广东菜采购规范
1蚝油
(1) 广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡
-带传统的鲜味调料。
蛎油，是广东一产品之一，以蚝油是调味汁类最大宗素有“海底牛奶”之称的牡蛎为原料，
经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。部黏稠适蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，
度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
(2) 优质蚝油应呈半流体状,稠度适中，久贮无分层或淀粉析出、沉淀现象。蚝油以呈稀糊状，无渣粒杂鲜艳有光质，色红褐色至棕褐色，
圣,具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，重度布稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为E。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种种,名产有三井蚝油、沙井蚝油、李锦记蚝油等。
2鱼露
(1)鱼露又称鱼酱油、鲚油。第二次世界大战后，鱼露成为餐饮企业、
食品加工业必不可少
方便食品配料和食品的天然调味品，目前，我国广东、福建等省均有鱼露生产。使用鱼露是粤菜的一大特点，可用于汤类、贝周味品，如类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味品，鱼露芥兰菜、铁板鱼露虾等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如酒炙鲈鱼- -菜，即以鱼露为蘸碟。鱼
露的烹调运起鲜、增香、调色。周运用与酱油相似，可赋咸、周色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与
是某些高档菜式
普通酱油显著不同。是装你蒸、的理想调味料。适用于煎、炖等多种技法，尤宜调拌，或做蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。
(2)鱼露采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料,因此它的物理性状和化学成分与普通酱油有所不同，营养价鱼霞以透明清值也比普通酱油高。
澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果呈乳状浑浊，即属次品。
(3) 鱼露应置于避光阴凉处保存，储存过久会出现结晶沉淀，但仍可食
藏。若发现鱼露发霉生白醭用。使用过程中，开启后应低温冷(细菌繁殖活动的结果) ,应立即重新熬制，过滤后方能使用，以保持鱼露的卫生。3黄油。
(1) 黄油也叫奶油，是西餐中常见饼干、的油脂食品，也是粤式糕点、
面包等食品的原料。黄油主要从鲜奶中提炼，目前所使用的均是人工制造的黄油(是以大豆油、棉籽油经精炼
和氢化处理造奶油时，可先取栏处理后获得的)。感官鉴别人在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。
◎优质人造奶油--呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
◎次质人造奶油--呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，的，有光泽。◎劣质人造奶油--色泽灰暗，表面有霉斑。
(2) 进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品观察，或用刀切开成若千片进行观察。
◎优质人造奶油--表面洁净，切面
无水珠，无气
整齐，组织细腻均匀，无水人奶油室,无杂质，无霉斑，无盐晶体存留。◎次质人造奶油-
匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造k浩奶油切面上有盐结晶。
◎劣质人造奶油--组织状态不均匀，黏软发腻，切开时粘刀或显得脆弱、无延展性，工延展性，切面有大水珠，有较大孔隙。
(3) 感官鉴别人造奶油的气味时, 可取样品在室温20C下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40°C再行嗅闻。
◎优质人造奶油--具有奶油香味，无不良气味。
◎次质人造奶油--奶油香味平淡，稍有异味。
◎劣质人造奶油--有霉变味、酸败味及其他不良气味。(4)滋味鉴别。
下,取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。
.具有人造奶油的◎优质人造奶油-具有人微有特色滋味，无异味;加盐的奶油微咸味，加糖的微有甜味。
◎次质人造奶油一一人造奶油的滋味平淡，有轻微的异味。
◎劣质人造奶油一一有苦味、酸味、辛辣味、肥皂昧等不良滋味
着装规范
(1)服饰是一种文化，是一种无声的语言，可以表现出一个人的修养、性格、气质。整洁端庄的服饰可以表达对他人的尊敬，同时也是自身素质的体现。
(2)员工着装代表着餐饮店的整体形象，是餐饮店形象设计中的一个重要方面，体现出企业的内在文化。(3)服务员的特色服装往往能体现餐饮店的经营理念，是无声的广告，能给顾客带来宾至如归的感觉，服务员的服装搭配是否符合餐饮店的整体风格，也是餐厅经营成败的关键。
(4)餐饮店服务员上班时应着统一制服，左胸前佩戴服务卡，保持干净整洁，扣子齐全，不能有开线的地方，更不能有破洞，不能粘有污渍，衣领和袖口处尤其应注意，内衣应常洗常换;衣袋内不装多余的物品，不可敞胸，不能将衣袖卷起;夏装衬衣下摆须扎进裙(或裤)内，佩戴的饰物不得露出制服外;穿着统-的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路;袜子无勾丝，无破损，只可穿无花、净色的丝袜;不准戴有色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。
(5)服务员的主要工作是为客人服务，所以其着装要便于服务工作，同时还要考虑到客人的感受。
