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菜单设计的制约因素菜单设计的基本要求

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-11-22

菜单设计的制约因素

(1) 市场需求和顾客爱好。开餐饮店就是为了获得利润，而要获得利润，首先要有顾客，即产品必须要有市场。餐饮店必须首先知道哪些菜式有市场，市场容量有多大，这些食品的市场寿命周期如何，食品商所报价格和市场的竞争情况，然后再进行菜单设计。

(2) 地方特色。餐饮是人们最基本的生活需要,同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化，所以菜单的设计要首先考虑地方特色。地方特色主要表现在菜式原料、烹调过程、色香味形、食用方式，甚至餐饮店环境等，保持一定的设计风格特色。

(3)技术力量。技术力量是制定菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单设计只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹饪技术力量和服务员的服务技术，所以，菜单是根据厨师的技术力量来制定的，但是这不符合规模经营的要求。餐饮店对规模是有一定要求的，必须有科学、标准的管理。(4) 花色品种与季节的因素。一张菜单的设计，要注意各类品种的搭配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下工夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适当的时令季节菜肴。

(5) 原材料的供应情况。食品原料的供应情况会极大地影响餐饮店的经营，如果原料保证供应，价格也合理，那么该原料烹制的菜式就可以列入菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径能正常供应的数量，某种食品原料有无供应基地，还要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度及本企业库存能力等因素。

(6) 成本与价格。菜式的生产和销售要考虑到菜食的成本和价格，成本太高或价格太低都会影响餐饮店的经营。从成本角度来说，虽然在食品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每一道菜都符合标准成本率。因为对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以，在制定菜单时，既要注意一道菜中高低成本的搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体_上达到规定的毛利率。

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菜单设计的基本要求

菜单设计是一个非常烦琐的工作过程，不但要求设计者充分重视、反复权衡各方面的有利条件和不利因素,更需要有明确的设计目的和要求。一份设计科学合理的菜单，至少应该达到以下几方面的要求。

(1) 以优美文雅、诱人食欲的文字，恰如其分地描述迎合市场需求的各种餐饮食品。

(2)科学而合理地安排菜式品种和品种数量比例，作为餐饮店控制劳力、设备成本费用的依据。

(3)菜单价格应正确体现原材料和毛利之间的关系，使菜单成为餐饮店管理成本的工具，以合理的价格确保餐饮店获得预期的利润。

（4）机动灵活，使企业有充分的余地及时采用季节性食品原料以控制食品原料的成本。
（5）正确如实地反映企业和厨师烹饪技术水平，成为餐饮店制定菜谱、加工、配菜、烹制、装饰菜肴的根据。

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菜单设计的制约因素菜单设计的基本要求