食品储存不当因素
(1)不适当的温度。
(2)储藏的时间不适当，不做轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
(3)储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
(4) 储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。(5)储藏食物时未做适当的分类,有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。
(6) 缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，防止食物污染变质.
存货管理作业
库存的功能，在于使物料妥善保管,创造“物尽其用，料尽其利”的时间效用;因应餐饮业产销的特质，存货管理区分为"物”与“料”。“物”即设备，大至桌椅，小至餐巾盘碗，希望回转得愈慢愈佳，以减低折旧防止损耗。“料”即食品原料，则回转得愈快，其获利性愈大，以强化保管的适当完整，使“料尽其利”，加速调理销售,使”货畅其流”。
整体物料的进出，均须加以管制，且对于可能发生损失的各项原因，必须事先加以防范，以减少浪费与败坏，更要求存放安全而整齐有序，便利收发与盘点保管;为使物料不致匮乏,其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。1物料收发
(1) 物料验收时，食品原料干货直接入库保管备用，混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用，凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量，必要时采用三种不同颜色区别之。
(2)按照”先进先出”原则，确使先购先发先使用，以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料，避免累积陈旧，且大量的存货易积压资金，甚至背负沉重的利息。
(3) 最满意的库存为有足够的存量，此称之为“基本存量(BaseStock)”。 在预防未能意料的餐宴高峰发生时，所保持的最低存量，又称为”安全存量(Safety Stock)”。 其主要支应情形有如:第一种情形，在食物原料订购期间，由于季节性的缺货，交货日期发生延迟现象，而需用原料供餐量不减或突然增加，然而在原料未送达前，仍有安全存量可资使用，不致于供餐不继。第二种情形,购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能确保餐食照常的供应。
(4) 物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单，并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。领用手续务必要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以适应餐饮业快速生产销售的特性。
(5)发给厨房的新鲜物料，一.次不要过多，以一天用量为限，尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持”基本存量”，货存库量以5~10天为标准。(6) 每日应按类别汇计，记载出库物料的价格及单位，予以合计，然后记入单位之消耗额账内，根据差额经常与在库物品的数量核对;每月的最后一日，依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点，也可不定期实施盘存清点抽查，以杜绝浪费等流弊。
2账卡管理
(1)遵照"凡物必有账”的原则，迅速而确实的按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达成本控制、增加利润的目的。
(2)物料验收时，有验收报告表;发料时，出库必须有填写正确的出库领料单才能放行;物料在各单位间移转时，亦应使用移转单，转货并转账，会计也应计算相应实际发生的成本利润。3料的存管
食材的配发，系根据出库领料单，然而领料单上所填报数量的多寡，却有赖标准食谱及标准用量的制定。因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理也具功效。
4食品的存管
(1) 收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单以及收货报告。(2) 核对所有文书中出现的数目
(3)核对获准的正确折扣。
(4)核对交货通知单并将其放入卡片账簿。
(5)管制周期性的存货。
(6) 定期清查装货的空箱或空器，并列账以便回收。
(7) 定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互做比对。(8) 制作盘存(清点存货)报告及盘存差异报告。
(9) 保存现时的食物管制报告。5饮料存货管理
(1)表单核对:核对并结算交货通单、退货通知单、发票以及收货报
(2) 数字核对:核对所有书面作业上的数目字。
(3) 折扣核对:核对已被容许的正确折扣。
(4) 账册登录:交货通知单等文件核对后，分别登记于酒窖账中。
(5) 保持永久而连续性的饮料存货
(6) 保持退瓶回收费用账。
()制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。
(8)制作期间性的存货清单，
和永久而连续性的饮料存货账相定期水互比较，并供饮料管制报告。
(9) 制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等。
0)每天都要制作一份饮料管制报告，写明当天明当天销售量和营业额。6消耗品的存管
(1) 消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损，凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等， 属于经常性消耗品。
(2) 消耗品的备品补充，应订定单
依物品性质如文
位使用备补标准量，你情形补充;如具、清洁用品，按实 n炊膳用具备品补充，需缴旧换新;如布巾类大多设定三套，一套使用中，运洗中，一套在库存，如此更替
大的改作抹布、使用，汰旧换新，拖把，以节约费用。
(3) 餐具类或布市类应设有损耗率阳咨器的规定，金属餐具一般为1%，陶瓷器为35%， 玻璃器为5%，布巾类为3%。所定比率尚可依情况往下调整，以减少损耗，提高存管效果。
(4)耗损报销手续，先要报请主管
核准，耗率，则使用单位或使用负(4)缴回旧品换发和品人，应发新品，如超过损负赔偿责任，才能杜绝物品数量流
(5) 为防止物品损失，务须加强监督，门柜加锁防盗，门禁管制携出，
的存管制度。物品领取领物出库凭申申请单核发，以建立完善领取有账卡，损耗报销有根据，才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态，使财物发生最大的效用。的心态，(6)使用单位负责人职位调动或离
职，应办理移交手续，灶具移交清主任公明
册，以示交接责任分明。7非消耗品的存管
(1) 非消耗性物品均属体积较大，坚固耐用度高者，如金属物品、木器家具、电子机具等。
(2) 非消耗品因不易损毁，都配属使用单位负责管理，如厨房中的炊膳笼、 电子烹饪机具、冰箱等，餐厅中之家具-般交由厨师长管理。
如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等，应责成餐务员负责保管使用。电气设备、空气训气调节冷暖气机、音响、船服务 人员负照明及舞台设备等，一般服务人责照管，凡物均有专人负责管理。(3)非消耗性物品品使用限期，一般设定为三年，第一年可能外观受损，第二年机具有使用程度性的磨损，所以应注重维护保养，完期的每月或每平时由使用单位负责洗、擦及整理;
季举行由专门技术人员的保养修缮。
年可考虑财产折旧，编列预算，
第三年更新设备。。不过， 物品维护保养得勤加养护，体，养成爱惜物品美德，
如家具类的修缮、油漆，机具类之检修装配，可延长物品使用的寿命。(4)非消耗物品虽分置各单位保管使用，但仍应列入"财产"管理系统，
管理账卡，予以编号。
统一登录财产管理纸该保管卡格式含类别、 编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月I、 配置地点、使用保管单位负责人等，一式两份，由使用单位负责人签一份存库管盖后，一份存使用单位，
部门，作为物账与盘点的根据。
(5)家具、机具切忌外借，在餐厅如有桌椅散失的情况，这可能是因外借未能及时收回或归还的失误。所以，外借家具应办理家具外借手续，以免散失。
