我国各地的饮食习俗
我国幅员辽阔，由于地理、气候、物产、历史、经济等方面的不同影响，各地区形成了各具特色的饮食习惯，掌握和熟悉各地区人们的风俗习惯、忌讳和礼节，能更好地为来自各地的宾客服务。1东北地区
(1)辽宁人的口味嗜肥浓、油腻，偏咸。汉族人喜欢鲜醇清淡，朝鲜族人喜欢辛辣爽口。
(2)吉林人的主食以米饭为主，除大米外，还喜欢食用小米与高梁、大米与玉米渣子焖成的二米饭。菜肴以熬炖为主，如炖豆腐、猪肉炖白菜等，平日喜食盐和酱，固吉林的酱制品多具特色。此外,吉林人的饮食习惯随季节变化较明显，一般来说，看季喜食饼，夏季喜食面，秋季口味由清淡转向油腻，冬季口味偏醇厚，讲究汤稠汁浓。
(3) 黑龙江人多食杂粮，副食品种类多，喜食虾和野味，口味以咸为主，食用多种蘸、拌类菜肴，喜食渍酸菜和火锅。宴请之风盛行，菜肴丰富，崇尚肉食，嗜好饮酒。2山东地区
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山东人的口味则喜爱咸辣，以面食为主食，饮食习惯与北京人相似，普遍喜吃生葱、生蒜、豆腐、粉皮和豆芽类，沿海地区人的口味喜咸鲜，喜吃海鲜、有吃鱼肉馅的饺子和用甜面酱做鱼的习惯。3北京地区
北京人的主食以面制为主，有饺子、烙饼、面条等等，一般都喜欢吃猪肉、牛肉、羊肉及鸡鸭肉等。北京人的口味特点偏咸，讲究浓厚、烂熟，有夏季喜清素食品，冬季喜厚味食品的饮食习惯。4天津地区
天津人的主食以大米为主，爱吃牛羊肉及鱼、虾等海产品，素有"吃鱼吃虾，天津为家”之说。天津人的口味喜欢咸中略甜，早点喜欢吃豆浆果子，饭前先喝汤，吃饭时喝些酸梅汤。5西北地区
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(1) 西北人的口味是喜欢酸辣。一般喜欢面食，陕西有句名言“烙饼像锅盖，面食像皮带”，反映了西北面食的特色。
(2) 陕北人吃汤面喜佐盐、红辣椒、酸黄瓜;陕南人喜欢吃小米和米粉皮。西安、兰州多以臊子肉面、饺子为节日的待客佳食，银川、西宁人的饮食特点与兰州、西安人大致相同。
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6西南地区
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(1) 西南地区以大米为主食。四川人的口味特点是喜麻辣，烹饪菜肴习惯用“三椒”(花椒、辣椒、胡椒)，喜欢吃当地的泡菜，喜吃猪、牛、鸡、鸭、鹅等烹制的菜肴，
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(2) 贵州人的口味亦喜辣，爱吃各种蔬菜。云南人则喜酸辣带甜，有用猪油拌饭的习惯，爱吃米线。
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该地区的人一般都爱喝茶，川贵一带多喝花茶，而云南人爱喝普洱茶和红茶。
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7两湖及江西地区
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(1) 两湖地区一日三餐以大米为主食，早餐以面食佐为调剂。湖南人特别爱吃辣椒，湖北人则咸甜皆宜，酸辣俱全，爱吃生姜，但不吃生蒜和生葱，爱吃猪肉和淡水鲜鱼。
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(2)江西人也喜欢吃辣，主食以米饭为主，爱用猪大油拌米饭吃，面食只为调剂口味，夏天爱吃绿豆稀饭，爱吃腌菜汤、豆豉、海带、塘鱼等，不太喜欢海味。
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8江浙地区
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江浙一带人喜甜食，口味清淡。宁波人喜咸甜，食菜籽油，该地区人以大米为主食，喜吃新鲜蔬菜，鸡、鸭、鱼肉俱全，也吃海鲜和野味，爱吃零食，一般不吃辣椒、生蒜和老醋。江浙一带有喝早茶的习惯，喜欢喝绿茶，天热时喜喝凉茶。
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9两广地区
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(1) 广东人的口味喜清、鲜、甜，讲究鲜、嫩、滑、爽、酥，不喜辣味，调味佐料繁多，喜吃海鲜、野味，尤喜蛇肉及老火靓汤，广东人注意早点，有到酒楼饮早茶的习惯，爱喝红茶、乌龙茶。
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(2) 广西人喜酸辣，以大米和米粉为主食，多喝花茶，其他习惯与广东人相似。
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10港澳台同胞
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(1)港澳同胞的饮食习惯与广东人相似，喜吃口味清淡、香脆的菜肴，特别喜欢吃海鲜、野味、新鲜蔬菜,烤炸类的乳猪、鸡、鸭、鹅等。
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(2)台湾同胞的饮食习惯则与福建人相似，口味清淡，重酸甜，喜吃各类蔬菜、水果等。
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厨房组织结构
1厨房组织结构的特点
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(1)现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
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(2)现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
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(3)现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
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(4)餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
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2厨房组织结构的种类
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(1)传统式大型厨房组织。
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传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。有时，传统式大型厨房中的部门]相当于一个小型厨房的工员编制。这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部主管负责。
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(2) 传统式中型厨房组织。传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
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(3) 传统式小型厨房组织。小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。(4)现代式大型厨房组织。
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(1) 现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
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(2) 主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。主厨房的人员编制像传统式厨房，将厨房分为若干部门，每个部门各自负责某一.类菜肴的加工。在分厨房，通常不再设立部门，厨师要做几项加工和熟制工作。
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(3)现代式厨房组织降低人力和经营成本，减少厨房占地面积和节约能源。
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(4)现代式厨房设一名行政总厨师长负责厨房的全面管理工作，设两名或更多的副厨师长负责生产厨房和分厨房的管理工作。
