原材料的盘存管理规范
对仓库、冰库等储存的食品原材料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原材料管理中的一项重要工作。
1原材料盘点方式
(1)日常盘点是一种经常性的随时盘点，是保证库存原材料账货相符的基本方法。日常盘点主要是原材料验收入库后和发放申领后，核对账、卡、货的库存量;
(2)定期盘点即每月对库存原材料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原材料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、账相符;库存原材料盘点完后，由仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与账卡库存额进行对照，其差额在规定的1 %范围内，则按规定的办法处理; (3) 临时盘点。由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。
2鲜活原材料的盘点
如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原材料，盘点时则必须将剩余的原材料逐一进行称重，并将所称得的数量进行登记。盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。
3库外存货盘点
每天厨房各加工间的厨房冷库内都或多或少存留着原材料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留，称之为库外存货。库外存货应视为库存原材料，通常是每季度进行一次全面盘点，月末按一天半的食品成本额计算库外存货额。
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原材料发放管理规范
(1)原材料的发放管理必须要按照餐饮店相关的制度与规范进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货，领料单没有经过审批签字不发货，领料单.上有涂改或不清楚的不发货，手续不全的不发货，腐败变质的原料不发货。
(2) 发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成，各生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原材料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架， 上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少许多差错。
(3) 在发放原材料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单.上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。
(4) 根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，使仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目-致。
(5) 每天直接进厨房的活鲜原料,库房发料员必须在原料验收完毕后,现场办理人库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。
(6) 餐饮店库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错可迅速查出。(7)要详细记录各分厨房或生产班组之间原料调拨的时间、品名、数量、单价、金额等内容。调拨单为一式四份，调入和调出部门、财务部门、仓库各-份，以便各部门正确统计实际原料消耗，核算部门食品成本。
