一般安全管理规范
安全事故通常是由于员工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时间，如果不重视厨房安全事故的预防，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防生产安全事故的发生，必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，并且加强安全管理。
(1)预防跌伤与撞伤。跌伤和撞伤是餐饮经营中最容易发生的事故。在厨房中跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门口处。因此餐饮服务区和生产区应有足够的照明设备，尤其应注意楼梯过道。
(2) 预防切伤。在餐饮服务和生产的安全事故中，切伤发生率仅次于跌伤和撞伤。造成切伤的主要原因是职工工作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具钝或刀柄滑，作业区光线不足或刀具摆放的位置不正确等原因。同时切割设备没有安全防护装置也是造成切伤的主要原因。预防措施:管理人员应培训职工，刀具是切割食物的工具，决不允许用刀具打闹，切割时要用力。清洗和调节设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。
(3)预防烫伤。烫伤主要由职工工作时粗心造成。在厨房作业时由于工作非常繁忙，员工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和热蒸汽等造成了烫伤。预防烫伤的措施有，加强餐饮店厨房工作人员的安全意识培训。使用热水器的开关时，应当小心谨慎，不要将容器内的开水装得太满。经常检查蒸汽管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。
(4)预防扭伤。扭伤俗称扭腰或闪腰，厨房员工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法会造成腰部肌肉损伤。预防扭伤的措施是职工搬运物体时应量力而行，不要举过重的物体并且要掌握正确搬运姿势。
(5) 预防电击伤。电击伤在餐饮安全事故中占很少比例，但是电击伤的危害很大，应当特别注意。电击伤发生的原因主要是厨房设备老化、电线有破损处或接线点处理不当、湿手接触电设备等原因。电击伤预防措施是，厨房和备餐间中所有电设备都应安装地线。在容易发生触电事故的地方涂上标记，提醒员工注意。
餐饮店重点安全管理规范
1防火
慎防火灾这句话用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹饪食物，燃烧使用火种频繁，稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的因素多种多样，烹饪燃烧，未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项有如下几点。
(1) 工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。
(2)易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。
(3) 用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火灾。切勿用水泼散，以防漏电伤人。
(4)电动机动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检修，维修保养。
(5) 所有有关供电工程，都由合格电工完成。
(6)油锅起火时，应立即关闭炉火，除去热源，并将锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭。
(7) 平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。
(8)抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘干。如闻到烟味，应立即查看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。
(9) 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。
(10) 平时要加强员工消防宣传力度，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材方法。
(11)使用的煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头，千万不可用口吹熄，以致忘记关闭，使其泄露,引起火灾或中毒。2防盗
每天第-一个抵达厨房的员工，应先查看店四周，并检查窗户有无破损，门是否打开，巨型铁质垃圾桶是否开着，以及任何其他可疑的征兆。(1) 防止外人偷窃。①厨房硬件管理。
◎灯光照明:充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。
◎在阴雨天和天将黑时，要打开外围的灯光。
◎在天黑时，要打开屋顶招牌灯。
◎射灯需能照到走道、后门、前门及外围景观。
◎营业时间用餐区须打开灯光。◎坏掉的灯随时更换。②门窗。
◎厨房后门要加装猫眼，利用猫眼来确认想要从后门进来的任何人，并且后门最好保持锁闭的状态。
◎如果后门没有猫眼装置，则请欲从后门进来的人改从前门进入。
◎后门的门面不要有把手或其他类似零件，务使后门只能从店内打开。
◎检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并及时找人修理。
◎控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、副经理或开店及打烊的人。
◎建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。
◎当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。
◎储藏间和巨型铁质垃圾桶:储藏间需上销，巨型铁质垃圾桶确认维修良好，并保持紧闭。
(2)防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发生时，其处理通则如下。
◎明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由柜台保管。
◎发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取，领完钱最好立即离店，勿在店中无事逗留。◎抓到偷窃者立即开除，绝不宽贷。
3防食物中毒
食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的是防止食物中毒。防患于未然应该成为餐饮经营的安全宗旨。根据国外和国内中毒事件的资料说明，食物中毒以其种:类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易产生微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。
食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下几个。
(1) 食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。
(2)食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。
(3)另外,食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意:马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净;不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
