湖南菜原料采购规范
1胡椒粉采购规范
(1) 胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸不染颜色。若放入水中浸泡，其液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。
(2) 假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糠、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。假胡椒粉粉末不均匀，香气淡薄，或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦,指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质颗粒。
2干辣椒采购规范
(1) 在选购干辣椒时须特别留意,硫磺熏制的干辣椒表面看起来异常鲜红光亮，籽呈白色，闻起来有一股硫磺余味，用手一捏有-种湿湿粘手的感觉;而正常熏制的干辣椒则呈自然鲜红，籽为黄色，不会有湿感，也没有异味。
(2)同一品种同一成色辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣椒辣味淡;用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味差。
(3) 假辣椒粉常以小包装出售，色泽淡红，辣椒籽较少。如用热水冲泡，优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒籽;假辣椒粉则呈淡红色，多用糠粉染红，加少量的辣椒末混合而成。
3鲜葱采购规范
(1) 良质鲜葱--新鲜青绿，无枯、焦、烂叶;葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆;葱白长，管状叶短;干净，无泥无水，根部不腐烂。
(2)次质鲜葱- -葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短;假茎上端松软，葱心空而不充实。
均匀，葱白较短;假茎上端松软,(2)次质鲜葱--葱株粗- 葱株粗细高矮都不软，葱
心空而不充实。
(3) 劣质鲜葱-葱株细小，有枯、焦、烂叶;根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。4大蒜采购规范
(1)蒜皮呈白色，看上去很饱满。(2)蒜朵呈圆形。
(3)蒜的根基部稍呈凹形。
(4) 有沉甸甸的感觉，具有硬度。(5) 如果用手触摸，感到软软的，蒜皮的颜色变成近似茶色，而且特别干燥，说明大蒜已经不新鲜了。
(6)最理想的大蒜是在剥皮时感到蒜瓣大小均等，水灵的，很充实。稍微用力捏一-下，似乎有蒜汁进出，这种新鲜而又有充实感的属合格大蒜;相反，那种过于干燥，显得暗淡无光的则为不合格大蒜。
储存与仓管原则
(1)依物品的特性储存。可分冷冻(-18*C)、冷藏(4'C) 、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式储存物料。
(2) 先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是-般最基本的要求，但往往因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用,就可轻易达成先进先出的原则了。
(3)依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。
(4) 储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。:
(5) 储放货品时，应不接地，不靠:墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备。
(6)依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立-小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每曰由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
(7)餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，. -般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。
(8) 存货管理的职责如下:掌管财物用品及食饮原料储藏;控制核对库存物料的领发;分配统计及存储量的报告;负责协调清点整理的工作。
