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上馅的操作规范常见面点的成形规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-02-13

上馅的操作规范

1水饺、大馄饨包子

上馅时要稍偏些即放馅心的半边皮占40%，不放馅心的半边皮占60%。

2小馄饨

用筷子挑馅，放在皮子上端，往下一卷、再一捏即可。

3小笼包子、豆沙包、烧卖

馅放在中间。

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1花卷的成形规范

将面坯擀成约1cm厚的薄片，均匀地抹_上油，洒上葱花和盐后，从一头卷到另一头，成圆筒状，再用刀切成规定大小的剂子，然后用双手执剂子的两头，使左右层次的边稍往上翘，一手向外，一手向里，对拧。

2水饺的成形规范

左手托皮，右手则使用上馅的工具，上馅。上好馅后把前后皮对准、合上，双手食指弯曲向下，拇指并拢在上，挤捏皮边即可。

3馄饨的成形规范

将肉馅在皮子一侧滚拢一折，再将另一.头涂点肉泥，粘和起来即可。

4烧卖的成形规范

左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于落馅，右手则用勺子等工具上馅，上馅后稍捺，然后左手五指从皮子腰处包拢，稍稍挤紧，但不封口。

5小笼包的成形规范

擀出圆皮后左手托起皮子包入馅心，右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，左手顺势往里推动，但折叠推捏时，应顺势将皮子往上提起。

6蒸饺的成形规范

左手托皮，右手则使用上馅的工具上馅。上好馅后把前后皮对准、合上，然后将右手食指放在皮的外边，拇指放在皮的里面，食指和拇指配合，从左向右推捏出瓦楞形的12~14个褶纹，然后把饺子的两角对齐即可。

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