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中餐风味的主要影响因素调味的操作要点

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2021-06-28

中餐风味的主要影响因素

1刀工技术

由于原料刀工处理能改变其厚度及表面积，因此直接影响热量和风味物在物质食物原料内部的传递过程，从而影响原料的入味。调味的基本原理是根据原料的性质特点和烹调方法，合理使用- -种或多种调味品，运用刀工处理技术和火候的掌握，使原料和调味品的风味调和融合，以达到除去异味、增进菜香和美味的目的。

2原料的种类与新鲜度

因为不同原料所含的呈味物质不同，并且其含量随着新鲜度的不同而变化。如果原料新鲜度下降，美味成分就会减少，异味就会增加，因此要注意烹饪原料的保鲜工作。

3调味品的种类、用量与调味技术

因为不同调味品含有不同的呈味物质，其用量的多少及调味技术，不仅影响调味品的风味与原料本味的配合，而且影响调味物质向原料内部的扩散量。

4火候的掌握.与菜肴的温度

原料和调料在烹调过程中，不同呈味物质因扩散、渗透而相互交融，并产生美味，而扩散与渗透量均受温度和时间的制约，所以火候掌握准确就能达到最佳效果。

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1调味品的用量

(1)对于新鲜原料，如鸡、瘦肉本身就有可口的滋味，调味品就不宜加入太多，否则原料里扩散了大量的调味品，调味品的滋味就会掩盖原料本身的美味。

(2)有些原料本身无显著味道，如海参、鱼翅等,为了增进其滋味，就必须加入足量的提鲜增香的调料，以增大调味物质向原料扩散。

(3) 豆腐、粉皮、萝卜等滋味清淡的原料，若在加热时适当加入一些葱、姜、鲜汤或酱油等调料，就可使其滋味明显改进。

(4) 对于一些具有腥膻气味的原料，如鱼、虾、内脏、牛羊肉等，若调料投入不足，则向原料内部的扩散量少，就不足以解除原料的腥膻气味，因此调料加入量必须足够，一般使用具有挥发性的酒、醋、葱、姜等，如料酒可将鱼、虾、脏腑组织中所含的三甲胺、氨基戊醛等物质溶解，使之挥发，达到解除腥膻的作用。

2调味品投放的温度和顺序

根据原料的特点和烹调方法，调味一般可分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三个阶段。

(1) 调料中呈味物质向原料的扩散与温度及时间成正比，加热前调味由于温度较低，呈味物质扩散速度慢,某些原料就需要进行较长时间的腌渍，才能保证其足够的扩散量。

(2) 在加热中调味，由于温度高、呈味物质扩散速度快，原料下锅后，要在适当的时候根据菜肴的口味要求，加入数量准确的调味品，它往往就决定了菜肴的味道，像涮、蒸、炸等烹制方法。

(3)在加热中无法调味，调味就必须在加热后趁热进行，以提高呈味物质的扩散速度，即使加热前已进行调味的，加热后也可加些辅助调料，以弥补加热前调味的不足。

(4) 翻炒技术在烹制过程中，由于温度高扩散速度快，要注意原料与调料的均匀接触或混合，烹调中的翻、炒、搅、拌等操作，固然一方面是为了控制传热量，防止原料某一部分过热，保证热量均匀地向烹饪原料的各个面扩散，避免某些部位的味道过浓，而某些部位过淡的不均匀现象。

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