食品营养知识
食品营养是指食品所含有的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素和水等。餐饮店相关工作人员应该掌握人体与食品营养的关系，以便为客人提供均衡营养，更要防止食品伤害客人。
食品营养素，是指食品所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维和水等。只有含有营养素的物质才是食品，大多数食品都含有几种营养素，例如糖。每种营养素在各种食品中的含量是不同的。下面是各种营养素的来源。
1蛋白质
蛋白质在人体中的主要作用是构成机体、修补组织、供给热能，同时是人体体液的主要成分。一般成年人每日需要80克左右的蛋白质。
蛋白质是由氨基酸组成的，它有助人体生长、恢复体内细胞组织的作用，也能够为人体提供一定的热量。它分为植物蛋白质和动物蛋白质两种类型。
(1) 植物蛋白质
植物蛋白质主要存在于蔬菜籽、豆类及谷类等植物颗粒中。
◎谷类的蛋白质含量为7%~ 16%，它缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸。
◎黄豆含354%的蛋白质，其蛋白质中含有八种人体所必需的氨基酸，其蛋白质品质只比肉类差一点而已，若与谷类一起食用可补充谷类所缺乏的离氨酸，补充谷类不足的营养。(2)动物蛋白质
动物蛋白质来源于动物类食品，如蛋、鱼、乳、肉、家禽、野味、奶酪及动物内脏等。
◎肉类蛋白质:它含有八种人类的必需氨基酸，因此为完全蛋白质，是人类生长所必需的，依蛋白质的功能又可分为:与肌肉收缩有关者，色素蛋白质，结缔组织蛋白质。
◎鱼类蛋白质:含量15%~24%，贝类蛋白质含量9%~22%，其蛋白质品质优良且食用后87%~98%可为人体完全吸收利用。
◎酪蛋白:牛奶中主要的蛋白质为酪蛋白，将全脂奶或脱脂奶加入酸至pH值为46时或加入凝乳酶，即形成酪酸钙沉淀，因此干酪主要的蛋白质为酪蛋白并含少量的白蛋白，所含蛋白质为完全蛋白质，为人类生长发育期的良好蛋白质来源。2脂肪
脂肪在人体中的主要作用是供给热量，组成肌肉成分，溶解营养素和调节生理机能等。一般成年人每日需要50克左右的脂肪。
脂肪主要是由甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物。含不饱和脂肪酸较多的脂肪，在室温下为液体，通常称为油;含不饱和脂肪酸较少的，在室温下是固体，通常称为脂。在不饱和脂肪酸中，有几种多饱和脂肪酸人体不能合成，而这些多饱和脂肪酸又是人体生理所必需的，必须从食物中摄取，所以被称为必需脂肪酸。
脂肪一般也分为两种，即植物脂肪与动物脂肪。
(1)植物脂肪。
植物脂肪，主要是从人造黄油、坚果仁、大豆等食物中获得。植物油主要从籽、坚果仁中提取。黄豆中含有15%~20%的脂肪，可提炼出植物油，所含的脂肪酸以不饱和的脂肪酸居多且不含胆固醇，为人类良好的油脂来源。
(2)动物脂肪。
动物脂肪，主要来源于黄油、板油、烤肉油质、猪油。奶酪、奶油、咸肉、肉类脂肪、含油鱼等。
◎鱼类脂肪含量在01 %~22%，其所含脂肪为W-3系列的脂肪酸，可与蛋白质形成高密度的脂蛋白，高密度脂蛋白可将器官组织中多余的胆固醇运送至肝脏，协助人体将胆固醇排出体外，鱼油中特含的脂肪酸，可减缓血液凝固时间，预防心血管疾病。
◎肉类脂肪，含量在1%~20%，因品种、年龄、性别、饲料、环境、部位而不同，以中性脂肪、卵磷脂、神经磷脂、胆固醇的形态出现，脂肪大多以中性脂肪积存于体内，在肝及内脏则多为卵磷脂、神经磷脂。
