原料选择的作用与意义
1有助于菜肴形成良好的色香味与特殊风味
质地优良的原料才能烹制出美味佳肴，如果原料选择不当，品质再好也难以烹调出形敛色艳、香浓味美的食物。因此在烹制之前必须对原料进行认真的选择，对原料进行严格选择，是烹制上乘菜肴的重要条件。主要原因有以下几点。
(1)不同原料具有不同的组织结构和质量特点，只有选料得当，才能形成菜肴的特殊风格。
(2)原料的部位不同，其质地也有较大差别。根据菜肴的特点和烹调方法，准确选择适宜部位，才能满足菜肴的质量。
(3)绝大多数菜肴都是由多种原料拼配烹制出来的，只有对每一种原料精心选择，才能提高菜肴的整体质量。如果说拼配是烹饪中的艺术和科学，而选料就是拼配的先决条件。许多名菜肴经厨师精心设计，主料、辅料经过认真选择和合理拼配，成菜后就显得色艳、香浓、味足、形美。
2有助于提高食物的营养价值
(1) 食物的主要功能是果腹，但它也能给人们带来享受。形优色美、风味别具的菜点，对进食者也是一种艺术和精神享受。根据现代营养学的观点，人类饮食的意义不仅是果腹与享受，而且要为人体提供足够的热能和全面营养素。
(2) 营养上主张合理膳食，或称平衡膳食。这种膳食首先要满足进食者对热能和各种营养素的需要量;其次是各种营养素之间要保持一种生理上的平衡，这种平衡包括:
◎作为热能来源的蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡;
◎蛋白质中八种必需氨基酸之间的平衡;
◎饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡;
◎可消化的碳水化合物和食物纤维之间的平衡;
◎呈酸性食物和呈碱性食物之间的平衡以及动物性食物和植物性食物之间的平衡等。
(3) 我国拥有主食与副食的品种不计其数，在烹饪中只要合理选料和科学搭配，就能保证膳食中热能和营养素的供给量，并在各营养素之间建立生理.上的平衡。
(4)世界卫生组织提出三种生热营养素在饮食中的理想比例是:蛋白质供给热能的12%，脂肪供给热能的30%，糖类供给58%。
(5)在烹饪中进行合理选料和科学搭配，不仅有利于提高菜肴的感官品质，而且有利于提高整个膳食的营养价值。
中餐刀工对烹饪的作用与意义
刀工是中国传统烹饪技艺中的一绝，其精细的程度、技艺的高超闻名中外，刀工对菜肴的成熟、入味、美感及原料的拼配等，都具有重要的作用。
1能够有效促进热量的传递
食物在烹制过程中，由生到熟全依赖于热量的传递，食物吸收足够的热量后，本身的温度就能上升到一定的程度，从而达到杀菌、成熟、变色、形成香气和滋味等一系 列变化。
2有利于食物的入味
(1) 原料在烹饪过程中，滋味的形成是多方面的，调味品向原料内部扩散是其中一个重要方面。调味品扩散的速度快，原料就容易入味;反之就难以入味。
(2) 在烹饪中为了加速原料入味，对于加热时间短的烹调方法，如熘、爆、炒等，原料在进行刀工处理时，就应切薄一些，并采用适宜的刀法，增大原料的表面积，以加快调味品的扩散速度，使之在成熟时也能入味。(3)对于加热时间长的烹调方法，如焖、煨、烧时，原料就应切大一些、厚一些。调味品向原料中心扩散的速度虽然较慢，但由于加热时间长，扩散量为扩散速度与扩散时间的乘积，因此调味品的总扩散量是足够的，成熟后原料同样能够入味。
(4)加热时间较长的烹制方法，对于整体或大块原料，也应在刀工处理时，运用不同的刀法增加原料的表面积。
(5)质传递与热传递具有类似的规律，凡是能促进热传递的措施，必然也能促进质传递，所以对原料进行适当的刀工处理，既能加速原料的成熟，又能加快原料的入味。
3有助于菜肴整齐美观和拼配造型(1) 中国菜肴的形态整齐美观，绚丽多彩，多是通过刀工技艺表现出来的，厨师根据原料特点和烹饪方法的要求，把原料切成各种各样的形状，无论是片、丁、丝、条，还是块、粒、末、茸，都能做到大小一致、粗细相同、厚薄均匀，这不仅有利于原料在烹饪中成熟和人味，而且成菜后形态美观，催人食欲。
(2)一些普通原料，--经名厨的刀工美化，就能成为美丽的艺术品，萝卜顷刻之间就能雕琢成鲜艳的菊花、月季花或大丽花。
(3)以几种不同色彩的萝卜为主要原料，还可以雕刻出“跃马奔腾”的雄姿，令人赞不绝口，尤其是把刀工技艺和拼配造型相结合，巧妙运用各种熟料和可食生料，就能制做出栩栩如生的鸟、兽、虫、鱼、花、草等艺术拼盘，形象逼真，令人叹为观止。
