餐饮店内部设备、 物品的配置原则
1规格标准与餐饮店风味相一致的原则
(1)餐饮设备、物品的配置必须与餐饮店的等级规格和经营风味相适应。高档餐饮店要配备高档、豪华设备;低档餐饮店则应配备经济实用型设备。
(2)餐厅经营的产品风味不同，其厨房和餐厅的设备种类、风格、式样也不完全相同。
(3)不同的餐厅和烧烤、火锅等不同的风味，也需要不同的设备。
(4)餐饮店市场准入的设备配置必须坚持等级规格和餐饮风味相结合的原则，以保证企业一开业就能适应事先确定的产品风味和生产经营活动的需要，满足目标市场顾客的消费需求。
2美观适用与配套齐全相结合的原则(1)餐饮店市场准入的设备配置要想满足顾客的消费需求，就要注重美观适用。美观要求以餐厅设备为主，各种桌椅、台面等要和餐厅装饰协调，形成美感效果;适用则要以功能需要为主，能够满足厨房生产和餐厅服务的要求。
(2)设备配置要齐全配套，如厨房的炒菜炉灶必须与上水设备、下水设备、排油烟设备、废水和污水排放设备及照明设备配套。冷荤操作间的设备必须做到保温换气设备、台面操作设备、紫外线或红外线的消毒设备、冷荤食品保管设备配套。餐厅的设备配置则要做到门口的迎宾台、顾客的餐桌椅、酒水柜台、接待柜台、食品展示柜、收款台等各种设备配套。(3)餐饮设备齐全配套的具体要求，要根据不同厨房和餐厅的性质、档次、经营风味、顾客类型等多种因素来分别确定，包括设备外观、风格、色彩、表面工艺配套等。只有这样，才能创造优良的消费环境，广泛吸引顾客。
3环保节能与安全方便相结合的原则(1)餐饮店的设备配置是为厨房生产和餐厅顾客服务的。厨房设备以各种炉灶、机械、洗涤设备为主，水、电、燃料消耗量较大，容易造成环境污染。因而，其设备配置既要注重环保节能，又要注重设备安全、操作方
(2)餐饮店设备以各种餐桌、座椅、接待台面等为主，主要供顾客和服务员使用，因而其设备配置既要美观、舒适,又要注重安全、方便。此外,还有办公设备、储存设备、产品销售的各种餐车等，都要注意安全和使用方便。
(3)只有坚持环保节能和安全方便相结合，区别不同设备的功能和用途，逐项合理选择，才能适应厨房生产和餐厅服务需要，提高效率，降低消耗，保证安全,从而为顾客提供优质服务。
4限额配置与进行费用预算相结合的原则
1) 餐饮店的物资用品配备可大致分为餐具、酒具、茶具、装饰与美化用品、餐厅服务用品、客用消耗物品、厨房日常用品、办公用品、各种清洁剂和清洁用品、开业所需的各种干货原料和调料等，各类物品的花色品种繁多。
(2)限额配备，就是要将这些物品大致分为一次性消耗物品和多次性消耗物品两大类，然后根据餐厅等级规格、接待能力、物品配备的使用时间要求来分别确定每类、每种物品的配备规格和基本数量。
(3)还要做好所需费用预算，以便为餐饮店的物资用品配备提供费用控制的依据，防止盲目采购、增加开办费用开支，从而影响餐饮店的投资效益。
5了解市场行情，降低采购成本
(1)餐饮店的物资用品配备预算和实际采购往往是有矛盾的。在我国市场环境已从短缺经济进入过剩经济后，餐饮店开业所需要的各种物资用品都有众多的供应厂商。同一种类、规格和型号的用品，其市场行情往往各不相同。
(2)在各种用品采购预算的基础上，实施具体采购时，还要掌握市场行情，减少流通环节，坚持货比三家价比三家。在保证各种物资用品质量、规格、型号、等级、质地要求的基础上，尽可能降低进价，节省费用开支。
1规格标准与餐饮店风味相一致的原则
(1)餐饮设备、物品的配置必须与餐饮店的等级规格和经营风味相适应。高档餐饮店要配备高档、豪华设备;低档餐饮店则应配备经济实用型设备。
