盘点
1盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管舟占后的数据理上重要的一项工作，盘点后
在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列三项主要的功能。(1)财务部门记账的依据
盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。(2) 投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。
(3)订货与采购的依据
当采购人员要采购货品或订货时，项物品过去的耗用情形及现有的库存
是必要的参考资料之一，而此一资成必须经由盘点之后的数据计算而来。
, 是盘点工作最重
盘点数据的正确性，最学让管理人要的一环。不正确的数字会让官往人员做出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、详实是必备的要件。
2盘点作业规定
(1)盘存清点，等于是健康检查,由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有:
◎物料的编号名称要求与账册相符;◎物料的单位与数量要作确实的清点
◎物料的品质要求按性质妥善地保护;
◎物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符;
◎物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。
(2)进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。
(3)盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一-份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的******或损失。
3料的盘点
(1)食品的盘点。
◎确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求;是否积压太多资金;以适时
◎可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。
◎可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。
◎查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。
◎确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
◎盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。
(2)饮料的盘点。
◎确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。
◎比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。
确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。
◎库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。
4物的盘点
(1)消耗品的盘点。
应每月实施一次，勤加盘点，追求损失原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。
(2)非消耗品之盘点。
每年必须作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的使用情形。
原料发放控制
(1)当厨房需要从储藏室领取各种原料时，就必须填写领料单。
(2)使用领料单能较快地计算出当日食品成本，也能有效地控制成本。领料单在使用时应注意以下几点。
①领料单要求字迹工整、清楚，不得随意涂改;要完整、准确地填写各项内容，领用品名称、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人要准确清楚地写明;领料单一式四联，一联留存，一联交仓库领料，一联交财务部门，一联交成本核算员。
②审批签字。各岗位、各部门填好的领料单，要经专人审批签字才能生效。审批人员一般由各部门厨师长负责，贵重的物品要经行政总厨或餐饮经理等人签字。
③审批要求。总厨师长或部门厨师长，在审批领料单之前，要对领料单的内容进行认真审核，特别是数量的核对，要能起到控制的作用;审批领料签字的笔迹必须一致，不能随意变换字体。另外，还要将领料单上原料最后一项下面的空白行画去，这样是为了防止领料人在签字后又添加其他原料。
(3)厨房管理者不仅要签字，还要对领料单进行复核。当原料从仓库领回后，管理者应不定期抽查领回厨房的原料的质量、数量，发现问题立即追究责任，坚决堵塞领料漏洞。
(4) 有些大型餐饮店有多个厨房，可以将每个厨房的领料单用不同的颜色来加以区分，这样仓库保管员或成本核算员只要将不同颜色的领料单加以归类,便可迅速计算出各厨房原料成本。如果厨房之间进行原料的领用，为了能准确得出每个厨房的当日成本，要填写一份原料内部调拨单，便于每个厨房的管理者都能较准地了解到当日或隔日的经营生产情况。此单一式三联，一联留调出部门，一联留调入部门，一联交财务部或成本核算员。
