烹调用具
1烤炉设备
西式厨房中的烤炉设备，包括微波炉、烤炉和明火煸炉等。
(1)微波炉:微波炉应用高频电磁场加热的原理，让菜点分子剧烈振动，由内部产生热。微波电磁场从磁控管产生微波，穿透菜点，优点是可以使菜的内外都同时受热，失水少，营养不易流失。但是风味较差，所以大都使用于菜肴的再加热，或迅速解冻肉类食物。
(2)烤炉(烤箱):一般烤箱的烘烤原理是对流式的，鼓风机让受热的空气在整个炉中循环，热空气均匀地传到原料或食物上，烘烤的范围广。
(3) 明火炳炉:西式菜肴有炳类的部分，都少不了这种炳炉，- -般安装在炉灶的上端，炉顶有两排明火，中间有一个能垂直升降的烤架，可使菜肴直接接触热源，在短时间内烤出颜
2炉灶设备
西式的炉灶设备包括炉灶、深油炸灶、铁扒炉和铁扒煎灶等。
(1)炉灶:西式的炉灶主要特点是炉面比较平，明火没有很强，散热均匀。以燃气灶为多，构造由钢架、明火燃烧器、暗火烤箱和控制开关等部分组成。有4~6个灶眼，较高级的还有自动点火和温度控制的功能。
(2)深油炸灶:主要用来炸制各种菜肴，由深油槽、油脂过滤器和控制装置组成。优点是加强炸食物时的工作效率，且滤油方便。
(3) 铁扒炉:西餐厅大都使用铁扒炉来代替木炭炉，炉面是由很粗的铁条制成，下面有很多不规则形状的铁块，热从这些铁块传出来，虽然和木炭比起来风味稍差，但工作效率高，且较卫生。
(4)铁扒煎灶(扒板) :铁扒煎灶的表面是一块平面的铁板，四周围是滤油槽，下方可以拉出存放剩油的铁盒。
火候的运用要点
1火候的作用
火候是菜肴烹调成功与否的关键之一，原料在加热过程中，发生许多变化，只要用火得当，就可以使原料变为可口的食物。在烹饪中掌握好火候，有如下意义:
(1) 提高食物的食用品质和消化率;
(2)保证食物的卫生安全性;
(3)形成良好的色、香、味、形。
2火候的实质
(1) 食物原料在烹饪过程中，因受热温度升高，引起一系列物理变化与化学变化，使其色、香、味、形呈现出一定的状态。火候恰到好处时，食物就呈现出最佳状态。
(2) 火候与下列三个环节的控制紧密相关:
◎热源在单位时间内产生热量的大小和用火时间的长短;
◎传热介质所达到的温度和在单位时间内向食物原料所提供热量的多少;
◎原料温度升高的速度和所达到的温度，而火候的最终判断是食物所呈现的感官品质是否达到最佳状态。2火候的把握
火候的把握实质上是控制传热量的大小，包括调整火力的大小;控制加热时间的长短;改变传热系统热阻的大小，如选择厚薄适宜的炊具、使用不同的传热介质以及翻勺技术等。
根据火候的实质及其影响因素，掌握火候要注意如下几个问题。
(1)根据原料的性质和大小调节火候
◎多数菜肴所使用的原料往往不只一种，不同原料其化学组成不同，物理性质也不一样，有老、嫩、软、硬之分，因此导温系数有大有小。如果同一菜肴的不同原料，入锅不分先后，火力不分大小，必然导致菜肴生熟不均，老嫩不一。
◎只有采用不同的火力和加热时间，才能做出上乘的菜肴。对于体积小而薄的原料，采用旺火短时间加热，就可使其温度升高到成熟的程度;对于体积大而厚的原料，由于热量从表面传至中心部所需的时间长，则必须采用小火和长时间加热。
(2)根据传热介质的种类和烹调方法调节火候
原料烹制时可使用不同的传热介质，烹制方法更是多种多样。烹饪原料、传热介质和烹调方法三者之间的恰当组合，就可以制做出无数的美味佳肴，但是都离不开恰当的火候，而中心问题还是热量传递的控制。以水为传热介质，水与原料之间热量的传递属于对流传热，其传热量与它们之间的温差、接触面积及对流传热系数成正比。
(3)根据食物原料在烹饪中的变化调节火候
火候是否恰到好处，取决于食物原料所发生的物理、化学变化是否达到最佳的程度，这一过程可根据食物原料在烹制过程中所产生的各种现象及其变化进行判断，因此经验丰富的厨师通过观察原料的变化就能准确地掌握火候，如炒里脊片应旺火速成才能做到质感鲜嫩，当肉片入锅滑油时，一旦观察到原料由血红色变为灰白色时，就应及时倒入漏勺，避免继续受热，才能保持肉片中足够的水分，产生鲜嫩的质感。
