库房原料领用制度领用制度
(1) 在领取原料时,领料人必须认真填写领料单,领料单必须由领料人签字,高档原料由餐厅经理签字生效或总厨师长签字生效,发货时由发货人签字,缺一不可。
(2) 所有申领的原料物品领入厨房后,应该由厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。
(3)对贵重原料要有专人负责保管,严格控制用途与用量。
(4)对物资使用量要进行科学的预测,保证在规定的时间内领货,以增强工作的计划性。
(5) 使用物资既要保证质量,又要杜绝浪费,节约成本费用。
干货原材料的储存管理规范
1控制库存的数量和时间
合理的储存数量是以满足餐饮生产的正常需求为前提的。
确定存货量时应考虑到以下几个因素:
(1)原材料的耗用量大小;(2)原材料采购所需时间;
(3) 原材料的物理、化学属性,是否适宜久存和多存;(4)流动资金的多少。
原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产周期、采购周期和储存的有效期。加速库存周转,尽量缩短原材料的储存时间,这是仓库保管员的一大职责。
2分类进行,确保原材料的质量
根据原材料的种类、特性等分成若干类,然后按原材料的性质及在储存时所需的温度和湿度等,实行分区、分类固定存放,并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。
优点是:有利于食品原材料的安全储存和减少损耗,有利于原材料的堆放,提高仓容量,方便存货和取货,易于查找,出入库快。
食品原材料在储存时必须做到以下几点:
(1) 检查入库的原材料是否适于存放,如果有不合适的,就必须进行加工或重新包装,如有些干货原料,为了防止受潮发霉, 要用真空机重新真空包装;
(2) 将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放,以免串味;
(3)注意各种食品原材料所需的存放温度和储存期;
(4) 密切注意食品的失效期,应遵循先进先出的储藏原则;
(5) 一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时,应立即予以处理,以免影响其他物品;
(6) 要遵守《食品卫生法》的有关条例,保证食品原材料的清洁和安全。