷嘴射出，当松开把手时，阀门关闭停止喷射，在使用“1211"灭火器时，应垂直操作，不可将钢瓶颠倒使用，在灭火时，喷嘴要对准火焰根部，并向火焰边缘左右扫射，快速向前推进，如有零星火可以点射扑灭。
