餐饮店业务活动的总纲
菜单是餐饮服务设施的基础，是餐饮店服务工作的依据。很多方面，以多种形式影响和支配着餐饮店的服务系统。它在很多方面，以多种形式支配着餐饮店的服务系统。
(1) 餐饮店选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量,都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。炒勺难以烹制出地道的牛排，烤板不适宜炒青菜;制作北京烤鸭需要使用挂炉，烤乳猪和烤羊肉串却常用明烤炉;上龙虾需配夹和叉，上蜗牛需配钳和签。显而易见，每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具。菜式品种越丰富，所需设备种类就越多;菜式水平愈高愈珍奇，制作工艺越复杂，所需的设备餐具也就愈特殊。总之，菜单决定了厨房、餐厅所使用的设备的数量、性能与型号等，因而在一-定程度上决定了餐馆的设备成本。
(2)菜单决定了餐饮店员工的技术水平、工种和人数。菜单标志着餐饮店服务的水准和特色。而要实现这些水准和特色，还必须通过厨师烹调和餐饮店服务。烹饪和服务是一门艺术，既是艺术，必有水平高低之分。所以，餐馆老板必须根据菜式制作和服务的要求，配置具有相应技术水平的厨师和服务人员。
(3)菜单的内容规定了食品原料采购和储藏工作的对象。菜单类型在一定程度上决定着采购和储藏活动的规模、方法和要求。比如，使用固定菜单的餐饮店，由于菜式品种在-定时期内保持不变，它所需要食品原料的品种、规格等也便相应固定不变，这就使得餐饮店在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料储藏方法、储藏要求、仓库条件等方面能保持相对稳定;如果餐馆使用循环菜单或变换菜单，则会产生不同的情况，食品原料的采购和储藏活动会变得烦琐复杂。
(4) 菜单也决定了餐饮成本的高低。菜单在体现餐饮服务规格、水平、风格、特色的同时，也决定了餐饮成本的高低。用料珍稀、原料价格昂贵的菜式过多，必然会导致较高的食品原料成本，而精雕细刻、煞费匠心的菜式过多，又会无端增加劳力成本。所以说，菜单制定是否合理，各种不同成本的菜式的数量之间的比例是否恰当，直接影响着餐馆的赢利能力。
(5)菜单影响着厨房的布局和餐饮店的装饰。厨房是加工制作餐饮食物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、加工工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭，这是因为它们烹制的内容不同、过程不同，所用的设备和工具也不同。即使同是中餐厨房或是西餐厨房,也会因各家菜单在菜肴特色、加工制作方法、品种数量比例等方面的差异而产生各自的特定布局。
菜单的类别
一份好的菜单，可使客人一目了然菜点的内容、分量、价格、色泽、营养、吃法等，使人闻得其香，如尝其味，而在不知不觉中多点了菜肴，这实际上已取得了餐饮店推销工作第一回合的胜利，可见菜单筹划与制作的重要性。
因菜单是各餐饮店等根据自己的经营情况而编制的，所以不同餐饮店菜单也具有各自不同的特色。同时，餐饮业中激烈的竞争环境，也使得各家餐厅都极力根据自己的情况和市场状况编制更具特色的菜单，以突破原有的旧框框，给人以全新的感觉，最终占领市场。
--般而言，目前由于各家餐饮店服务特色相差无几，所以菜单的种类并不多见，主要有:点菜菜单、团体包饭菜单、会议包饭菜单、宴会菜单、标准菜单。其中点菜菜单、团体包饭菜单、宴会菜单较为常用。
