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制作普通套餐菜单的注意事项团体套餐的特点

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2019-12-28

制作普通套餐菜单的注意事项

(1)经营者根据普通套餐菜单的内容，首先对餐厅和厨房人员进行科学合理的组织，选择适当的人员，将他们安排在合适的岗位上面，明确各自任务。餐厅服务人员和厨房工作人员则按照所分配的任务工作。

(2) 还要注意一些套餐设计的细节:商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。

(3) 会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。

(4) 旅游套餐标准比较低，设计这类套餐应该注意两点:一是分量要足，菜品要实惠。二是旅游团队大多喜欢采风。因而应该尽量多配置- - 些地方风味菜。

(5) 生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。过生日一定是要喝酒的，所以也应该配置一些下酒菜。

(6) 情侣套餐在配菜.上应该注意情趣，比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”，配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”，配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”等。

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团体套餐的特点

1花样较多，价格居中

团体套餐面对的是各种旅游团体、参加会议的人员等，所以用餐标准不高，时间比较紧，因此不可能有很多时间品尝菜品。一般来说，团队就餐根据地区不同、消费群体不同、消费:金额不同，用餐标准也不相同。在设计菜单时，应该根据就餐规格合理设计，将一些物美价廉的菜肴列入菜单，让客人感到经济实惠。

按照就餐标准合理安排菜单是套餐的共同要求，所以在设计时一般根据客人的喜好，安排4种冷盘、5~6道热菜、1道汤，再配上主食和水果，根据实际情况也可以适当增减。虽然这类套餐的价位比较低，但是制作工艺不能简单马虎，要按标准进行，保证质量。

2快速进行大量生产

通常团体套餐就餐人数众多，客人有几十桌、几百桌不等，并且同时用餐。所以厨房在制作时需要大批量生产，工作量大，还要给客人提供质量好、分量足的菜肴，这样就需要精心组织生产。团体套餐的客人就餐时间一般比较短，旅游团客人急着到下一个旅游景点，参加会议的与会者在用餐后还要开会，因此上菜速度必须快;服务员要兼顾到所有客人，同时上菜，同时服务，不可以让客人等菜。

3多套菜单循环使用

餐厅为了应对团体就餐的具体情况，应该事先准备多套不同的团体套餐菜单，循环使用，确保客人在本餐厅就餐期间，每一餐都有不同的菜品可以选择。同时，餐厅还应准备不同档次的菜单，以满足不同档次的需求。

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