餐饮业的类型与定位

 近年来，由于国民收人的提高，在外就餐人数的增加,再加上饮食习惯追求多样化，使得餐饮业蓬物发展。各式各样的饭馆餐厅林立,种类各异，不胜枚举分类方式也各有不同。根据服务内容餐饮业可分为如下几类。

 

      1.中式餐伙业

 

      因为中国幅员广阔，各地口味差异额大，并各自形成独特的餐伙特色，较知名的如川菜、粤菜、江断菜、湖南菜上海菜等均属于中式名菜系。

 

由于传统中式餐快采取合菜方式，一道一道慢慢上菜，对于小孩子较缺乏吸引力,不过其他各年龄层都是中式餐饮的稳定消费群。加以变革，以吸引年轻的一代。  近来有所谓“中菜西吃”，意图将中式餐饮

 

      2西式餐饮业

 

我们一般把欧炎各圆料理统称为西式餐饮。欣美各国桌式，服务均有差异，比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等;英国菜瑞士菜及德国菜则居少数。

 

      中国人接受西餐的人口中，仍以中青客层为主未来不妨可针对特殊消费需求(如保健)市场、老年人及儿童客层加以开发,其中西餐本土化或推出儿童餐、亲子餐等，都是可行的方式。

 

      3.咖啡店业

 

      咖啡店最早始于公元1683年意大利威尼斯的Cafle House(咖啡屋)。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯,这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国，咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。

 

      本来咖啡屋单纯只卖咖啡饮料,随着竞争的加剧，咖啡屋也开始供应点心，不久又增加了餐点。

 

      我国的咖啡店业沿袭欢美，也是定位于中上阶层的上班族或新社区家庭，因其对于咖啡饮料的接受度较高。面且大多数的咖啡店针对上班族用餐的特性，供应简便的早餐、午餐及晚餐。近年,美式、意式咖啡为话题，加上本土及日式咖啡连锁经营者攻城略地,市场空前繁荣。

 

      4.快餐业

 

      快餐业的定位，在于便利性及快速服务,让消费者可以不必排队等候很久，就可以迅速取得食物。

 

      1955年美国麦当劳的崛起，主要针对一般上班族，因为麦当劳体会到这些上班族希望能到一个不用排队苦的餐厅，赶快取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。

 

      我国的快餐业已进人一个蓬勃发展时期，麦 当劳、肯德基、必胜客、吉野家等速食连锁业也纷纷来到中国，俨然成为外食市场的主力。但近年由于空前竞争，加上租金、食材、人力成本高涨不少连锁业已悄然退出市场。

 

      一般来说，速食业主要目标市场大部分锁定在儿童、青少年， 次要目标市场则为有小孩的年轻夫妇家庭、上班族。

 

      5.日本料理业

 

      市日式料理在中国也日渐增多。自然培养了一群日本料理的爱好者。 日本料理的目标市场主要为中、青年客层，以白领为多。

    6.烤肉业烤肉的由柜当华成古思开期，因为经靠在沙漠地带活动，过的是游牧生活，即就以三支矛架起圆盾，俨然就是一个炒锅,蒙

古烤肉因此而流传下来。

蒙古烤肉，顾名思义以肉类为主食，搭配蔬菜等副食,佐以酒、酱油等调味料,采用自助式，随顾客的意恩自由取用食材,还可满足顾客自己调味的乐趣。整个进食过程豪放、自由，可说是一种很有趣的餐饮方式，趣味性大于口味性。此外，许多蒙古烤肉店提供西式自助餐的沙拉吧，采用吃饱为止方式经营,增加餐饮的丰富感。

由于蒙古烤肉的进食方式就有趣味，对于儿童、青少年很有吸引力，但因为所费不事，所以目标市场航定为有小孩的家庭、商务应制、中上阶层的客层。

      7.火锅店

 

      火锅店在我园可谓是遍地开花从开始的制羊肉,到后来的肥牛火锅、四川火锅，种类繁多;价位也有高中低档。比较知名的有东来顺、金山城等。火锅店业近几年来，因为同行的竞争激烈，出现了一价吃到饱，低价位及驾营锅、麻辣锅值头火锅等的经营方式目标市场面向一般消费大众。

餐饮业组织概述

组织是指由两个或两个以上的个体所组成的，为达成共同目标，在有意识的合作之下持续运作的社会机构。以下将分别介绍现代餐伙店组织的特点作用及原则。

 

      1.餐饮组织的特点

 

      餐饮组织实际上是餐饮店经营组织，即按照经营目标和管理模式所组建起来的经营整体。组织也具有一种管理上的职能,是实现一定的经营目标互相合作协作行动的过程。餐饮组织必须具有定的组织层次和相应的责任,各岗位人员为实现共同的经营目标面进行分工协作。

 

      组织管理是餐饮店经营管理的重要内容,任何企业组织机构都应高效率地实现经营目标，否则也就失去了存在的意义。通常，餐饮店组织层次和部门应当尽量的精简、稳定，以便于信息的沟通与传播,并要随着餐饮市场和经营目标的变化而变化。另外，由于餐饮店规模不同、经营目标不同、设备与设施不同，因此餐饮组织结构也不尽相同。

 

      2.餐饮组织的作用

 

      餐饮店组织能够使经营趋于稳定化、规范化和制度化。并使分散的孤立的、微弱的力量凝聚成强大的经营力量。使各部门都有明确的贵任,可减少推诿和推卸责任的现象，以便提高管理效益加速企业决策,加强计划和制度的执行。

 

      3.餐饮组织的基本原则

 

      餐饮店要想进行规范化的运作井获得经营上的成功，在创建餐饮组织结构的时候，-定要遵循一定的原则。

 

      (1)集权与分权相结合的原则。

 

      餐饮店的组织结构首先要保证经营权集中,实行部门主管负责制,可以避免因无人负责和多头交叉管理而造成管理混乱的现象。但是，也应该根据专业性质和工种的不同，给各部门下放适当的权力，以及时处理经营过程中发生的各类突发事件,维持正常经营。

（2）责权统一的原则。

餐饮店应建立相应的岗位责任制，明确工作人员层次部门、岗位责任及及他们的权

业经营管理力,以保证经营组织工作有序。责任制的落实必须与经济利益挂钩，以使企人员尽职尽责。制定好的制度不要因人事变动而随意更改。

    (3)经营目标与发展战略结合的原则。

餐伙店经背的根本目的是实现组织的战略目标,因此经营组织设计的层次

务责任和权力等都要以企业发展战略为基础。当战略目标发生变化时，组织结幅度任

及时地随着战略目标做相应的调整。

(4)精简高效的原则。

餐伙经营组织的设计与工作岗位应在完成其经背目标的前提下尽量达到精效。精简高校的组织机构能降低人力成本，从而有利于市场竞争。

(5)不断调整餐饮组织的结构。

在餐饮店的经营过程中，随看组织的不断发展壮大，原来的组织结构就可能不再合析的形式，在这种情况下就应随着企业的战略目标的改变而做适当的调整

业发展的需要。