基本投资分析程序
任何一家餐厅在开店之初，除了经由商圈的研究，选择出较为理想的参考地点之外，如何使用有效而合理的成本来投资，并计算回收效益，就成为相当重要的事了。
这项分析必须包含土地、建筑物、设备等三大部分。依据市场调查结果，预估其未来5年、10年甚至15年以.上的营业额及其成长率，计算历年投资损益及周转情形，考虑回收率、投资效率，方能决定开业营运。1评估作业
在评估营业额的法则中，大约可以归纳出三个方向，第一是房地产的角度，第二是营业面的观点，第三是面积产能的观点。2开发分析
本项分析取决于完备的市场调查与分析报告，先从中央、地方政府及审计机关等单位取得如综合性统计、人口与社会统计、金融物价统计、交通运输统计及经济环境预测等相关资料，观察潜力区域内3~5年区域计划及动向，以商圈调查及消费者轮廓调查来研究预估新店的营业额。
除了以上所提到的部分外，最好能驱车以地毯式搜寻的方式，详查进- -步的社区资料、竞争同业的情形。因为营业额的预估，将关系到店面座位、面积、产值的多少。好的店面开发人员应将每次访谈店面的情形状况记入工作档案中，记录报告内容如下:
(1)标的物的地址及所属行政区域;
(2)土地建筑物所有权人及其连络方式;
(3)建筑物地号与各楼层面积;(4)土地使用分区及建筑物用途;(5) 建筑物结构及承租店面的型式;
(6)押金、租金的概略记录;
(7)大略之商圈分析图及商圈内主要建筑物、竞争者位置;
(8) 商圈现况及未来发展状况概述。
而在初测营业额及概略成本后，可先行试做损益平衡的分析，包括租期内各年度营业额、押租金、预付租金、资本化利息、承租年期、投资成本、利率、物价指数、租金涨幅比例、杂项支出等等。
当然店面开发人员也应事先对既有的建筑物，拍摄其全景照片、主要街廊情形、次要街廊情形、商圈内主要的附属建筑物等，若能拍摄鸟瞰全景则更佳，有助于研究的精确。
完整的开发作业，除了经由市场调查所得到的辅助数据外，店面开发人员最好能在主要投资路段，定期定点利用交叉方式，进行租赁架构之访谈，登录每一季、半年或一年的演变情形，使之成为不动产控制合理租金的依据。而且原承租者租金年限的得知，也有助于在到期前与屋主协商优先承租的机会。
3持久性商圈的设定
在预估商圈所能带来的利益时，必须先行预估全部产品的可行性单价、平均交易额、交易次数，再算出店面的营业额，及在此设店所能获取的利润多寡。以下介绍两种商圈的设定方法。
(1) 真空法。以店面位置为中心, 用圆规划个圆圈，然后在圆圈内根据家庭数目，算出可能的消费额。对于现在的竞争性店面，计算其大约的营业额，剩下的部分即为本店的基本营业额。
(2)类推法。商圈大部分都因为交通或地形的影响而呈现变形虫状。顾客跨越其他的店面、闹区、美食街，而到自己的餐厅中用餐的可能性并不大，所以人口稀少的地方，就是商圈的界线。接着必须就竞争店附近、闹区及美食街的消费者，进行当面的问卷调查,将顾客的来回路径及位置,在地图.上标注出来。
接着在地图.上以本店为中心，顺序画出半径如500米、1000米、 5000米的圆圈，决定每一圆圈的人口数并计算平均每人的消费额，将画得的地区，顺序分为一、二、三级商圈，了解顾客主要来源的位置，作为积极推广与促销的重点。4营业分析
在筹设第一家店时，并无本店的历史资料可供依循，营业人员必须根据附近同行店面的营运状况，分析其目前的营业额、营业时间、尖峰时段、座位数目、平均客单价、顾客交易次数、桌椅使用率、对本店的竞争影响比率、衡量当地的消费水平及尖峰用餐时的营业额等等，以得出本店营业面观点的营业额预估。
当然依店面定位所制定的产品销售百分比，也应再次详细评估。在以营业额所做的房产损益平衡分析时，必须注意店内的费用产生项目。(1) 固定成本部分。◎管理人员薪资◎差旅支出◎劳务费用
◎公用事务费用◎办公用品费用◎修缮保养费用◎现金盈亏◎杂项支出
