餐具的洗涤程序
1预洗
为达有效的清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外，亦可冲去残留的油脂性污物。
2清洗
餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受下列因素影响:(1)清洗方法及操作是否正确;(2)洗涤设施与设备;
(3) 水量、温度是否适宜;
(4) 洗洁剂选用的各类及使用浓度是否适当。
清洗的目的在去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，并无杀菌效能。以下介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。
(1) 人工清洗:人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步聚如下。
①预洗。
◎第一槽(清洗槽):将经预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海棉，将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在43~50°C，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。
◎第二槽(冲洗槽) :将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作.上也较方便。第二槽的水应保持溢流状态,使肥皂水往外流出，以维持清洁。
◎第三槽(消毒槽) :将冲洗过的餐具浸入第三槽(热水或化学剂溶液) 。
②滴干:消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。(2)机器清洗。
①人工部分包括以下几点。
◎刮洗:将餐具上的杂物刮入垃圾桶。
◎预洗:利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。
◎悬置:预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等表面不积水。
②机器部分:洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。
由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起，现在市面上推销的机器清洗可用每月付租金或利用银行贷款方式来负担，不必一次付清机器款项，这对餐厅资金运用而言，可说是一大福音。
机器清洗的种类很多，但一般分单槽式和输送带式。
◎单槽式清洗:固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，利用600C的温度以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房用。
◎输送带式清洗:是将清洗机放在输送带上，输送带自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂份量，才能达到消毒的目的。
机器清洗又可分为高温清洗与较低温清洗。
◎高温清洗:易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。
◎低温清洗:因为温度低清洗较不易，所以需添加较多清洁剂。3消毒
餐具清洗后的下一步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌法有下列几种。
(1) 热水杀菌法:以80°C以上的热水，加热2分钟以上(餐具)。
(2) 干热杀菌法:以85°C以上的干热，加热30分钟以上(餐具)。
(3) 煮沸杀菌法:以100°C之沸水，煮沸5分钟以上(如毛巾、抹布)或1分钟以_上(如餐具)
(4) 蒸气杀菌法:以100*C的蒸汽，加热10分钟以上(如毛巾、抹布等)或2分钟以上(如餐具)。
4洗涤餐具注意事项
(1) 餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸,并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。(2) 要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良餐具，易给顾客留下不良印象，也不卫生。
(3)刀具，上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕。
(4)洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具储放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。
(5) 生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。
5洗洁剂的选择
洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，洗涤能力是指将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力，因污物种类之不同，其附着力也有异，但洗涤作用力必须大于污物的附着力，才能将洗涤物充分洗净。所以选择正确的洗洁剂，才能增进洗净力。
(1)洗洁剂的选用。各洗洁剂性质不同，所能清洗的污物及洗涤物表面性质也有所不同。了 解每种洗洁剂的特性及功能，才能做正确的选择。所以理想的洗洁剂应具备下列特性。
◎湿润性:使污物附着的表面张力降低，以利水的渗透。
◎乳化性:使油脂乳化。
◎溶解性:对食品尤其是蛋白质具溶解力。
◎分散性:能使污物均匀分布于清洗液中。
◎脱胶性:使污物不会凝聚。◎软化性:能使硬水软化。
◎缓冲性:使清洗溶液保持中性。
◎洗涤性:易于漂洗。
◎无刺激性:不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。(2)洗洁剂的分类
一般洗洁剂以pH值在93~95之间最好，而依使用时溶液的酸碱度(pH值)，可分成酸性、中性、弱碱、碱性及强碱洗洁剂等五类。
◎中性洗洁剂:主要用于毛发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用，中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及伤害性很小。
◎碱性洗洁剂:包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，主要以中性洗洁剂不易去除的物质为洗涤对象，如蛋白质、烧焦物、油垢等。这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常作为此类洗洁剂的，有苛性钠(氢氧化钠)、大苏打(碳酸钠)、小苏打(碳酸氢钠)等。
◎酸性洗洁剂:主要是用于器皿、设备表面或锅炉中矿物如钙、镁的沉积物，这类洗洁剂具有氧化分解有机物之能力，包括有机酸与无机酸两种。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。
(3)洗洁剂使用须知
理想的洗洁剂应兼具上述性质，但没有一种洗洁剂能完全符合，所以在选择或调配洗洁剂时应了解下列事项。◎各种洗洁剂性质。
◎使用对象:包括污物与洗涤物的性质。
◎清洗方式。
◎管理及使用的难易性。◎成本。
◎洗净度的要求。
通常角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果较不显著，即使大部分污物可以清洗，但从细菌学观点来看，并不能完全清洗干净，若要将细菌数降到适当的程度，除了用水刷洗外，还需要再进行消毒。
防烧伤操作规范
(1) 知道灭火设备的详细位置，并熟悉灭火设备的功能与使用方法;
(2)盐或苏打粉必要时用来进行紧急灭火;
(3)使用的工具应避免油腻;
(4)别让热油在锅内加热而无人看管;
(5)工作时不抽烟;
(6) 火警警报响时，若时间充裕，要先关掉煤气及电器;(7)保持逃生通路畅通。二、防烫伤操作规范
(1)不要用空手去拿锅;
(2) 要用干抹布去拿热锅，因为湿抹布会产生蒸汽伤到手;
(3)持热锅时要远离走道，以免溢出滚烫的东西;
(4) 锅内不要装的太满，以免溢出滚烫的东西;
(5)移动太重的容器时，应找人来帮忙;
(6) 打开盖子时，要避开蒸汽，特别是压力锅;
(7)先点火，再开煤气;
(8) 穿长袖及双层护胸的衣服，以防止东西溅出时被烫伤，禁止穿凉鞋
(9) 油炸时，要先将食物沥干，避免热油溅出，食物应沿锅缘轻轻滑下，不可猛力投掷;
(10)使用热锅或用热盘装食物时,要警告附近的工作人员。
