原料与物品的选购标准
在货源选择.上有很大的差异性,如中餐、西餐、速食等等,所贩售的菜式都不尽相同,故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求,以下谨将货源区分为五大类,就其共性加以分析。
1机具设备类
科技不断进步,餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的储存或操作机具,可有效地提高产能、减少耗损,餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采购金额很高,购入后的使用期限很长,故采购前多方打听及了解极为必要。在选择.上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要,但售后维修更重要。
2食品生鲜类
此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等,除了西式速食业外,此类原料多为餐饮业最主要的采购商品,也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择,除了要把握住采购三要素:价钱低、品质高、服务好,更必须注意市场的动向、供应商及时供货的能力及新鲜度的确保。
3冷冻食品类
此类物品与生鲜食品类大致相同,但因其储存方式不同,而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展,冷冻食品因具有方便性,普及率愈来愈高,餐饮业也大量使用,尤其是西式速食业,此类物料更是其食材的大宗。
冷冻食品的方便性,在于其保存期限较长,且多经过初级加工。然而此类食品因须经过工厂加工,故在选择此项物料时,除就物品本身品质加以考虑外,对其工厂的生产流程,甚至对其储存及配送的设备与作业流程,须仔细比较,再决定是否采购。
4调味品类
此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等,是因其非生鲜物料,保存期限较长,且多有品牌规格可依循,在货源的选择上,可就厨房使用者的需求,再依一般采购原则处理即
5非食品类
此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品,此类货品种类繁杂,但用量多半不大,在选择货源时,市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。
当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量,可考虑直接向上游的厂商采购,以达到节省成本的目的。
订货目标
正确执行订货工作,可使营运顺畅,而安全库存的维持与物品储存周转率的提高,则为订货的目标。也就是说,采购人员必须在为维持存量所获得的好处和因储存所付出的代价之间,谋求最佳的平衡点。适当的存量可获得营业顺畅、增加销售、给顾客良好的印象等等好处;但因储存而来的库存成本、因采购过多导致积压资金的风险、货品储存过久而致腐坏等等,也都是在订货时必须考虑的因素。