西餐的主要烹制方法
1蒸
(1)蒸是一种利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟的方法。
(2)蒸的过程中由于没有水的滚动，所以不会损害到食物的形状，不必让食物泡在水中也更不会损失其味道成分或改变其颜色，是一种有利于保持食物的形状、营养、味道、颜色与香味的烹饪方法。
(3) 蒸的方法通常仅用于少油质与气味轻的食物，比如鱼(新鲜者才能少腥味)、某些种类的肉(鸡 较适合，少用于兽肉类)、蔬菜(尤其是根类蔬菜)、马铃薯以及谷类食物等。
(4)蒸时必须等蒸汽大量积聚后才放入材料，在产生蒸气后就放入材料，由于材料的表面温度较低，水蒸气立即凝成水滴而积成水，就像泡在无盐的水中，渗透作用会损及食物的美味与营养成分。
(5)蒸的主要特点是可保持均匀的160°C，因不会蒸焦材料，故可长时间蒸材料，大块材料也可从容加热至中心部位到达所需的温度。
(6) 蒸的过程中由于蒸汽无孔不入，蒸具内的温度没有任何的浪费，即使堆积着材料-起蒸亦无需加以翻动，而且营养成分与色香味的变化最少，所以特别适于大量制备。
(7)蒸的方法也可用来大量解冻食品，因为容器内的温度皆一致，可短时间解冻食物，食品内汁外流的量较少，是种有效的解冻方法。2清烫
(1)清烫可用来保持蔬菜的青翠颜色。清烫的特色是短时间的沸煮，通常都先烧水至沸腾，然后放材料入锅，每次不要放进超过开水一半量以上。
(2) 煮时通常不加盖，加盖会使温度增高而成蒸的效果，如果材料有特殊味道，其味道不但不会挥发掉，反而会封入材料内部。不加盖须煮较长的时间，但较能有良好的效果。
(3)水煮蔬菜时必须尽可能缩短加热的时间，为了缩短加热时间，必须要用热水来煮。此外，高温也可以抑制氧化酵素的作用，不过一起锅就须立即用流动的冷水加以冷却，不然也会变色的。
(4) 清煮蔬菜时，可以在煮液中加一点盐，这样不仅增进蔬菜的味道以外，而且可以使绿色的颜色更鲜艳，并且也可使蔬菜更快软化。
(5) 清煮某些蔬菜时，也可以在其煮液中加点醋,加醋有增加材料的颜色的效果，例如可使花椰菜由黄变白，也可使红包心菜不至于转为深褐色。
3油炸
(1) 深油炸。利用足够完全掩盖过食物的油量，加热至160~180C，然后放食物进入热油中去炸至熟透的烹饪方法就叫深油炸。油炸时较小的食物就用高一点的热度，较大的食物就用低一点的温度，才能炸得恰到好处。
(2) 浅油炸。浅油炸是一种油只淹盖到食物一半高的炸法，浅油炸的方法能使食物中的水汽与挥发油从食物的上部跑进空气中，比深油炸更能保持油的清洁，并且少量使用炸油，每次使用完毕可经过过滤而移为他用,于是每次都用新油，较没有旧油的问题，也能炸出更好的成品，所以从品质的观点而言，浅油炸比深油炸好。不过浅油炸会消耗较多的油，也需要较费心去照顾它，但若处理得好，能得到较佳品质的成品。
4煎炒
煎炒是一种只用少量的油，在平底锅中加热后，再将材料放入锅中加热至熟的烹饪方法。
(1) 煎炒的用油。煎炒的用油与各国的文化背景有关，法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴油。由于法国菜是西餐的主流，因此给人的印象是西餐中较细腻的莱都需用奶油来煎炒才行。奶油和葡萄酒是法国菜的重要调味料，如同我们的酱油一样，既可直接浇在食物上调味，也可用来烧菜，可增加食物的色香味。
(2) 煎炒的方法。煎炒的烹饪法对于少量的食物是快速而有效的，只要是质嫩的食物皆可煎炒，除非是可生吃的黑肉类，切得太厚不易煎得恰到好处，所以煎炒一般以切薄片为主，只要15分钟左右的时间即可完成制备的工作。
煎炒前应该先调味，如为薄片单面调味即可，也可以再在食物上撒一层面粉(切得较薄的白肉类皆需撒)，甚至也可以和深油炸-样沾面包屑、蘸蛋糊或沾蛋粉，以吸收食物外流的肉汁或味道成分，并且加热后的淀粉也会疑固而堵住肉汁继续外流，还有焦化后的淀粉也有其香味，更能引出食物的风味。5炉烤
西餐烹饪中，炉烤是一种非常重要的方法。在炉烤的操作过程中要注意以下要点:
(1)用盐与胡椒调味。盐与胡椒是西厨中的基本调味料，只说调味而不提其他调味料名称，即指加盐与胡椒，有些食谱只提用盐擦抹肉块的全部表面，然后涂上油即可入烤箱。
(2)预热烤箱再放进肉块。为了使肉块表面的蛋白质很快地因凝固而变得坚固收缩，应该尽早封住肉块的表面以防肉汁外流，烤箱需先用强火预热，使得肉块一进烤箱立即受到高热，以封住其表面层。
(3) 有肥肉的一面要朝上放。肥肉受热很容易会融化，让肥肉朝上才能使融化的油浇在肉块上或渗入肉中,所以就可以少用其滴油或其他的液体来浇润，以加强其湿润度，以防过火烧焦。对于太厚的肥肉，不但没有必要，反而会使烹饪的时间拉长，所以应先加热处理。
(4) 温度要适当。适当的温度是指足以减低肉块的萎缩，以确保烤肉多汁而柔嫩的温度。
磨刀的操作规范
(1) 磨刀前，应该先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低，后部略高为宜。(2) 磨刀的过程中，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快。(3) 在磨刀时，两脚要分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。
(4) 磨刀时要前推后拉，要注意用力的均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利。
(5)刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，仔细的看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已经磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，如果拉不动的感觉，表明已磨好;如果刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。
