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低温保存原材料的储存管理规范原材料申领管理规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2021-03-27

低温保存原材料的储存管理规范

1冰冻原材料的储存规范

冰冻原材料的温度应保持在零下10°C以下，使食品完全处于冻结状态。

冰冻的具体方法是:

(1) 冰冻原材料到货后应及时置于零下18C以下的冷库中储藏，储藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的;

(2)所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受污染;

(3) 存放时要使食品周围的空气自由流动。

(4) 冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动;

(5) 需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜;

(6) 取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货;

(7) 任何时候要保持货架整齐清:洁;

(8)随时检查冷冻库的温度情况。

2冷藏原材料的细节要求

(1)冷库或冰箱的温度要控制在2~5°C，以使储存的食品冷却而不冻结;(2) 通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放,盛器必须干净;

(3) 热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后要易于识别;

(4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难;

(5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上;

(6) 易腐的果蔬要每天检查,发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处;(7) 鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分

(8)存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果;(9)定期关注冷藏的温度;

(10)定期进行冷藏间的清洁工作。

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(1)当厨房需要从库房领取各种食品原材料时，应该先填写领料单。

(2) 领料单在使用时应注意以下几:点。

◎在填写领料单时，字迹要工整、清楚，不得随意涂改。

◎各项内容要填写完整，写明领用原材料的品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人。

◎领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，仓库要将其中一联交财务处，一联交原料成本核算员。

◎审批签字。厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经专人审批签字。审批人员一般由总厨师长或各分厨房厨师长负责，对于一些比较贵重的物品要经总厨师长或餐饮部经理等人签字。

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