◎干酪中脂肪含量为13%~36%，依于酪种类有所不同，其中胆固醇含量也有不同，如卡特基干酪100克中仅含7毫克的胆固醇，而乳油干酪则100克中含110毫克的胆固醇。
3维生素
维生素是维持人体健康所必须的一-种有机化合物，--般按其溶解性的不同分成脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性生素包括维生素B和维生素C。维生素的供给以食蔬为主，各种维生素的来源不同，人体吸收的多少也不同，缺乏维生素会导致各种疾病，维生素的基本作用是调节人体生理过程。
(1) 维生素A。可溶于脂肪，存在于脂肪食物中。它有助于儿童生长，抵御感染病，预防夜盲症。人们可以从胡萝卜、黄色水果和蔬菜中摄取维生素A。深绿色蔬菜是维生素A的主要来源。
(2) 维生素B。可溶于水，水煮时会损失。它具有保持人体神经系统正常，使人体从碳水化合物中获得能量，促进人体生长等作用。
(3) 维生素C。可溶与水，水煮或吸水，食物储存太久、碰伤，或通风不良，都会损失。能促进伤口愈合，骨结合，有防止嘴和牙床感染等作用。含维生素C的食物有黑色无核小葡萄干、草莓、葡萄柚、土豆、柠檬、西红柿、汤菜、橘子和其他蔬菜。
(4)维生素D。可溶于脂肪，它能促进人体造钙，保健骨骼和牙齿。维生素D的食物来源是鱼肝油、人造黄油、含油鱼、奶制品、蛋黄等，人体所需维生素D的另一个重要来源是晒太阳。与维生素A比较，维生素D的食物来源较少，鱼肝油是最重要的来源。
(4)维生素D。可溶于脂肪，它能促进人体造钙，保健骨骼和牙齿。维生
食物来源是鱼肝油、人造黄油、含油鱼、奶制品、蛋黄等，人体所需维生素D的另一个重要来源是晒太阳。与维生素A比较，维生素D的食物来源较少，鱼肝油是最重要的来源。4矿物质
矿物质是构成人体骨骼的主要成分，是人体软组织的主要成分。人体需要的矿物质主要有钙、镁、钠、磷、硫和氯等十几种。其中大多数矿物质元素人体只需要极少量。但是人体在某一时期可能对某- -矿物质元素有较大的需求量，因此就会出现缺乏某种元素的危险。人体最有可能缺乏的矿物质元素是钙、铁、碘等。
(1) 铁，具有构造血液中的血红蛋白、在体内输送氧和二氧化碳的作用。铁的来源是瘦肉、动物内脏、蛋黄、面粉、青菜、鱼等。饮用水也可能含有铁，从烹调食物的铁炊具中也可获得铁元素。由于人体内血液中血红蛋白应保持在一定数量上，所以在失血后人体需要的铁元素会增多。(2)钙，具有构造骨骼、牙齿，促使血液凝结、肌肉运动等作用。人体造钙有赖于维生素D。钙的来源有牛奶、奶制品罐头含鱼骨、全麦面
包、小麦面包、存在于饮用水中。绿色蔬菜，它也可能虽然某些食物也有
钙，但是由于它是不可溶形式，所以无法被人体吸收。
(3) 碘，具有调节人体基础新陈代谢活动的作用。:, 碘的来源是海味品、靠海边种植的蔬菜和饮用水等。
(4)钠，钠是人体体液所需的元素，以盐(氯化钠)的形式存在，人体内过量的盐随尿排除，由肾控制排量。人出汗也会排除钠，人体无法控制这种损失量。钠的来源是加盐烹调食物、加盐食物和含盐食物。
(5) 磷，具有促使骨骼和牙齿生长、控制脑细胞机构等作用。磷的来源有肝、腰子、蛋、奶酪、面包、鱼等食物。5糖
糖类是由碳、氢、氧三种化学元素组成的有机化合物，也称碳水化合物，在人体中的作用是提供热量，维持体温，构成身 保护肝脏和促进消化。一般成年人每天需要400~500克的碳水化合物。糖是碳水化合物的最简单的形式，是人体消化碳水化合物的最后产物。糖主要有以下几类。(1)葡萄糖,从动物血、水果和蜂蜜中摄取。
(2)果糖，从水果、蜂蜜和甘蔗中
(3)乳糖，从牛奶中摄取。
(4)蔗糖，从甘蔗、甜菜中摄取。(5)麦芽糖，从发芽谷物中摄取。
6淀粉
