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海产类的采购规范库房规划

文章出处：东莞食堂承包分类：食谱推荐发表时间：2021-09-24

海产类的采购规范

(1)鳞片整齐而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶状。

(3) 鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。

(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味

2虾类

(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。

(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱

(3)虾身完整。

(4)具自然之虾腥味而无腐臭味。

3蟹类

(1)蟹身丰满肥圆。

(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。

(3)腹白而背彀内有蟹黄。4蛤蚌螺类

(1)外壳滑亮洁净。

(2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。5海参类

(1)肉身坚挺而富弹性。(2)洁净而无杂质及腐臭味。6牡蛎类

(1)选择肉质肥圆丰满的。(2)无腐臭味的。7墨鱼

其身洁白、明亮、坚挺而富弹性。8鱼翅

翅多，并且光洁滑亮。

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库房规划

餐饮业储存设施所占的面积，随餐厅规模大小而不同，不过一-般而言，应有储存设施总面积的30%用于冷藏及冷冻，其余70%用于干藏及其他补给品的储存。

1冷冻库

温度在-18*C以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。管理冷冰库必须注意的事项。(1)铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。

(2)走道不可太窄。

(3)室内应有精密的温度计。

(4)设置物架，将物品分类放置。(5)专人保管钥匙。

2储存冰箱

依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。

3干藏

主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项。

(1) 室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。(2)温度不可太高。

(3)走道要宽，以便领物。

(4)应设置物架，将物品分门别类放好。

(5) 防火、防盗、防鼠，专人保管钥匙。

食品的卫生与安全，是餐厅营业的基本要求，除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外，验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。

要做到凡物必有账，物料进出流程一清二楚，不但物料使用可发挥最大的效益，不致发生坏品，各单位还因成本归属明确，消耗及浪费无所遁形，绩效自然提升。

因此餐厅的执行验收及储存管理，首先在于确保原材料的品质和不使其匮乏，以利营业的顺畅，最终目的则在于有效控制，以提高餐厅的利润。

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