(2)餐厅经营的产品风味不同，其厨房和餐厅的设备种类、风格、式样也不完全相同。
(3)不同的餐厅和烧烤、火锅等不同的风味，也需要不同的设备。
(4)餐饮店市场准入的设备配置必须坚持等级规格和餐饮风味相结合的原则，以保证企业一开业就能适应事先确定的产品风味和生产经营活动的需要，满足目标市场顾客的消费需求。
2美观适用与配套齐全相结合的原则(1)餐饮店市场准入的设备配置要想满足顾客的消费需求，就要注重美观适用。美观要求以餐厅设备为主，各种桌椅、台面等要和餐厅装饰协调，形成美感效果;适用则要以功能需要为主，能够满足厨房生产和餐厅服务的要求。
(2)设备配置要齐全配套，如厨房的炒菜炉灶必须与上水设备、下水设备、排油烟设备、废水和污水排放设备及照明设备配套。冷荤操作间的设备必须做到保温换气设备、台面操作设备、紫外线或红外线的消毒设备、冷荤食品保管设备配套。餐厅的设备配置则要做到门口的迎宾台、顾客的餐桌椅、酒水柜台、接待柜台、食品展示柜、收款台等各种设备配套。(3)餐饮设备齐全配套的具体要求，要根据不同厨房和餐厅的性质、档次、经营风味、顾客类型等多种因素来分别确定，包括设备外观、风格、色彩、表面工艺配套等。只有这样，才能创造优良的消费环境，广泛吸引顾客。
3环保节能与安全方便相结合的原则(1)餐饮店的设备配置是为厨房生产和餐厅顾客服务的。厨房设备以各种炉灶、机械、洗涤设备为主，水、电、燃料消耗量较大，容易造成环境污染。因而，其设备配置既要注重环保节能，又要注重设备安全、操作方
(2)餐饮店设备以各种餐桌、座椅、接待台面等为主，主要供顾客和服务员使用，因而其设备配置既要美观、舒适,又要注重安全、方便。此外,还有办公设备、储存设备、产品销售的各种餐车等，都要注意安全和使用方便。
(3)只有坚持环保节能和安全方便相结合，区别不同设备的功能和用途，逐项合理选择，才能适应厨房生产和餐厅服务需要，提高效率，降低消耗，保证安全,从而为顾客提供优质服务。
4限额配置与进行费用预算相结合的原则
1) 餐饮店的物资用品配备可大致分为餐具、酒具、茶具、装饰与美化用品、餐厅服务用品、客用消耗物品、厨房日常用品、办公用品、各种清洁剂和清洁用品、开业所需的各种干货原料和调料等，各类物品的花色品种繁多。
(2)限额配备，就是要将这些物品大致分为一次性消耗物品和多次性消耗物品两大类，然后根据餐厅等级规格、接待能力、物品配备的使用时间要求来分别确定每类、每种物品的配备规格和基本数量。
(3)还要做好所需费用预算，以便为餐饮店的物资用品配备提供费用控制的依据，防止盲目采购、增加开办费用开支，从而影响餐饮店的投资效益。
5了解市场行情，降低采购成本
(1)餐饮店的物资用品配备预算和实际采购往往是有矛盾的。在我国市场环境已从短缺经济进入过剩经济后，餐饮店开业所需要的各种物资用品都有众多的供应厂商。同一种类、规格和型号的用品，其市场行情往往各不相同。
(2)在各种用品采购预算的基础上，实施具体采购时，还要掌握市场行情，减少流通环节，坚持货比三家价比三家。在保证各种物资用品质量、规格、型号、等级、质地要求的基础上，尽可能降低进价，节省费用开支。
餐饮店设备、物品配置标准1餐饮店的基本设备配置
餐厅使用的设备按照用途可分为生产设备、经营设备和辅助设备。
(1)生产设备主要为厨房和其他操作间用于烹饪、加工、制作的设备，如灶、操作台、烹饪工具、加工设备
(2) 经营设备主要为大堂和包间配备的设备，如桌椅、餐具、餐台用品收款设备、暖气、空调、音响、灯光、冷藏设备等。
(3) 辅助设备主要为卫生间、库房等处配备的设备，如储存设备、通风设备等。
