把握市场行情
(1)把握市场行情，要根据物品的特点而定。时令物品因供求情况的变化，价格变化会很快，应随时掌握其变化趋势;季节性强的物品如鲜贝、对虾等，需摸清上市周期，掌握采购最佳时间;对大批量采购的日用品，要进行专题调查，根据采购的质、量、时间要求进行选择，如需从外地进货，还要了解运输情况和运输费用。每一种物料，供货单位都可以找到几十家甚至.上百家，如果采购员对市场缺乏了解，不懂得市场行情，实践中就会晕头转向，导致采购失败。(2)一般来说，采购人员应在市场上了解货物来自什么渠道，供货单位有哪些，从供货单位可以采购到哪些物品，不同供货单位提供物品的质量、价格如何。同时，采购员还要了解产品供应的季节性和价格波动规律，影响市场供应变动的因素。
(3) 要把握市场行情，就要进行市场调查分析。根据餐饮店的实践，采购中的市场调查分析首先要尽量做到货比三家，即采购时应尽可能多咨询几家供货单位，注意对比货品质量和价格。其次，需求部门经办人员、采购部人员、成本控制部人员都要参与调查工作。各部门人员将情况汇总分析，这样可以避免盲目采购和被骗情况的发生，既能确保采购质量，也可防止某些采购人员营私舞弊，中饱私囊，从而有效地控制采购成本。
餐饮店采购方式
1成本加价采购
(1)当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定合适的价格时，人们往往会使用成本加价法。此处的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购人员双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购入原料所花的成本上加一一个百分比，作为供货单位的盈利部分。(2) 对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损;对采购人员来说，加价的百分比一般比较小， 因而也比较有利。采用此法主要困难是很难确切掌握供货单位的真实成本。因此，餐厅使用成本加价采购的次数不可过多。2竞价采购
(1) 竞价采购，适用于采购次数频緊、需要每天进货的食品原料。厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。
(2) 采购人员把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格标准，通过电话联系或函告，或通过直接接触等方式告知各供货单位,并取得所需原料的报价; -般每种原料至少应取得三个供货单位的报价。再根据市场调查的。价格，采购人员选择确定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位，让其按既定价格、规格，按每次订货的数量供货。过一个周期(区别原料性质和市场行情，7~15天不等)，再进行询价、拒价，确定供货单位。
(3)这样做的好处是，在比较优惠的前提下，可以相对稳定供货单位及原料规格、价格，减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位的约束或牵制，缺少灵活性。3归类采购
(1) 归类采购，即采购人员将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一一个供货单位购买。例如,向一家奶制品公司采购所需要的奶制品原料,向一家食品公司采购所需要的罐头食品，向同一个调味品商店购买所有的调味品原料等。
(2)这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货,处理一张发票，节省了人力和时间。缺点是采购的部分原料质量可能不是同类中最好的。
4无选择采购
(1)采购人员有时候会遇到这样的情况:厨房需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅一家单位供货，耳者厨房必须得到某些原料,不论对方索价如何。比如遇到特别高规格的宴会或重要活动时，需要紧急采购的原料就是如此。在这种情况下，采购人员往往采用无选择采购的方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。
(2)使用此法，往往会失去对该原料成本的控制。因此，只有在不得已的情况下才能使用，而且通常在决定订货之前总得进行一番 讨价还价。
