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调味操作规范准备阶段工作规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2021-01-20

调味操作规范

1调味品投放规范

(1)调味品应根据食品原料的不同性质分别进行投放。如对于那些原料本身就具有鲜美的滋味，调味不宜太重，以免掩盖了烹饪原料的本味。

(2)适应季节的变化。随着季节的变化，顾客对菜肴口味的要求也各有不同。因此在保持菜肴风味特色的前提下，应配合时令，投放调味品。在夏季，则菜肴调味宜清淡爽口;冬季菜肴调味则应浓烈醇厚。

(3) 掌握各种调味品的特性及其使用方法。由于调味品的种类很多，在使用时必须首先掌握各种不同调味品的特性和使用方法，做好相应菜肴调味品的投放。

(4) 熟悉菜品的风味特点。对原料进行调味时，应首先熟悉不同菜品的特点，并据此进行调味。

2勾芡的操作规范

(1) 勾芡时菜品的油量不宜过多:若油量过多则不易包裹原料，会导致汤菜分离;应该在菜品将熟时进行勾芡，如果过早则汤汁易焦，太晚则菜肴加热的时间过长，失去嫩脆的口味。

(2) 锅中汤汁必须适量:如果汤汁过少，可沿锅边再浇适量汤汁，而后勾芡;若汤汁过多时，可用旺火收汁再勾芡。

(3)用单纯的芡汁勾芡时应该在菜肴口味、颜色调准后再进行:若勾芡后调味，则难以入味，而且菜肴色泽也很难调好。

(4)并不是所有的菜肴都需勾芡:如口味清爽的豆芽、质地脆嫩、易入味的黄瓜等以及已加入黏性的酱、糖等调味品的红烧鲑鱼等不需勾芡。

3味精的投放

味精不易投放得过早，一般应在菜肴将熟时投放，随后即翻拌出锅。

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(1)工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。

(2) 在进行操作前，应先用消毒水将手洗净，才可以进行作业。

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