2大堂的设备与用品
(1) 吧台:即收款台。一般在后面配置酒柜，用于展示酒水、饮料等。与吧台相配套的设备和用品有验钞机、收银箱或收款机、开瓶器等。(2)接手台:又称落台。一般为80cm高，40~50cm宽， 长可根据餐F自体空间确定。接手台兼有储存柜厅具体空间确定。 _ 船上层为抽屉，和工作台的功能，一般上层为抽屉，存放纸巾、筷子、牙签等细小物品;下层为柜子，存放餐具、酒水器具及其他餐台用品;台面用于上下菜时接手，与接手台配套的用品是托盘，其数量应与值台员数量相符。
(3)电 场史提供方便，已成餐厅安装电话，除联系业务外，还能为顾客提供方便，以为餐厅必备的设备。可以在吧台上安装普通电话,也可以在门口或其他适宜的地方安装投币或磁卡电话。
(4) 冷藏柜:用于存放和冷藏啤酒、饮料,特别为夏季供应冰镇啤酒
所必需。冷藏柜为透明柜
和饮料时所光门，有展示作用。此项不用自己购此项不用自己购
买，与啤酒或饮料的供应商治商，通过签订使用合同，由其以促销品的形式提供。
(5) 扎啤机:用于存入和打、放扎啤。配套的用品是扎啤杯，其数量一般按基本座位配置。此项由扎啤供应商提供。
(6) 水箱:用于暂养活鱼、虾、蟹等水产品，按照暂养的品种确定数量和容积。水族箱可以单个制作，也可以做成整体再分格。水族箱配套的设备有循环水泵、氧气泵、过滤器、加执棒、冷却器、温度计等。高级的可
热棒、冷却卷、配置恒温设备。配制人工海水的要配
置比重计。
(7)音响:用于播放背景音乐。卡拉0K等设备应根据餐厅的经营方式确定是否配置，中小餐厅大堂不要配置，因为中小餐厅大堂的面积- -般较
使用卡拉OK不易协调顾客间的需要，反而容易引起 满和冲突。(8) 火锅:包括砂锅、边炉、陶罐等餐桌上加热的器皿。火锅现在常用的是不锈钢锅，加热的设备按餐厅的能源情况选用小液化气炉、固体酒精炉或电磁灶等。烧炭的铜火锅因有烟灰等，室内装修较好的餐厅一般不使用。数量依据经营方式确定，一般可用。数按每桌一一个配置。3餐厅桌椅的配置
桌椅是餐饮店经营必备的设备。桌椅的形式、数量和档次是由餐厅的规模、档次和经营方式决定的。
餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形
常用的圆桌规格为:
(1)大圆桌--直径18m,称做标准圆桌，供10人使用;直径2~22m,供12~16人使用。
(2)中圆桌--直径14~15m,供6~8人使用。
(3) 小圆桌--直径08m,供4人以下使用;直径09m或1m,供4~6人使用。
(4) 长桌--规格为长12m, 宽06m，供4人使用。方桌常用两种规各:
◎小方桌-- 06m左右，供1~2人使
◎中方桌--085m或09m,供2~4人使用。
另有一种称作八仙桌的大方桌，现在餐厅已基本不再使用了。4包间设备配置
包间应根据其面积确定设备的配置。主要设备包括以下几种。
(1)桌椅:选择合适的规格和形式，一般使用圆桌。
(2) 接手台:尺寸较大堂的小。(3)衣帽架或挂衣钩。
(4) 沙发和茶几:根据空间确定款式规格，通常使用转角沙发，其档次应与包间装修相协调。
(5)卡拉OK:包括电视、音响等。(6)小酒柜:存放酒水、饮料。高75cm，宽30~ 40cm,长45 ~50cm。 配置角柜形式效果也很好。5餐台用品配置
餐台用品为开餐前在餐桌台面上摆放好以备顾客就餐时使用的用品，餐台用品的品种和数量应根据餐厅的档次、经营品种、服务方式和营业状况角定。
