用餐中的服务要点
中餐中的服务程序较杂多，现仅介绍几种复杂的服务工作，并以表格形式列出，以使读者一目了然。
1中餐整鱼服务程序(1)报菜名。
上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。(2)剔鱼脊。
◎服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。◎用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。◎将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。◎左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的碟.上。
(3)整理成形
用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。
2中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表
(1) 上刀叉。
◎当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。◎将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧;左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。(3).上洗手盅。
◎当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。
◎使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。
(3). 上毛巾、茶水。递送小毛巾并敬送茶水。(4) 撤餐具。
◎客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。
◎当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。
3中餐甜食和水果的服务程序表(1) 征询客人、清理餐桌。
◎当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。
◎如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。
(2). 上餐具。
清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉;如点的是水果则上水果刀叉。
(3) 上甜食、水果。
◎摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，水摆在餐桌正中, 礼貌地请客人用甜品或水果。
◎摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，水摆在餐桌正中,礼貌地请客人用甜品或水果。
◎如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。
◎如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。
餐桌布置与整理
餐桌摆设，是指餐具在餐桌上的摆设方式。由于顾客对于用餐环境的第一印象，大多来自桌上摆设的外观，因此餐桌摆设是否适当，将影响顾客的用餐经验。对于西餐而言，不同的菜肴所使用的餐具也不同，因此服务人员必须熟悉不同餐具的用法。
1摆设餐具的原则
西餐的餐具摆设，与餐具的使用习惯有密切的关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生的考虑，勿将双手触碰匙面、叉面及刀面，餐具多以金属制作，拿餐具时必须握拿餐具的柄部。摆设餐具的原则包括以下几点。
(1) 以餐盘放置的位置为准，左放叉，右放刀或匙，上放点心餐具，叉齿及匙面朝.上，刀直摆时刀刃朝左，刀横摆时刀刃朝下。
(2) 依餐具使用习惯，左右两侧餐具应依使用先后由外向内摆放。
(3) 为避免餐桌太过杂乱，左右两侧餐具不得超过三件。
(4)为讲求摆设的变化，两种相同形状、大小的餐具不同时摆在一起。唯一例外是左侧可同时摆两支大餐叉，其中一支餐叉与餐刀成对，另一支为单独使用。
(5) 餐具附底盘一起服务时(例如咖啡杯盘)，餐具可放在底盘中一起服务(例如咖啡匙放在底盘上)。
2摆设酒杯的原则
酒杯的摆设，也和使用习惯有密切的关系。拿酒杯时，基于卫生的考虑，应拿杯柄，切勿将手放在杯口处。摆设酒杯的原则如下。
(1)每次摆设不超过四个酒杯。
(2)酒杯摆设以靠近餐盘的大餐刀:上端为基准点，依葡萄酒饮用顺序，以左上右下的位置逐-排成-直线，愈先饮用的葡萄酒放在愈右下方的位置，而水杯的位置放在最后饮用的葡萄酒杯的左方。
3餐具摆设法
餐具的摆设应兼顾美观、顾客方便取用、服务员方便服务和全餐厅皆有统一的标准四个原则。
