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常见成熟方法库房原料领用制度领用制度

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-02-13

常见成熟方法

1煮

一般来说，水饺、馄饨等适宜煮熟。煮制法的技术要点:

◎水要多，以使生坯在水中有充分滚动的余地，不至于粘连。

◎必须先将水烧沸后，生坯才能下锅。生坯下锅后，水要自始至终保持开沸状态，但不要大翻大滚，要沸而不腾。煮制过程中，滚腾后，要适时地添加冷水即点水，点水的次数要根据生坯的大小来决定，如馄饨点水一次，水饺则要点水三次。

◎生坯刚刚下锅时要用锅勺轻轻沿边顺底划动，防止粘底或相互粘连，直至浮起水面。

◎制品成熟后要及时起锅。

◎在连续煮制的过程中，要不断地加水，发现水变浑浊，要更换新水或将浮物捞出，以保持汤水的清澈，使成品质量优良。2蒸

一般来说，刀切、花卷、小笼包子、包子、小蒸饺、烧卖等适宜蒸汽蒸熟。

(1)摆屉

◎生坯在蒸前，应先将其摆屉。摆屉时首先应先垫好屉布或刷.上油以防粘底。

◎垫好屉布或刷上油后，要按--定的隔距摆放整齐。

◎成熟时间不同和加工时间不同的品种，不得同屉蒸制。(2)饧放

使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，成形后蒸制前需饧放一段时间。饧放的时间应根据温度而定。如果温度较高，则时间短些。

(3) 几种常见品种的上屉和成熟鉴别

◎使用锅炉蒸汽蒸的品种，应先将笼屉盖盖好，然后才能打开蒸汽阀门，对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，应使用旺气。

◎使用蒸锅蒸汽蒸的品种，应先在蒸锅内加好水然后插_上插头，将水烧沸上汽后才上屉。一般蒸制时间为15~20分钟。蒸锅中的水有油腻时，应撇出浮油或重新换上清水，以免影响制品的色泽和口味。

◎蒸制过程中，盖子要盖紧，防止漏气，不宜掀笼盖，使用蒸锅蒸时，中途也不宜加冷水，以保持笼屉内的温度。

◎蒸熟的鉴定:刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、烧卖等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，可用手拍打制品，若富有弹性、能恢复原状者，中间已无夹生现象，表示已经成熟。

3煎

一般来说，煎适合于煎包、锅贴、馅饼等制品。首先先将锅底烧热，抹上一层薄油，将生坯从锅的四周至中央摆放整齐，稍煎后淋入或洒上少许冷水，加盖焖煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黄、香脆，上部柔软、色白、油润。

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(1) 在领取原料时，领料人必须认真填写领料单，领料单必须由领料人签字，高档原料由餐厅经理签字生效或总厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

(2) 所有申领的原料物品领入厨房后，应该由厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。

(3)对贵重原料要有专人负责保管，严格控制用途与用量。

(4)对物资使用量要进行科学的预测，保证在规定的时间内领货，以增强工作的计划性。

(5) 使用物资既要保证质量，又要杜绝浪费,节约成本费用。

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