(1)台布。用专用的压花布制作，铺在餐桌上可使台面美观、清洁，并可吸收因意外倾酒的汤汁、酒水，以免给顾客造成尴尬。一般为方形，其规格尺寸为:
◎小型--160cmx160cm (或180cmx180cm)
◎标准圆桌-- 220cmx220cm;
◎大型-- -240cmx240cm (或260cmx260cm) ;
◎小方桌--120cmx120cm;◎长桌--120cmx180cm
数量:高档餐厅考虑到翻台因素，按餐桌数量至少要配置四套;中低档餐厅，多采用在台布上铺一层一次性薄塑料台布的方法，以减少台布的清洗次数，配置两套即可;小吃店、最低档的餐厅和快餐厅，-般不配置。台布有多种颜色,应按照餐厅的装修风格和色调选择搭配协调的颜色。(2) 口布。即餐巾，是顾客用餐时放在胸口或膝上，以免汤汁、酒水弄脏衣服所使用的布巾。
◎口布的规格为45cmx45cm(或50cmx50cm)。
◎口布的颜色可选用白色或与台布颜色相同。
◎口布的数量:高档餐厅全部配置;中档餐厅可只为包间和标准圆台以上的大圆桌配置;低档餐厅可只配包司。按配置区域的座位数至少配置四
(3)筷子、筷架。筷子子要便快套，以保持筷子不被污染。筷子的数量按餐厅的座位数至少要配置六套。一般餐厅 多选用瓷制筷架，筷架的数量按座位数量配置两套即可。中低档餐厅一般不配置筷架。
、 匙垫。汤匙用于吃汤羹
类菜品。匙垫是一(4)汤匙、是 椭圆形的小盘，专门放汤匙，作用与筷架一样。汤匙、匙垫的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅也有不配置匙垫的，而将汤匙放在小碗或布碟中。
(5) 茶杯、茶碟。茶杯是专门饮用
茶碟是放茶杯的小圆
茶水的杯县获碳是放餐厅座位数盘。茶杯、茶碟的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅可不配置茶碟，开餐前茶杯扣在布碟中，顾客就餐时将茶杯放在台面上使用布碟。低档餐厅可不用专门的茶杯，只配置统一的玻璃杯即可。有些较高档的餐厅供应多种茶水，则应配置相应的茶具，如三炮台、八宝茶等盖碗茶，要配置盖碗。
(6)餐盘。又称布碟、 骨碟，用于顾客盛放菜品或骨、刺等，为顾客分菜(布菜)也是盛放在布碟中。
餐盘的规格为8~15cm,且以8cm最为常用。
数量:中低档餐厅-般按餐厅座位数至少配置两套;包间服务规格高的要经常更换餐盘，应按包间的座位数量配置四套以上。高档餐厅的服务规格较高，应按餐厅座位数至少配置四
(7) 调味碟。一般按餐厅座位数至少配置两套，但如粤菜等以调味品为菜品特色的餐厅则要相应增加数量。(8) 小碗。专门用于盛放汤菜、米饭或其他带有汤汁的菜品，以及装盛小锅调料等。可分为饭碗、汤碗及吃甜品的甜品碗。
(9)杯具。除茶杯外的酒具、水具
(10) 转台。一般在10人以上的圈率上放置，以便于顾客取菜。其规格为直径比圆桌直径小50cm,台面为木制或玻璃，下面是转盘。目前还有一种电动转台，打开关通电后就会慢慢地不停转动。
(11) 茶壶。用于沏茶，盛放茶水。一般每个餐桌配置-一个,至少也应两个餐桌配置-一个。
(12) 牙签筒。用于盛放牙签，有瓷制和塑料的。一般每个餐桌配置一
(13)烟灰缸。用于盛放烟灰、烟头。-般按每两个座位配置一一个。高档餐厅在烟灰缸上配放火柴。
(14) 调味品器皿。按照餐厅经营的方式配置相应的调味品，如酱油壶、醋壶、味精瓶、盐瓶、胡椒粉瓶、辣椒油碗等。一般每个餐桌配置一套。高档餐厅一般在餐台用品上印制餐厅的名称或店徽。
有些餐台用品由酒水、饮料供应商提供，如烟灰缸、牙签筒等。6厨房的设备配置