淀粉主要由葡萄糖分子组成，在人体消化过程中，淀粉分解为葡萄糖。通常情况下，可以从以下食物中得到淀
(1)谷类:稻米、大麦、木薯。(2)蔬菜:土豆、青豆大豆。(3)粉状谷类:面粉、玉米面、米粉、葛粉。
(4)未成熟水果:香蕉、苹果。(5)谷类制品: 玉米片、麦片。(6) 熟淀粉:蛋糕、饼干。
(7)掺油脂面粉:空心面、实心面、细面条。7水
水是另外一-种人体的重要组成部分，可以促进体内各种营养成分的消化、吸收和代谢，调节人体体温。人体体重的大概65%都是水分，分布在各个组织器官中，人体如果损失了20%的水便无法维持生命。-一般情况下，成年人每天需要2 00~00 500毫升的水。
茶
1绿茶
我国种植绿茶的历史非常悠久，产区辽阔，其产量之高，品种之多，属世界首位。绿茶的品质特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜香爽口，浓而不
我国著名的绿茶品种主要有以下几种。
(1)龙井茶。
产于杭州西湖，以”色翠、香郁、味醇、形美"四绝著称于世，龙井茶分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西 湖龙井”三种，其中对“狮峰龙井”评价最高。(2)碧螺春茶。
产于江苏省太湖洞庭山，因洞庭山上的碧螺峰而得名。用温开水冲泡碧螺春，茶叶照常坠落杯底，先冲水后放茶叶，依然放香展叶。(3)六安瓜片茶。
产于安徽省的六安、金寨、霍山等县。瓜片茶外形似瓜子，叶片的叶绿稍微向上弯叠，色泽翠绿有光。冲泡后香气清远，滋味鲜醇，回味甘爽,汤色清澈，叶底肥嫩。(4) 蒙顶茶。
产于四川省雅安市，是蒙山所产各类名茶的总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙顶茶是早年向朝廷进贡的贡茶，外形扁直肥壮，金黄显毫,汤黄清澈，香馨高爽，回味甘甜。(5) 君山银针。
产于湖南省洞庭湖中的君山，冲泡时，芽头三起三落，竖起如群笋出土，下沉似雪花坠地，由于芽头多毫，芽叶之间常常含有小气泡，人称“雀舌含珠”。2红茶
我国的红茶在世界上享有较高的声誉，红茶的产量占我国茶叶总产量的1/4，而出口量占茶叶总出口量的一半以上。红茶在我国茶叶对外贸易中占有举足轻重的地位。
其中被看作是中国红茶的三颗明珠包括祁红茶、滇红茶、英红茶。(1)祁红茶。
产于安徽省祁门县，约有上千年历史，由于品质超群，受到了国际茶叶市场的高度评价，曾在巴拿马博览会上荣获金质奖章。祁红茶外形条索紧细，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳，馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。(2)滇红茶。
近些年来，云南大量生产以出口为主的红碎茶，命名为“滇红”。其茶汤色红浓明亮，香味浓烈，颗粒紧结，后量在同类红茶之上。(3)英红茶。
由广东英德茶场试成功的英红茶，历史虽不长，却已名扬四海，英红茶的外形和内质堪与印度、斯里兰卡等国家的同类产品相媲美，红碎茶美，加奶，加糖饮用均可，色香味俱佳。3青茶
青茶是我国所特有的一种茶，青茶制作时，既要经过近似于红茶的萎凋发酵，又要经过像绿茶那样杀青，冲泡时，叶底的边缘因发酵呈红褐色，而叶中部分仍保持天然的嫩绿本色，形成奇特的绿叶底红镶边。冲泡后，茶汤金黄清澈，既有红茶的浓香，又含绿茶的清鲜，还有-股诱人的兰花香气，其中武夷岩茶、安溪铁观音和风凰单丛是青茶中的极晶。(1)武夷岩茶。
产自福建省北部的武夷山，茶丛多生长在岩缝之中，武夷岩茶历史悠久，唐代中叶就为士大夫阶层所赏识。宋、元两代开始充为贡品，明末清初传到欧洲，从此名扬海外。(2)安溪铁观音。
