中餐刀工对烹饪的作用与意义
刀工是中国传统烹饪技艺中的一绝，其精细的程度、技艺的高超闻名中外，刀工对菜肴的成熟、入味、美感及原料的拼配等，都具有重要的作用。
1能够有效促进热量的传递
食物在烹制过程中，由生到熟全依赖于热量的传递，食物吸收足够的热量后，本身的温度就能上升到一定的程度，从而达到杀菌、成熟、变色、形成香气和滋味等一系 列变化。
2有利于食物的入味
(1) 原料在烹饪过程中，滋味的形成是多方面的，调味品向原料内部扩散是其中一个重要方面。调味品扩散的速度快，原料就容易入味;反之就难以入味。
(2) 在烹饪中为了加速原料入味，对于加热时间短的烹调方法，如熘、爆、炒等，原料在进行刀工处理时，就应切薄一些，并采用适宜的刀法，增大原料的表面积，以加快调味品的扩散速度，使之在成熟时也能入味。(3)对于加热时间长的烹调方法，如焖、煨、烧时，原料就应切大一些、厚一些。调味品向原料中心扩散的速度虽然较慢，但由于加热时间长，扩散量为扩散速度与扩散时间的乘积，因此调味品的总扩散量是足够的，成熟后原料同样能够入味。
(4)加热时间较长的烹制方法，对于整体或大块原料，也应在刀工处理时，运用不同的刀法增加原料的表面积。
(5)质传递与热传递具有类似的规律，凡是能促进热传递的措施，必然也能促进质传递，所以对原料进行适当的刀工处理，既能加速原料的成熟，又能加快原料的入味。
3有助于菜肴整齐美观和拼配造型(1) 中国菜肴的形态整齐美观，绚丽多彩，多是通过刀工技艺表现出来的，厨师根据原料特点和烹饪方法的要求，把原料切成各种各样的形状，无论是片、丁、丝、条，还是块、粒、末、茸，都能做到大小一致、粗细相同、厚薄均匀，这不仅有利于原料在烹饪中成熟和人味，而且成菜后形态美观，催人食欲。
(2)一些普通原料，--经名厨的刀工美化，就能成为美丽的艺术品，萝卜顷刻之间就能雕琢成鲜艳的菊花、月季花或大丽花。
(3)以几种不同色彩的萝卜为主要原料，还可以雕刻出“跃马奔腾”的雄姿，令人赞不绝口，尤其是把刀工技艺和拼配造型相结合，巧妙运用各种熟料和可食生料，就能制做出栩栩如生的鸟、兽、虫、鱼、花、草等艺术拼盘，形象逼真，令人叹为观止。
中餐风味的主要影响因素
1刀工技术
由于原料刀工处理能改变其厚度及表面积，因此直接影响热量和风味物在物质食物原料内部的传递过程，从而影响原料的入味。调味的基本原理是根据原料的性质特点和烹调方法，合理使用- -种或多种调味品，运用刀工处理技术和火候的掌握，使原料和调味品的风味调和融合，以达到除去异味、增进菜香和美味的目的。
2原料的种类与新鲜度
因为不同原料所含的呈味物质不同，并且其含量随着新鲜度的不同而变化。如果原料新鲜度下降，美味成分就会减少，异味就会增加，因此要注意烹饪原料的保鲜工作。
3调味品的种类、用量与调味技术
因为不同调味品含有不同的呈味物质，其用量的多少及调味技术，不仅影响调味品的风味与原料本味的配合，而且影响调味物质向原料内部的扩散量。
4火候的掌握.与菜肴的温度
原料和调料在烹调过程中，不同呈味物质因扩散、渗透而相互交融，并产生美味，而扩散与渗透量均受温度和时间的制约，所以火候掌握准确就能达到最佳效果。
