菜单定价技巧
1成本加成定价
这是最基本的定价法，是在产品直接成本加一标准比例，制定价格。大多数餐饮经营者普遍采行此种定价法。随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。
(1) 高级餐厅:食材成本为定价的25%~30%。
(2)中级餐厅:食材成本为定价的30%~35%。
(3)平价餐厅:食材成本为定价的45%~50%。2需求导向定价
按所区隔市场中消费者愿意付出的金额来定价，只有少数餐饮经营者采用此种定价法。
早期速食业刚引进时，便是采需求导向定价法，特意采取高价政策，吸引崇尚时髦、追求流行的消费者趋之若鹜，结果也如预期，造成很大轰动。近来速食业竞争激烈，速食经营者推出套餐，以比单独购买便宜的价格,吸引消费者上门用餐。所以速食业的新价格策略，渐渐强调价值感，塑造物超所值的印象。就是以较低的客单价，吸引较多的来客数，但创造较高的销售额。
3按行销目标定价
定价策略配合公司的行销目标，行销目标如以市场占有率为准，或以争取多少利润数额、百分比为依据等。有时为扩大餐厅影响，做广告宣传而推出不赚钱甚至赔钱的特价菜。4参考同业行定价行情
如面临竞争对手的强烈竞争，而在客层、产品上均无法有效与对手加以区分，则被迫只好参考其定价行情，再反算回去，控制各项变动成本、营销费用，以获取合理利润。二、菜单的定价步骤1选择定价目标
餐饮店首先必须决定餐饮产品的定价目标，定价目标越清楚，定价也就越容易。关于餐饮店的几种定价目标在前文已有论述。在实际的定价过程中，餐饮店应该根据具体情况来选择定价目标。
餐饮店对其所要达到的经营目标越清楚，那么就越容易定出准确、合理的餐饮产品价格。从理论上讲，任何一个餐饮店经营者都希望通过定价达到这样的几个目标，即生存目标、最大化利润目标、最高销售成长目标等。如果餐饮店已经进行了市场细分并且选定了它的目标市场，同时已经对其产品进行了市场定位，那么对于这个餐饮店而言，制定最终价格已不成问题。如果餐饮店面临激烈竞争或顾客的需求发生改变等因素，经营者通常会将企业的生存视为主要目标。在这种情况下，餐饮店就应制定较低的价格以求增加产品的销量，此时生存比赢利更为重要。有些餐饮店以争取最高的市场占有率为首要目标，这些企业认为自己若拥有最大的市场占有率，将使经营费用降低，长期的利润将会提高，为了拥有较高的市场占有率，企业会尽可能制定较低的价格,以此扩大自己的销售量，并实现最高销售成长的目标。2确定市场需求
在正常情况下，市场需求与产品价格变化方向相反，即价格越高，需求量也就越低;而价格越低，需求量就越高。餐饮店在制定餐饮产品的价格时，必须根据以下因素来确定价格的高低:
(1)如果顾客对价格的敏感程度较高，产品的价格应稍低，如果顾客对价格的敏感度低，产品的价格不妨制定得高一些;
(2)竞争对手的多少决定餐饮产品定价的高低，即餐饮企业的竞争对手如果很多，餐饮产品的定价就应稍低;
(3)如果本地居民有经常外出就餐的习惯，餐饮店就可将价格制定得高一些，但是如果本地居民没有外出就餐的习惯，则只能采取低价策略以吸引更多的顾客;
(4)当经济形势良好时，顾客的可自由支配收入较多，外出就餐消费的次数以及数量都会有一定的增加，因此产品的价格可适当提高。3计算经营成本
餐饮店的利润等于经营收入减去经营成本，包括所有生产成本、销售成本、税收和一些其他费用支出。所以，餐饮店所制定的产品价格应该能够弥补其所有生产、销售成本，上缴税金并能够获得-定的回报。也就是说，餐饮产品的定价必须能够抵偿所有的原料成本与费用，并获得一-定的利润。
正确计算餐饮店的成本与费用是餐饮店进行餐饮产品定价的前提与基础。餐饮店成本包括餐饮店制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，主要包括以下要素:原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、工资、福利、水电费、企业管理费以及其他支出费用。这些成本的结构对餐饮店的定价、收入和利润的影响很大。4分析竞争者的价格构成