◎预付租金、利息◎律师会计师费用◎税捐◎保险费◎管理费
(2)变动成本部分。◎食品成本◎包装成本
◎工作人员薪资◎劳保费、健保费◎医疗费
◎市场宣传费用◎员工餐饮费用◎制服费用
◎营运物料支出◎加盟店的权利金
控制两项成本能平衡营业额后的营收利润，考虑可接受的成长幅度及摊还年限，是营运分析中不可缺少的指标。
餐饮店建筑工程设计标准管理
1总设计标准
新建餐饮店的建筑质量、高度、出入口方向、总体布局要符合城市规划的要求，要充分利用基地面积;单体设计要满足使用的要求，做到造型美观、布局合理、与周围建筑协调、分区明确、空间分布恰当、利于管理、方便服务。
2个]面设计标准
(1) 门面面积、高度、宽度要与建筑规模、建筑风格相协调，做到宽大、美观，具有与餐厅性质、经营风味、餐饮店名称相得益彰的特殊风格大门宽敞，装饰美观、气派，进出方便;
(2) 门前餐饮店名称、标牌设计醒目、大方，可视度高;门栏美观，最好有寓意独特、招揽顾客的楹联或对联设计;
(3) 门前或建筑物上的大型广告牌、霓虹灯要设计独特、光彩照人，夜间门前照明效果良好、色彩斑斓;(4)门前顾客进出的通道要宽敞，美化环境的雕像或装饰物等设计要协调、大方，有艺术感染力。
3门]厅设计标准
(1)门厅位置选在大门里边的正面或侧面，面积一般不少于20~30平方米;
(2) 门厅内设接待柜台、预订电话、预订记录簿，领位员在此接待顾客，引导顾客和提供预订服务;
(3)门厅的一边或两边设大型餐饮产品展示台，提供彩色照片和实物展示，顾客可在此观看和现场点菜，同时设沙发、座椅供顾客等候、休息;(4) 门厅的整体设计要美观、大方、高雅、整洁，菜品展示、接待、预订、引导服务功能要齐全、充分。4餐厅设计标准
(1)大众餐厅的设计标准。位置以一层为好，尽量面临大街或侧面临街，大玻璃设计透视街景。整体设计要根据企业性质、经营风味、经营方针选择餐厅主题。室内设计要做到主题突出、美观大方、气氛宜人，具有形象吸引力。
(2)包间餐厅设计标准。餐位数量安排在企业总餐位的40%左右。可设1张餐桌的小型包房，2张餐桌的中型包房，3~4张餐桌的大型包房。大、中、小型包房的比例一般以小型为主，中型适当，大型最多只设1~2个。包间的室内设计要做到空间宽敞，餐桌、座椅、沙发、电视等室内设备齐全、良好，整体布局美观、大方，环境气氛高雅、舒适，空调、供暖、采光良好，顾客进出、餐厅上菜方便。
(3) 雅座餐厅的设计标准。餐位数以占企业总餐位的35%左右为宜。室内设计以高雅主题为主，突出文化特色。具体主题的选择也要根据企业性质、经营方针和经营风味确定，如宫廷风格、官府风格、热带风光、山水风格等。室内柜台高雅、美观，餐位面积适中、过道通畅，整体协调，灯光照明和环境气氛幽雅，具有形象吸引力。
5厨房设计标准
5厨房设计标准
厨房是餐饮企业的生产基地，其设计的合理程度直接影响产品生产和工作效率。餐饮企业的厨房设计是比较复杂的，其设计标准如下。
(1)热菜、冷荤和面点厨房及其配套设施的面积应占企业营业总面积的30%左右。
(2) 在厨房总面积中，热菜厨房及其加工间、出菜间、洗碗间面积设计为50%左右，冷菜厨房及其洗菜间、操作室的设计面积为30%左右，面点厨房包括加工间及炉灶与烤制间的设计面积为20%左右。
(3) 厨房位置紧靠餐厅和库房，三种厨房布局合理，协调配合良好，有利于产品生产和出菜销售。
6库房设计标准
(1) 新建餐饮店一般可设干货用品库、保鲜库和冷库、酒水库等3~4个小库房。库房总面积按企业营业面积的10%左右设计。
(2) 在库房总面积中，干货用品库、保鲜库、冷库和酒水库的面积按相应比例设计，库房位置应靠近厨房和后门，便于原料进出。
(3) 每个库房要有安全系数较高、性能良好的门锁，门窗安全。
(4)保鲜库的温度按0~6°C、冷库温度按-5~15°C的标准设计，并设有温:度调节设备，酒水库和干货库以室温为宜。