不同形式、档次、规模、菜系的餐厅，厨房设备也是不同的。因此在确定厨房设备时，要根据餐厅的具体情况进行配置。
(1)灶具:灶具是餐厅最基本的制作设备。随着液化气等气体燃料的普及，燃气灶已成为最广泛使用的灶具，并以干净无异味，使用方便而深受欢迎。除主灶外，还可配置专门用于煲汤的灶，还有一种煨砂锅专用的灶，上面有若干小灶头，可同时煨制一定数量的砂锅。
(2)抽油烟机:抽油烟机的作用是排除厨房内的烟气,保证员工能正常工作，并避免油烟和气味流进餐厅。(3)操作台:主要由配菜工使用，对原料进行加工、改刀、配置和装盘，为灶上的厨师做好烹调前的准备工作。台面在厨房空间许可的情况下，应尽可能的大，因台上除了摆放菜墩、刀具等工具外，要分盘放置加工、配置好的菜肴以备厨师使用。台面小了，会造成装盘的菜肴因叠放而混乱，影响烹饪流程和进度。
(4)调料台:放置在灶前厨师操作位置旁边，摆放各种调料以供厨师烹调时使用。调料台- -般按照上灶烹饪的厨师数量配置，也可以两人用一个。中小餐厅一般设1~2个调料台就足够了。
(5) 餐具柜:用于存放菜品的各式餐具。
(6)冰箱:厨房用冰箱为大容积的冷藏冷冻箱，形式有四门和六门，工作电压为380V或220V。
(7)储物柜:用于储存厨房常用的物品。
(8) 蒸汽柜:用于蒸饭或消毒。从使用的能源分类，有燃气、电热和外接蒸汽，以及电、汽两用。
(9) 消毒柜:如不配置蒸汽柜，应按照要求配置消毒柜，消毒柜一般都为电子式，可按需要选择合适的容积。
(10)冷藏柜:一般为凉菜间储存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。
(11)紫外线灯:为凉菜间必备的消毒设备。
(12)电饭锅:中小餐厅可用电饭锅代替蒸汽柜，用来焖制米饭。
(13)微波炉:用于对必须预先制作的菜品进行加热，可保持菜品的色味和提高.上菜速度。
(14)配齐各种炊具和刀具。
除以上设备外，还有其他加工设备可根据餐厅的实际情况进行选择。另外，厨房员工要配置工作服，工作服为白色，包括衣、裤、帽和围裙。7餐具配置
餐具按照用途分为凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。
餐具按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘(又称花盘)、平盘、斗盘、盅、罐等。
餐具的规格较多，应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。
(1)凉菜盘用于盛放凉菜，一般使用较小的圆形平盘，直径为16~ 20cm，特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。
(2)热菜盘用于盛放加热烹制的菜品，常用的为20~30cm的圆盘，汤汁少的用平盘，多的用斗盘。
这两种菜盘是餐厅用量最大的餐具，规格应根据餐厅所经营的菜品搭配配置，并根据确定的菜量分别确定-个主要规格，这个规格起到向顾客传达餐厅菜量多寡信息的作用，应视作餐厅经营策略的一个重要组成部分。主要规格的菜盘数量以餐厅的基本座位数量为准，至少各要配置两套，以保证开餐时的周转。其他规格的菜盘数量依据菜品的种类相应配置，原则是按使用的频率保证周转即可。
(3)鱼盘用于盛放鱼类菜品或烹制成形后较长的菜品。其规格尺寸以长度计算，常用的为20~30cm，数量按餐桌数每桌2~3个配置。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放，数量和规格按照圆盘的配置原则配置。