餐饮店的竞争对手是指那些地理位置相近，提供的产品和服务在内容和档次上相似，其面对的客源市场也相同的餐饮店。竞争对手的价格和定价策略会对本餐饮店产品的价格和销量有很大的影响。充分了解竞争对手的产品种类与价格,有助于企业进行合理的定价决策。了解竞争对手信息的方法很多，如餐饮店的定价者去实地消费、通过各种途径获取其菜单等。进行竞争分析需要详尽的有关竞争对手的资料。这些资料的收集可以通过实地观察和到对方餐厅消费以获得第一手的资料和印象，也可以从该餐饮店的宣传手册、服务指南和其他促销品中来获得。竞争分析还包括对竞争对手成功的方面进行分析，从中可以发现本餐饮店可能成功的领域。此外，还必须寻找竞争对手所忽略的经营机会，从中找到突破口。5决定最后价格
餐饮店的主管根据以上步骤所获得的信息最终确定本餐饮店的价格政策方案，结合所选用的定价方法，就可以给具体的餐饮产品确定价格了。
餐饮产品的价格制定以后，必须进行-段时间的试用，并多方考虑顾客、餐饮店的服务人员以及财务人员的反映，最好能取得各方的一致认同。其中，最关键的是要取得顾客的认可，只有顾客认同的产品价格才是最后的价格。
6制定价格体系
对于餐饮店来说，仅靠单一的产品价格参与市场竞争几乎是不可能的，因为餐饮店面对的是许多需求和口味、偏好各不相同的顾客。同时，餐饮店所面对的经营环境也是在不断变化的，如宏观和微观经济环境、季节等，这些因素的变化将引起餐饮饮店经营成本、经营目标、营销策略等方面的一系列变化，价格作为营销策略中的一个重要环节，也应随之进行适应性的调整。
制定和建立餐饮店的价格体系，其目的就是为了使餐饮店的产品价格能更好地适应瞬息万变的餐饮市场的变化。一般而言，餐饮产品的价格体系是一个全方位、多层面、多角度的价格系统，可以应付各种不同情况下的产品销售，更可以适应不同层面的顾客，它包括零售价、团队价、折扣价、差别价、组合价等。
零点菜单概述
1零点菜单的分类
按照菜单的表现形式来划分，零点菜单一般可以分为常用菜单、非常用菜单两种。
(1) 常用菜单又叫做不变菜单、基本菜单。这类菜单的菜肴种类比较稳定，是由餐饮店的特色菜、招牌菜组成的，一般不大变动，菜肴质量也相对稳定。常用菜单可以突出餐饮店的经营特色和风味特点，而且有利于控制和管理。常用菜单的缺点是缺少变化，不能适时创新。
(2) 非常用菜单又称为临时菜单、补充菜单，如因为季节变化而推出的应季菜单。非常用菜单的优点是变化多且快，可以弥补常用菜单的许多不足，既给客人一种新鲜感，又能促进厨师创新，提高餐饮经营收益。这类菜单的不足之处是菜肴的质量很难控制。
2零点菜单的特点
(1)少量准备，面面俱到。
厨房必须为零点菜单上的菜肴做好充足的准备，保证及时供应。由于餐饮店每天接待的客人数量不定，客人的需求不同，很难判断为零点菜肴准备的原料数量。有的菜品顾客点的多一些，有的菜品点的人很少或者根本没有客人点。厨师在准备各类菜品时，都不应该准备得太多，但也不应该没有准备。要根据餐饮店以往的经营状况进行认真分析，得出菜肴的供应数量，防止储备过多的原料，造成原料浪费或者变质。(2)品种繁多。
为了满足不同客人的不同需求，零点菜单菜肴的类型一定要多。各类菜品必须有-定的数量，例如中式零点菜单包括冷菜类、海鲜类、畜肉类、禽蛋类、蔬菜类、甜品类、主食类等。根据这些类别，每种都安排一定数量的菜肴。各类菜肴烹调方法以及菜肴的色、香、味、形都不一样，方便客人选择自己喜爱的菜品。有的餐厅还根据季节变化等因素,适时推出时令菜、特选菜、特色菜来弥补固定菜单的不足。
(3)适应范围较广。
零点菜单不是针对某个细分群体设计的，它的客户群体范围非常广，所以在设计时要考虑菜肴能适合多种人的口味、喜好以及消费能力。北方人口味偏咸，南方人口味偏甜，西南地区的人喜欢麻辣的菜肴，江浙一带人喜欢清淡的菜肴，沿海地区的人喜欢海鲜等水产品等等。对于不同口味的顾客，设计菜单时都要照顾到。
零点菜单的菜肴种类很多，要注意为客人保留选择口味的余地，同时还要充分考虑到菜肴所使用的原料、烹调方法、菜品质地，做到品种搭配合理，高、中、低价位菜肴比例合理以适应不同消费层次的需求。
(4)价格较高。
零点菜单品种多，销售量小，多数菜肴不能批量生产。尽管有的菜肴提前加工，做了切菜、配菜准备，但是由于点菜的客人很少，很容易造成浪费。有的菜肴现点现制，不仅需要许多时间，在制作过程中又会造成一-定的浪费。由于零点菜单中的每一份菜肴成本率相比套餐和团体套餐要高,餐厅为了保证利润率，零点菜单中的菜肴价格相对于套餐和团体餐要高出一些。
(5)风味独特。
在设计零点菜单时，要根据餐饮店的风格、档次以及厨师的技术力量等条件来确定内容。如今餐饮市场的竞争十分激烈，人们的消费观念逐渐成熟。零点菜单的菜品不能过于大众:化、一成不变，应该突出独特的风味和个性，菜肴既要与时俱进，又要突出主题，特色明显。
