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洗净与消毒用具烹调用具

文章出处：东莞食堂承包分类：膳食管理发表时间：2021-04-23

洗净与消毒用具

餐具使用过后必须洗净及消毒。1洗净设备

分为人工的洗碗槽和洗碗机。2餐具、餐巾消毒机

餐具消毒机有直接通气式和红外线加热式两种。

(1) 直接通气式消毒柜:用管道将锅炉蒸汽送入消毒柜中，又称”蒸汽消毒柜”，没有其他的加热零件，使用较为简单。

(2) 红外线消毒柜:利用红外辐射电加热元件，可迅速升温且可一机多用。

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1烤炉设备

西式厨房中的烤炉设备，包括微波炉、烤炉和明火煸炉等。

(1)微波炉:微波炉应用高频电磁场加热的原理，让菜点分子剧烈振动，由内部产生热。微波电磁场从磁控管产生微波，穿透菜点，优点是可以使菜的内外都同时受热，失水少，营养不易流失。但是风味较差，所以大都使用于菜肴的再加热，或迅速解冻肉类食物。

(2)烤炉(烤箱):一般烤箱的烘烤原理是对流式的，鼓风机让受热的空气在整个炉中循环，热空气均匀地传到原料或食物上，烘烤的范围广。

(3) 明火炳炉:西式菜肴有炳类的部分，都少不了这种炳炉，- -般安装在炉灶的上端，炉顶有两排明火，中间有一个能垂直升降的烤架，可使菜肴直接接触热源，在短时间内烤出颜

2炉灶设备

西式的炉灶设备包括炉灶、深油炸灶、铁扒炉和铁扒煎灶等。

(1)炉灶:西式的炉灶主要特点是炉面比较平，明火没有很强，散热均匀。以燃气灶为多，构造由钢架、明火燃烧器、暗火烤箱和控制开关等部分组成。有4~6个灶眼，较高级的还有自动点火和温度控制的功能。

(2)深油炸灶:主要用来炸制各种菜肴，由深油槽、油脂过滤器和控制装置组成。优点是加强炸食物时的工作效率，且滤油方便。

(3) 铁扒炉:西餐厅大都使用铁扒炉来代替木炭炉，炉面是由很粗的铁条制成，下面有很多不规则形状的铁块，热从这些铁块传出来，虽然和木炭比起来风味稍差，但工作效率高，且较卫生。

(4)铁扒煎灶(扒板) :铁扒煎灶的表面是一块平面的铁板，四周围是滤油槽，下方可以拉出存放剩油的铁盒。

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