最大的信息源和无声的广告
餐饮店的布置和装修告诉客人的是餐饮店的外部信息，而一张小小的菜单提供给客人的是餐饮店的内部信息,使人一眼便知餐厅的可餐之食。此外一张设计优秀的菜单还具有其他几方面的信息。
(1)告知性信息。它包括饭店及餐厅名称、特色风味、营业时间、加收费用、信用卡支付、电话号码、地址方位等。经有心人士调查，国内多数餐饮店的菜单.上标明的信息不够全面，特别是餐厅电话号码的遗漏，很可惜地放弃了一个绝佳的推销渠道,而国外的餐饮菜单，无一例外地均以黑体大一号字体在首页或封底注明餐饮店的电话号码。小小的电话号码，恰恰表明了促销观念的巨大差异。
(2) 信任性信息。由于一一些经营者的观念误导或只重眼前利益，这类信息被忽视或扭曲。比如有些菜名过分离奇，虽能先发制人，过后反而给人以受骗.上当的感觉。又如注明准确的菜品份额，大小盘尺寸，尤其是名贵菜品按重量、个数计价，能给人以货真价实之感;再比如在菜单上公布企业信条，也是对顾客的郑重承诺。风靡世界的麦当劳快餐在其菜单.上标明了“质量可靠、服务快捷、清洁卫生、价格合理”(Q、S、C、V)四项承诺，从而征服了亿万消费者的心。:
(3)-份菜 单还应包括-些荣誉性信息。它有助于树立餐厅、饭店的形象。如餐饮店历史背景、特色、知名人士对本餐饮店的光顾及赞语、权威性宣传媒介对本餐饮店的报道中的妙语选粹等，简明美观地列在菜单首页。
一张菜单包含了 如此多的信息，无疑它应是餐厅中最大的信息源，而这些信息又以菜单为载体向顾客传递着。这又是一种无声的广告。而无声的广告在一定的情况下最具有说服力。 菜单的设计、制作、装潢、内容等从客人看到它的第-眼起，就默默地向客人传递着-种具有广告作用的信息。这种信息能对客人产生深刻的影响，因为它不仅容量大，而且因是无声的，具有更强的说服力。比起耳朵来说，客人更相信自己的眼睛。五、信息反馈的渠道
菜单不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是信息反馈的渠道。客人点菜的种类、多寡，某道菜被点的频率，都反映了客人的嗜好。作为餐饮店的经营者，你可根据客人点菜的情况，了解客人的口味、爱好,以及客人对本餐饮店菜点的欢迎程度等等。从而不断改进菜肴和服务质量,以迎合顾客心理，使餐厅赢利。
菜单设计的根据
设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成分，但更多的是依据自己的实际情况制定而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。
1地方特色
餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。2食品原料的供应情况
巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量，知道通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地;要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度;还要考虑到本餐馆的原料库存情况。
3技术水平
技术水平是制定菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的，有什么样的厨师,才可以列有什么菜的菜单，如果要想发展或增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。有了技术力量，达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。
4成本与价格
菜食是作为一-种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜食的产与销都要考虑到菜食的成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜食就缺乏市场，餐厅就会门可罗雀。如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。因此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说，虽然在食品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。因为，对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以，在制定菜单时，既要注意一道菜中高低成本成分的搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体.上达到规定的毛利率。
5花色品种与季节的因素
一.张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下工夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适合当令季节的菜肴。
6以市场需求为导向
菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定要确立目标市场，确定你面向的群体，要了解客人的需要，根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激他们的食欲。同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜单,确保获得较高的销售额和毛利率。
7体现出自己的特色
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是中式;是大众化菜单还是地方风味菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。8做到善变和翻新
喜新厌旧是每个，人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求，顾及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓"变”，就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”，即调整供应结构和调整供应价格。
9讲究艺术性和美感
如果不看菜单的实际功用，只从艺术的角度去看它时，这张小小的菜单完全应该是一幅艺术作品。设计菜单,要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分。具体一点说，设计菜单应做到如下方面。
(1) 风格一致。菜单的艺术设计必须适合餐厅的整体风格，包括经营风格、装潢风格、家具风格、菜肴风格。
(2) 印刷精美。印制菜单的费用是餐厅总预算中可观的一笔。由于这个原因，经营者总希望高投入带来高产出。如果现用菜单已不能有效促销，就要及时更换，重新设计。有些餐厅使用夹页式菜单，只换夹页不换夹子，时间久了，菜单表面肮脏破旧，影响了顾客的食欲，破坏了餐厅的形象。
(3) 创意独特。任何事业的成功都需要不断创新，餐饮业也是如此。菜单也需要来一点别出心裁，不落俗套。
