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制皮与上馅操作规范上馅的操作规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2021-01-20

制皮与上馅操作规范

1搓条规范

先将面团放在案板上，用刀沿面团的边切一条长条，然后双手掌跟压在长条上，稍微揉长后，再用手掌后部同时按实压住，边推拉边搓，使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条。2下剂的类别(1)摘剂。

◎操作方法:用左手握条，让条的一头从左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需剂的大小，顺势往下一揪，然后翻动一-下左手中的条，依前再揪。每揪一下剂，左手的条要翻动一下。

◎适用范围:馄饨、饺子。(2)剁剂。

◎操作方法:将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求大小用刀一刀- -刀刃。

◎适用范围:刀切。

3制皮的操作规范(1)擀皮(一)。

◎操作方法:先将面团揉匀、揉光、揉圆，用擀面棍向四周均匀擀开，包卷在擀棍上，双手压面，向前推滚;每推滚一次，打开，拍粉，再包卷推滚。推滚时双手用力要均匀，向外伸展一致，保持各个部位厚度均匀。一直擀成又薄又匀的薄片后，叠成数层，用刀切成梯形、三角形和方形的小块或切成细条。

◎适用范围:馄饨、刀削面。(2)擀皮(二)。

中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

◎适用范围:水饺、蒸饺、包子。(3)捏皮。

◎操作方法:先将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅，收口(要用手将面团反复捏匀，使其不至于裂开)

◎适用范围:麻球。

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1水饺、大馄饨包子

上馅时要稍偏些即放馅心的半边皮占40%，不放馅心的半边皮占60%。

2小馄饨

用筷子挑馅，放在皮子上端，往下一卷、再一捏即可。

3小笼包子、豆沙包、烧卖

馅放在中间。

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