法式菜肴
法国有着悠久的历史和文化，其丰富多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发展而来的。法国出口许多粮食、肉类、奶制品和水果等食物原料，丰富的物资资源，推动饮食及烹饪的发展，法式的菜肴是西方国家中饮食最著名的。
法式菜肴的特点是选料广泛，如鹅肝、蜗牛都是法式菜中的美味佳肴,加工十分精细，比较讲究吃半熟或生食，牛排、羊腿以半熟鲜嫩为其特色，海鲜类有的生吃，烤鸭类则为五六分熟。多项法式菜是用酒来调味，且都有严格规定。清汤用葡萄酒，海味食品用白兰地,甜品则使用各式的甜酒或白兰地。法式菜肴的名菜有鹅肝排、马赛鱼羹、鸭肝牛排、红酒山鸭等。
1法式菜肴的原料
(1) 法式菜中还经常选用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹧鸪、竹鸡、野鸡、野鸭、鹿、獐、野兔、野猪等。由于选料广泛，品种经常按季节及时更换，因而使食客对菜肴始终保持着新鲜感。
(2) 法式菜中的许多脍炙人口的菜肴所用的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。蜗牛和蛙腿做成的菜肴，是法国菜中的名菜，许多旅游者甚至为一饱口福而专程前往法国。
2法式菜肴的烹制方法
(1) 法国菜的烹调方法很多，它几乎包括了西菜的近20种烹调方法。一般常用的有烤、煎、烩、烟、铁扒、焖、蒸等。法国在烹饪技术上处于世界领先地位，现代的真空烹调方法，就是由法国发明的。
(2)法国菜特别重视味道，因此法国菜特别注重沙司(Sauce) 的制造。这是因为西菜原料在刀工处理上偏大，大多数的原料被处理成厚片、块或条状，这样的菜肴不太容易入味，所以就要靠沙司来弥补。沙司实际上是原料的原汁、调料、香料和酒的混合物，沙司做得好，才能弥补菜肴的不足。
(3) 法国菜在烹调中多用到酒和香料，可以说，酒类和香料是组成法国菜的两大要素。干红葡萄酒、干白葡萄酒、雪利酒、香槟酒、白兰地、朗姆酒、利口酒等都是做菜、做点心常用的酒类，不同的菜点用不同的酒,而且用量较大。各种香料主要是用来增加香味，如洋葱、大蒜、芹菜梗、胡萝卜、香叶、迷迭香等，放入菜肴:之中，便使菜肴形成了独特的风味。
汤的制作
1清汤
清汤，是指清澈透明的液体。通常，它以白色牛原汤、棕色牛原汤、鸡原汤为原料，经过调味，配上适量的蔬菜和熟肉制成。清汤又可分为三种:(1) 原汤清汤，由原汤直接制成的汤，通常不过滤;
(2) 浓味清汤，将原汤过滤，调味后制成的汤;
(3)特制清汤，将原汤经过特别加工制成的汤。
通常，将牛肉丁与鸡蛋清、胡萝卜块、洋菜块、香料和冰块进行搅拌,然后放入牛原汤中，用低温再炖2~3小时，使牛肉味道再一次溶解在汤中，并使汤中的漂浮小颗粒粘连在鸡蛋牛肉上，经过滤，汤变得格外清澈和香醇。
2浓汤
浓汤是不透明的液体。其主要原料是以原汤配.上奶油、油面酱或菜泥等。浓汤又可分为以下四种。
(1) 菜泥汤。 菜泥汤是将含有 淀粉质的蔬菜(土豆、胡萝卜、豌豆等)放入原汤中煮熟，然后，放在碾磨机中碾磨，将碾磨好的蔬菜泥与原汤放在一-起，经过滤，调味，放装饰品而成。菜泥汤不像奶油汤那样有光泽,菜泥汤可以放牛奶，也可不放牛奶。菜泥汤的颜色美观，其颜色随着蔬菜的颜色不同而异，味道鲜美，营养丰富
(2)奶油汤。奶油汤通常以汤中的配料命名。如，鲜蘑奶油汤，以鲜蘑为配料;芦笋奶油汤，以芦笋为配料等。其制作方法是先制作油面酱(油炒面粉)，用黄油煽炒面粉并加上适量洋葱作调味品，炒至淡黄色出香味时即可。然后，将白色牛原汤或鸡原汤慢慢倒在炒好的面粉中，用木铲不断搅拌，煮沸后，用微火将汤煮成黏稠，过滤，放鲜奶油或牛奶，调味，使汤成为发亮的、带有黏性的汤汁，放上装饰品即成。奶油汤呈浅黄色，味道鲜美，有奶油的鲜味。
(3)什锦汤。什锦汤也称为杂拌汤，其制作方法各异，有鱼什锦汤、海鲜什锦汤、蔬菜什锦汤等。什锦汤中常有动物性和植物性两种原料,并且它的配料品种和数量没有具体规定。什锦汤与奶油汤也很相似，但是，许多什锦汤中配有大量的动植物原料，而且有些汤中的原料尺寸较大，像烩菜-样。
(4) 海鲜汤。海鲜汤和奶油汤很相似，它是以海鲜，如龙虾、虾、蟹肉为配料制出的浓汤。海鲜汤中的洋葱和胡萝卜等只用于调味，不作为配料。
