调味的操作要点
1调味品的用量
(1)对于新鲜原料，如鸡、瘦肉本身就有可口的滋味，调味品就不宜加入太多，否则原料里扩散了大量的调味品，调味品的滋味就会掩盖原料本身的美味。
(2)有些原料本身无显著味道，如海参、鱼翅等,为了增进其滋味，就必须加入足量的提鲜增香的调料，以增大调味物质向原料扩散。
(3) 豆腐、粉皮、萝卜等滋味清淡的原料，若在加热时适当加入一些葱、姜、鲜汤或酱油等调料，就可使其滋味明显改进。
(4) 对于一些具有腥膻气味的原料，如鱼、虾、内脏、牛羊肉等，若调料投入不足，则向原料内部的扩散量少，就不足以解除原料的腥膻气味，因此调料加入量必须足够，一般使用具有挥发性的酒、醋、葱、姜等，如料酒可将鱼、虾、脏腑组织中所含的三甲胺、氨基戊醛等物质溶解，使之挥发，达到解除腥膻的作用。
2调味品投放的温度和顺序
根据原料的特点和烹调方法，调味一般可分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三个阶段。
(1) 调料中呈味物质向原料的扩散与温度及时间成正比，加热前调味由于温度较低，呈味物质扩散速度慢,某些原料就需要进行较长时间的腌渍，才能保证其足够的扩散量。
(2) 在加热中调味，由于温度高、呈味物质扩散速度快，原料下锅后，要在适当的时候根据菜肴的口味要求，加入数量准确的调味品，它往往就决定了菜肴的味道，像涮、蒸、炸等烹制方法。
(3)在加热中无法调味，调味就必须在加热后趁热进行，以提高呈味物质的扩散速度，即使加热前已进行调味的，加热后也可加些辅助调料，以弥补加热前调味的不足。
(4) 翻炒技术在烹制过程中，由于温度高扩散速度快，要注意原料与调料的均匀接触或混合，烹调中的翻、炒、搅、拌等操作，固然一方面是为了控制传热量，防止原料某一部分过热，保证热量均匀地向烹饪原料的各个面扩散，避免某些部位的味道过浓，而某些部位过淡的不均匀现象。
目前的基本味和味型
自然界能产生气味的物质有20~40万种，其中一般人可辨别的只有200~400种，目前我国各地饮食、食品调味分基本味和复合味两大类。
1基本味
依据人们的口感，认为将基本味定为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡等九种比较适宜。基本味又叫独味，是一种单一的滋味。
2复合味
复合味又叫味别、味型，是由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，其中的某个味较为突出，就称其为某某味型。目前，我国的复合味型约有50种。
(1) 酸味出头的复合味有:酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。
(2) 甜味出头的复合味有:甜香味、荔枝味、甜咸味。
(3) 咸味出头的复合味有:咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。
(4) 辣味出头的复合味有:胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。
(5) 香味出头的复合味有:葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、香糟味、果香味、奶香味、 烟香味、 煳香味、腊香味、孜然味、陈皮味(中药味)、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味(薄荷)、臭香味。
(6) 鲜味出头的复合味有:咸鲜味、蚝油味、蟹黄味、鲜香味。
(7) 麻味出头的复合味有:咸麻味、麻辣味。
(8) 苦味出头的复合味有:咸苦味、苦香味。
(9) 淡味，以原料的本味、无盐为主，表现出淡香味。