(4) 异形盘由于价格较高，多用于中高档餐厅，可以提高菜品的观感，增加餐台.上的情调。异形盘的花色较多，应按照菜品特色进行选择，配置数量以经营特色为原则予以确定，可以少量配置作为点缀，也可以较多地使用，形成餐具配置的特色。
(5) 饭碗和汤碗依据餐厅档次配:置。低档餐厅可使用同一规格;中高档餐厅则应使用不同规格加以区分, 一般 汤碗较饭碗小。饭碗和汤碗的数量分别按照基本座位数至少配置两套。
(6) 汤盆用于盛放汤、羹、面条、粥等食品。规格按直径为20~40cm，一般配置2~3个规格即可。每规格的数量按餐桌数配1~2个。
(7)汤勺是汤盆的配套餐具，数量按汤盆总数配置。
(8)盅、罐等按照经营的菜品相应配置。较高档的餐厅还可配置龙船作为盛放鱼生的餐具。经营烤制菜品的餐厅应配置铁制的烤盘。8酒具和水具配置
酒具和水具是开餐时用于盛放酒水和饮料的餐具。酒、水具讲究与酒品和饮料的配合，有很细致的分类。最常用的种类有如下几种。
(1)白酒杯:为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯、圆形的瓷酒盅，档次稍高的一般使用小的高脚玻璃不。
(2)葡萄酒杯:为大容量的高脚玻璃酒杯，种类很多。
(3) 啤酒杯:常用的是直筒式玻璃杯，另外一种是玻璃很厚、带耳的专用啤酒杯，即通常所说的扎啤杯。
(4)饮料杯:又称水杯。为直筒式玻璃杯。
档次较高的餐厅还应配置以下酒具。①香槟酒杯:为高脚玻璃杯。有两种，一种是阔口香槟杯;另一种是细直筒香槟杯，又称郁金香形杯。
②白兰地杯:是一种窄口大肚的高脚玻璃杯。
③黄酒杯:有两种。-般使用比白酒杯容量大1~2倍的高脚玻璃酒杯;因黄酒讲究温热后饮用，可配置专用的温酒杯，有瓷制和陶制之分，有内外两个杯，外杯放热水，内杯放酒，杯上有盖。
酒水具的配置因餐厅的档次而不同。低档餐厅可只配置饮料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用饮料杯斟酒;中档餐厅按大堂和包间分别配置，包间配置要齐全，大堂可以配置得精简些;高档餐厅则应配置齐全。
酒水具的数量每种按配置区域的座位数至少配置两套以_上。9冷暖及通风设备
(1)冷暖和通风设备是保证餐厅环境的重要设备，起着增强餐厅竞争能力的作用。适宜的室内温度和清新的室内空气可以给顾客创造良好的进餐环境，达到吸引顾客到店内就餐的目的。通过使用供暖、降温设备，使室温保持在18~28*C之间，尤以23~25'C最佳。
(2)常用的冷暖和通风设备有空调、暖气、排风扇、换气扇、换气机、风幕机、空气净化器等。
(3)空调要根据房间内的面积和结构选择合适的功率和形式，即制冷机和柜机、分体机或窗机，以及适当的数量。如采用冷暖式的，还要考虑制热量。安装空调时要注意供电量是否足够，如不够需要增容。
(4)暖气一般为建筑物本身配置的设备，但也有的餐厅原来没有暖气，需自己安装暖气。安装时要注意供暖量和安全。
(5) 排风扇、 换气扇、换气机要注意安装的位置和功率，要切实起到作用。有些餐厅配置的换气设备功率不足或安装不当,起不到换气的作用。(6)风幕机安装在餐厅大门内，是向下吹风的设备，其作用是以其产生的气流形成风幕，以相对隔绝室内外的温度，弥补经常开门造成温度变化的不足。以夏天使用为主。
(7)空气净化器是不与室外交换空气，通过设备运转使室内空气经过设备循环后净化，达到除烟、除异味的作用，一般用于较小的空间，即在包间内使用。
