常见面点的成形规范
1花卷的成形规范
将面坯擀成约1cm厚的薄片，均匀地抹_上油，洒上葱花和盐后，从一头卷到另一头，成圆筒状，再用刀切成规定大小的剂子，然后用双手执剂子的两头，使左右层次的边稍往上翘，一手向外，一手向里，对拧。
2水饺的成形规范
左手托皮，右手则使用上馅的工具，上馅。上好馅后把前后皮对准、合上，双手食指弯曲向下，拇指并拢在上，挤捏皮边即可。
3馄饨的成形规范
将肉馅在皮子一侧滚拢一折，再将另一.头涂点肉泥，粘和起来即可。
4烧卖的成形规范
左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于落馅，右手则用勺子等工具上馅，上馅后稍捺，然后左手五指从皮子腰处包拢，稍稍挤紧，但不封口。
5小笼包的成形规范
擀出圆皮后左手托起皮子包入馅心，右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，左手顺势往里推动，但折叠推捏时，应顺势将皮子往上提起。
6蒸饺的成形规范
左手托皮，右手则使用上馅的工具上馅。上好馅后把前后皮对准、合上，然后将右手食指放在皮的外边，拇指放在皮的里面，食指和拇指配合，从左向右推捏出瓦楞形的12~14个褶纹，然后把饺子的两角对齐即可。
常见成熟方法
1煮
一般来说，水饺、馄饨等适宜煮熟。煮制法的技术要点:
◎水要多，以使生坯在水中有充分滚动的余地，不至于粘连。
◎必须先将水烧沸后，生坯才能下锅。生坯下锅后，水要自始至终保持开沸状态，但不要大翻大滚，要沸而不腾。煮制过程中，滚腾后，要适时地添加冷水即点水，点水的次数要根据生坯的大小来决定，如馄饨点水一次，水饺则要点水三次。
◎生坯刚刚下锅时要用锅勺轻轻沿边顺底划动，防止粘底或相互粘连，直至浮起水面。
◎制品成熟后要及时起锅。
◎在连续煮制的过程中，要不断地加水，发现水变浑浊，要更换新水或将浮物捞出，以保持汤水的清澈，使成品质量优良。2蒸
一般来说，刀切、花卷、小笼包子、包子、小蒸饺、烧卖等适宜蒸汽蒸熟。
(1)摆屉
◎生坯在蒸前，应先将其摆屉。摆屉时首先应先垫好屉布或刷.上油以防粘底。
◎垫好屉布或刷上油后，要按--定的隔距摆放整齐。
◎成熟时间不同和加工时间不同的品种，不得同屉蒸制。(2)饧放
使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，成形后蒸制前需饧放一段时间。饧放的时间应根据温度而定。如果温度较高，则时间短些。
(3) 几种常见品种的上屉和成熟鉴别
◎使用锅炉蒸汽蒸的品种，应先将笼屉盖盖好，然后才能打开蒸汽阀门，对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，应使用旺气。
◎使用蒸锅蒸汽蒸的品种，应先在蒸锅内加好水然后插_上插头，将水烧沸上汽后才上屉。一般蒸制时间为15~20分钟。蒸锅中的水有油腻时，应撇出浮油或重新换上清水，以免影响制品的色泽和口味。
◎蒸制过程中，盖子要盖紧，防止漏气，不宜掀笼盖，使用蒸锅蒸时，中途也不宜加冷水，以保持笼屉内的温度。
◎蒸熟的鉴定:刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、烧卖等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，可用手拍打制品，若富有弹性、能恢复原状者，中间已无夹生现象，表示已经成熟。
3煎
一般来说，煎适合于煎包、锅贴、馅饼等制品。首先先将锅底烧热，抹上一层薄油，将生坯从锅的四周至中央摆放整齐，稍煎后淋入或洒上少许冷水，加盖焖煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黄、香脆，上部柔软、色白、油润。
