食品定价基本原则
1符合市场行情
食品原料(如蔬菜、水果、禽、蛋、鱼等)多为季节性鲜活商品，季节价格就是常说的浮动价格，品种产量变化较大，随行就市。但一般而言，食品价格一经定出，应尽可能保持一-定时间内的稳定。如果市场价格变动，餐厅最好在内部挖潜、内部消化，尽量少一点转嫁给顾客。
2重视质量
随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求甚至超过了对价格的追求。同一类食品，在同一时间内的同一城市、地区或市场上，由于食品原料质量和烹饪技术质量的不同会形成价格差额，这就要求我们实行按质论价、分等论价、优质优价、劣质劣价、时菜时价。
一般来说，高级餐饮店由于技术力量强、设备条件好、选料精、制作细、费用高、价格水平要比一般饭店高。在制定菜点价格时，同大众生活关系密切的品种，价格适当从低;少数高级消费的品种，名菜名点、酒席宴会，价格适当从高;操作程序简单、技术水平要求低的品种，价格从低;操作程序较复杂、技术水平要求较高的品种，价格从高;日常大路品种，价格从低;反季节品种，价格从高。
3保证经营利润
追求经营利润是天经地义的，只要是合法经营，获取经营利润顾客是能接受的。当然也不排除饭店经营者在某一时期或某一区域实行无利润经营或亏本经营，这是为了占领饮食消费市场的需要或同行竞争的需要，也是为:了获取更大的利润。
影响食品价格的主观因素
(1)顾客的收入水平影响顾客对食品价格的评价。收入水平越低，消费能力越小，希望食品的价格越低越好，主观价格向下背离。
(2) 顾客对该食品的了解程度，影响顾客对食品价格的评价。顾客对食品生产过程中的真实价格了解得越清楚，使食品的客观价格和主观价格背离的程度就越小。
(3) 客观价格本身对主观价格的影响，也影响顾客对食品价格的评价，其主要表现在:客观价格越高，主观价格发生背离的程度越低，这是饮食消费活动中经常出现的一种现象，比如低价食品价格.上的变化在顾客心理所引起的波动较大，而高价食品价格上的变化在顾客心理所引起的波动较小。
(4)顾客的需求程度影响顾客对食品价格的评价。-般情况下，顾客的需求程度越强，即消费者越希望购买该食品，在购买过程中所遇到的麻烦越小，消费者越希望食品价格尽可能在其所能承受的范围之内。消费者的需求程度低，购买的欲望小，主观价格和客观价格的背离的程度会越小，一旦食品降价，就能刺激顾客的消费积极性。
(5)食品各种特性相互补偿的综合性表现，影响顾客对食品价格的评价。当食品某方面的价值未达到顾客所期望的标准时，消费者会在食品的另一方面寻求一定程度的补偿，如食品的口味不好，而食品的价格比较低时，顾客便能接受该食品的价值，愿意购买该食品。食品的质量和价格之间会出现这样的相互补偿，食品的品牌与价格之间也会出现这样的相互补偿，我们把这种现象叫做食品特性的相互补偿。这种补偿现象在餐饮业的经营策略中有较大的参考意义，对于顾客形成主观价格也有相应的影响，根据这一特性， 可以制定出更为适应顾客心理的营销策略,对于质量好、老字号的食品，应该采取高价的定价策略。