产于福建省南部的安溪县，铁观音既是茶名，又是茶树种名。近年来，日本、欧美掀起了“乌龙热”，称乌龙茶为“减肥茶”、“健美花”。乌龙茶中以“安溪铁观音”备受青睐，属发醇茶叶，茶叶泡后肥厚，汤色清亮，是绿茶和花茶的结合。(3)凤凰单丛茶。
是广东生产的-种乌龙茶，茶形壮实而卷曲，早在19世纪中叶,凤凰单丛便在国外享有很好的声誉。4白茶
白茶的色泽不如绿茶那样翠绿，也不像红茶那样红浓，也不比乌龙茶那样紫褐，而是色如银，茶汤颜色素雅、浅淡，因而得名白茶，主要产于福建省的政和、福鼎、建阳、松溪等地,以白毫银针和白牡丹为白茶珍品。5花茶
花茶是我国独特的-种茶类，又叫"熏花茶"或“香片茶”，是以鲜花窖制茶叶而成的再加工茶6茶的沏泡
沏泡-杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑泡茶所需要的水质、茶具的选用、茶叶用量、冲泡水温及冲泡的时间等五个要点。(1)泡茶用水。
泡茶用水要求甘而洁、活而鲜，一般都用天然水，这样冲泡出来的茶才会汤色清澈透亮，香气清爽馥郁，滋味纯正甘洌。在天然水中,泉水质洁味甘，最为适宜泡茶。其次为溪水、江水、河水等长年流动、未经污染的天然水。另外，凡达到饮用水卫生标准的自来水也可以用来泡茶。(2)茶具的选用。
茶具主要指茶壶、茶杯、茶碗、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具,其中茶壶是茶具的主体，以不上釉的陶器为上品，其次是瓷器和玻璃器皿。茶杯则要求其内部以素瓷为宜。
◎陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，其造型雅致，色泽古朴。用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，茶汤不易变质。
◎瓷器茶具传热不快、保温适中，与茶不会发生化学反应，沏泡后茶能获得较好的色、香、味，而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值。
◎玻璃茶具质地透明、晶莹光泽，特别适用于冲泡各类名茶。冲泡时，茶叶上下穿动，澄清碧绿，芽叶亭亭玉立，观之赏心悦目，是一种艺术享受。
(3)茶叶用量。
茶叶用量的多少，关键是茶与水的比例。一般沏泡一杯绿茶、红茶时茶与水的比例为1 : 50或1 : 60;乌龙茶的茶叶用量为茶壶容积的1/ 2左右。(4)泡茶水温。
泡茶水温主要依茶而定。高级绿茶,特别是细嫩的名茶，茶叶愈嫩、愈绿，沏泡水温愈低，一般以80°C左右为宜;泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶，则要用95C的沸水，如水温低，则渗透性差，茶味淡薄;泡饮乌龙茶，每次用茶量较多，而且茶叶粗老，必须用100C的沸水冲泡。(5)冲泡时间与次数。
红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/ '3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀;乌龙茶宜用小型紫砂壶，在用茶量较多的情况下，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒，这样前后茶汤的浓度才会比较均匀。
一般茶叶在泡第一次时，其可溶性物质能溶出50%~55%;泡第二次，能溶出30%左右;泡第三次能溶出10%左右;泡第四次则所剩无几了。所以通常以冲泡三次为宜。
