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厨房卫生管理制度厨房值班管理制度

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-02-15

厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西。

(2) 厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

(3) 地面、天花板、墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

(4)在适当的位置安装置抽油烟机，抽油烟机的油垢应定期进行清理，所排出的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

(5)工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质材料容易孳生繁殖蟑螂。

(6) 应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。

(7)食物应在工作台上进行操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

(8) 要保证食物的新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

(10)调味品应该以适当的容器装盛，使用后随即盖好，所有的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。

(11)应准备好有密盖的污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

(13) 在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

(14) 在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起, 有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

(15) 任何人都不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等。

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(1)厨房管理人员应合理安排本组各岗位人员值班;

(2) 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点交接班;

(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗;

(4)接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容;

(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情;

(7)值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作;

(8) 值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗;

(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。

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